Учёные пытались извлекать из продуктов то, что они считали активными ингредиентами: например, экстрагировать витамин C из фруктов, таких как яблоки; витамин E из зелёных листовых овощей, таких как шпинат; бета-каротин из оранжевых овощей, таких как морковь. Однако выяснилось, что если употреблять эти экстракты в форме таблеток, то они в большинстве случаев не оказывают профилактического эффекта, а иногда могут даже приводить к обострению хронических заболеваний. Чтобы в полной мере получить пользу для здоровья, нужно есть фрукт или овощ целиком, в натуральном виде.

То, что Джордж обнаружил бы в наши дни в столовой космического корабля или космической станции, не слишком отличается от кафе на Земле. Картофельное пюре, орехи, брокколи и, конечно, яблоки – ведь необходимо съедать не меньше одного яблока в день!

Но вернёмся к размышлениям о том, какой будет еда в будущем. А для этого полезно задуматься о том, какие факторы влияют на то, что мы едим, – и как то, что мы едим, влияет на наше здоровье и нашу планету (да и на любую планету, на которой мы захотим поселиться в будущем).

Начну я с простого, казалось бы, вопроса: почему вы едите то, что едите?

Может быть, вы едите какую-то конкретную еду потому, что вам нравится её вкус, – или просто потому, что вы проголодались. Может быть, вы её едите, потому что она у вас есть или потому что кто-то её для вас приготовил. Тогда почему, как вы думаете, он приготовил именно её, а не что-то другое? А главное – почему эта еда вообще существует?

Учёные, пытаясь прогнозировать, чем наш мир будет питаться в будущем, задаются схожими вопросами. Начинают они с того, какие продукты могут производиться, производятся и производились раньше – и где именно. В Великобритании, например, сейчас производятся молоко, мясо, пшеница, корнеплоды, такие как картофель и морковь, и, конечно, фрукты и ягоды – например, яблоки и клубника. Потом учёные оценивают размеры населения – число людей, которые будут есть эти продукты; исследуют, сколько денег эти люди готовы тратить на еду, какие ещё продукты могут быть завезены из других мест и насколько легко можно обменять некоторые из местных продуктов на привозные.

И вот что учёные обнаружили: по мере того как у людей становится больше денег, они начинают есть больше вообще – а в частности, есть больше мяса, молочных продуктов, сахара и растительного масла и меньше – круп и бобовых. Из этого наблюдения следует, что в будущем, когда людей во всём мире станет ещё больше, а доходы ещё возрастут, человечество может столкнуться с двумя проблемами.

Первая из них связана с окружающей средой, а вторая – с нашим здоровьем.

За последние два столетия многие мыслители выражали обеспокоенность тем, что население Земли растёт и в будущем продовольствия может не хватать. Но благодаря новым технологиям выращивания и сбора сельскохозяйственных культур эти опасения остались в прошлом. В наши дни насущной стала другая проблема: сумеем ли мы производить продовольствие таким образом, чтобы не причинять вреда окружающей среде?

Одна из главных угроз нашему выживанию на планете Земля – изменение климата. И роль производства пищи в этом очень велика. Сейчас почти треть всех парниковых газов, приводящих к изменениям климата, – это газы, которые выделяются при производстве продуктов питания. А в будущем их доля ещё и возрастёт, в особенности из-за ожидаемого роста потребления мяса.

И самая большая сложность тут – производство говядины. В пищеварительной системе коровы при переваривании пищи в рубце – первом отделе коровьего желудка – выделяются парниковые газы. Да-да, речь именно о том, что корова пукает и отрыгивает! Вдобавок выращивание корма для коров и другого скота требует удобрений, которые тоже выделяют парниковые газы. В итоге при производстве говядины выделяется примерно в 250 раз больше парниковых газов на один грамм белка, чем при выращивании содержащих белок чечевицы и фасоли, и в двадцать раз больше парниковых газов на порцию, чем при выращивании овощей. Другие виды животной пищи – яйца, молочные продукты, свинина, птица, некоторые морепродукты – дают значительно меньше парниковых газов, чем говядина; а меньше всего их выделяет растительная пища.

Поэтому неудивительно, что учёные, чтобы спасти нашу планету, призывают людей постепенно уменьшать содержание в рационе животной пищи в пользу растительной. И пищевая промышленность давно готова к этому – с её соевыми продуктами, заменяющими мясо, экстрактами водорослей, а также видами мяса, при производстве которого выделяется меньше парниковых газов: это, например, лабораторно выращенное мясо или съедобные насекомые. Возможно, именно вы, читатель, станете одним из учёных в этой области и будете трудиться над созданием пищи, которая позволит накормить человечество, причиняя как можно меньше вреда нашей планете.

А теперь поговорим о здоровье. Переход к рациону, состоящему преимущественно из растительной пищи, позволит избежать некоторых опасностей для здоровья, связанных с ожидаемым ростом потребления мясных и молочных продуктов, углеводов и растительных жиров. Мясные и рыбные продукты, прошедшие технологическую обработку – сюда входят бургеры, колбасы, куриные наггетсы, а также жаренная в кляре рыба, – недавно были признаны канцерогенными. Это означает, что у тех, кто годами ест много таких продуктов, выше вероятность возникновения рака в будущем. И потребление свинины и говядины, даже не подвергавшихся технологической обработке, тоже повышает риск возникновения рака и других хронических заболеваний.

В то же время высококалорийные продукты с высоким содержанием углеводов и жиров – например, печенье, чипсы, сладкие напитки и тому подобное – приводят к лишнему весу и ожирению, что, в свою очередь, тоже связывают с риском онкологических и других хронических заболеваний. Иногда такие продукты называют пустыми калориями – калориями без питательной ценности. Ими невозможно наесться, и мы часто перекусываем ими между основными приёмами пищи. Ещё их называют «джанк-фуд» – «мусорная еда». Наверное, вы догадываетесь почему.

К каким выводам всё это нас приводит? Кажется, ясно: чтобы не дать изменениям климата достичь критически опасного уровня и чтобы избежать болезней, связанных с неправильным питанием, мы должны как можно дальше уйти от тенденции есть много мяса, молочных продуктов, углеводов и жиров. Полезный для здоровья и не вредный для окружающей среды рацион будущего должен содержать как можно меньше вредных продуктов, а также продуктов, при производстве которых в воздух выбрасываются загрязняющие вещества, – то есть большей части продуктов животного происхождения и продуктов, подвергшихся технологической обработке, с высоким содержанием сахара и растительных жиров. Напротив, в рационе будущего должно быть как можно больше полезных для здоровья низкоэнергетических продуктов: цельных злаков, орехов, фруктов, овощей, бобов.