Кишечник обладает и другими важными функциями. Нередко он недооценивается в качестве органа, вырабатывающего наибольшее количество гормонов. Многие гормональные нарушения берут свое начало именно в кишечнике. Существует предположение, что гормональным воздействием на организм обладает алюминий — «эстроген из металла», которому приписывается в том числе и способность провоцировать БА и БП. Алюминий могут содержать обертки шоколада, конфет, выпечки. Соли-плавители, используемые в пищевой промышленности в технологии изготовления зрелых сыров, а также соли для улучшения сыпучести поваренной соли также могут содержать этот металл. Для нейтрализации действия алюминия можно использовать малат магния.

Таким образом, иммунологические реакции, направленные против безвредных, «безобидных», по сути, пищевых белков, могут стать причиной нарушения кишечного барьера и многих заболеваний, причина которых лежит не в мозге, а в кишечнике.

Другой причиной может стать изменение самой структуры пищевых протеинов (белков). В их первичной, нативной структуре они не распознаются иммунными клетками как «чужаки», а идентифицируются в этом качестве лишь при изменении их структуры. Такую картину можно наблюдать при аллергиях типа I, когда термически обработанная пища переносится лучше, чем сырая, и наоборот. В процессе переваривания белки изменяют свою структуру, в результате чего образуются или же разрушаются потенциальные антигены.

Изменения структуры другого вида происходят при реакции серосодержащих белков с тяжелыми металлами, которые преимущественно присоединяются к активным центрам протеинов и энзимов, богатых так называемыми SH-мостиками. В каждом протеине находится большое количество атомов серы, которые соединены между собой, находясь при этом на расстоянии друг от друга. Они выстраивают связующие SH-мостики, отвечая за стабильность, пространственный порядок и зачастую за активность и функциональность протеинов. Тем самым энзиму придается форма и активность, а при разрушении изменяется молекула, которая может быть опознана как чужая. С увеличением загрязнения окружающей среды и концентрации тяжелых металлов в воздухе эти феномены возникают все чаще. Негативную роль играет и наличие зубных металлических пломб и протезов. Принято исходить из того, что все вышеперечисленное является причиной постоянно увеличивающегося числа аллергических реакций.

Одним из важнейших проявлений иммунных реакций является аллергия. Значительную роль в образовании аллергических реакций могут играть повреждения стенок кишечника, вызванные бактериями, вирусами, грибками или паразитами. Однако причиной повреждений могут стать и ядовитые вещества из внешней среды, металлы, нарушения баланса микрофлоры кишечника, различные медикаменты, алкоголь, пищевые добавки, например глутамат, сниженная или повышенная кислотность кишечника, ограниченная активность ферментов поджелудочной железы, неправильное питание, психические нагрузки. К перечисленным веществам внешней среды, попадающим в наш организм, относятся и продукты питания, некоторые белки которых организм воспринимает как чужие (внешние аллергены). Последние, попадая внутрь организма, уже в полости рта могут привести к повреждению его слизистой оболочки, а проникая затем глубже в область желудка, могут вызвать изменения слизистой оболочки кишечника, влекущие за собой хронические воспаления.

Одни и те же продукты питания, полезные для одних, у других могут вызвать реакции иммунной системы различной интенсивности, вплоть до угрозы жизни. Всем известны шоковые состояния, например после употребления арахиса. Это скоротечные реакции, при которых тяжелые симптомы, выраженные отеком губ, стоматитом, рвотой, коликами, диареей, проявляются спустя всего несколько минут или часов после употребления малейшего количества аллергенов, что приводит к резкому затрудненному дыханию и развитию анафилактического шока. Эта аллергия типа I, сравнительно редкая, но весьма опасная для жизни, прогрессирует настолько быстро, что коллапс, судороги, потеря сознания и инсульт могут наступить всего через несколько минут. Без экстренной медицинской помощи исход может быть летальным.

Однако существуют случаи и с менее драматическими формами проявления, например, такими, как раздражения и покраснения кожи, крапивница, зуд, ринит, покраснение глаз, отоларингологические проблемы или падение давления. Ответственным за это является присутствующее в слизистой оболочке рта и ранее упомянутое нами антитело под названием IgE, которое и реагирует на аллергены продуктов питания. Этот комплекс связывается с находящимися на коже или на слизистых оболочках так называемыми клетками Лангерганса (подтипом дендритных клеток, содержащихся в эпителиальных тканях) и мастоцитами (пожирателями клеток), которые затем в больших количествах выделяют гистамин. Количество последнего ответственно за симптоматику, выражающуюся в резком сокращении гладкой мускулатуры, следствием чего являются симптомы от припухания и раздражения кожи до спазма бронхов и анафилактического шока.

При аллергии типа I уже малейшее присутствие аллергенов (белков, вызывающих аллергию) провоцирует тяжелые симптомы. Обычно пациенты знают о продуктах питания, после приема которых сразу появляются неприятные последствия. Поэтому большинство пациентов имеет естественное отвращение к таким продуктам, и соответствующие тесты на аллергию совсем необязательны. Более точное обследование очень быстро ведет к их определению. К счастью для пациента, в большинстве случаев в таких реакциях участвует ограниченное количество продуктов.

В последние полвека наблюдается значительное увеличение аллергических заболеваний в развитых и промышленных странах. Особо большую проблему представляют собой так называемые перекрестные реакции некоторых продуктов питания, например с пыльцой. Спекуляции относительно предполагаемых причин имеют широкий диапазон: от неограниченного применения гигиенических средств до ухудшающейся окружающей среды, например, от наличия мелкой пыли до появления в ней следов тяжелых металлов или от разрушения флоры кишечника до резко изменяющихся погодных условий. Все это, как считают специалисты, изменяет структуру аллергенов.

Действительно, отдельные продукты питания представляют собой эпитопы, то есть аллергенные структуры, распознающиеся антителами иммунной системы, которые имеют общее строение как с некоторыми видами пыльцы, так и с пылевыми клещами. Важнейшими представителями перекрестной аллергии являются: пыльца полыни и березы, латекс и домашний клещ. Все чаще возникают основания предполагать, что аллергия на березу, например, приносит с собой аллергию на соответствующие продукты питания. Однако не у каждого обладателя аллергии на пыльцу березы проявляются аллергические реакции на определенные продукты питания.

Если гомология составляет более 70 % (то есть взаимодействие между различными аллергенами — более 70 %), то исходят из того, что налицо клиническая аллергическая перекрестная реакция. При этом следует иметь в виду, на какую именно молекулу у человека повышенная чувствительность. Упомянутая выше клинически допустимая перекрестная реакция может наступить только тогда, когда существует чувствительность только на одну молекулу, которая может оказаться как в продуктах питания, так и в пыльце.