Если сравнить размеры кишечника, в данном случае имея в виду только тонкую кишку, например, с размерами кожи или легких, становится очевидным, что кишечник представляет собой важнейшую контактную поверхность с внешней средой. Площадью около 600 м2 и длиной до 6 м, кишечник является самым большим органом, взаимодействующим с внешней средой. Его площадь взаимодействия в 6 раз больше контактной площади легких (около 100 м2) и в 300 раз больше площади поверхности кожи. Неудивительно, что именно здесь находится центр иммунной системы: около 80–90 % всех иммунных реакций берут свое начало или непосредственно происходят именно здесь.

С пищей в кишечник попадает бесчисленное количество пищевых протеинов, но также несметное число бактерий, грибков и вирусов. Задача так называемой ассоциированной с кишечником иммунной системы состоит в защите организма от вторжения чужеродных субстанций и распознавании среди них «полезных» и «вредных». В слизистой оболочке кишечника находятся скопления лимфатических узлов — так называемые Пейеровы бляшки (Peuer Plaques). Эти высокоорганизованные иммунологические центры включают в себя все важнейшие иммунные клетки, а также В- и Т-лимфоциты, ответственные за весь комплекс реакций иммунного процесса — от распознавания потенциальных антигенов (субстанций, вызывающих аллергию) до их окончательного уничтожения. Определенные Т-лимфоциты берут на себя регуляторную и эффекторную (инициация биологической активности клетки) функции, предотвращая избыточную реакцию иммунной системы против, например, определенных продуктов питания. Они ответственны и за так называемую оральную толерантность. Ассоциированная с кишечником иммунная система обменивается информацией с иммунными системами других слизистых оболочек организма, вызывая соответствующие реакции.

Тонкий кишечник ответствен в том числе и за аллергию типа III. Наряду с химическим составом продуктов питания решающим фактором является и то, как пища перерабатывается в кишечнике и воспринимается организмом, причем процесс ее переваривания начинается уже в полости рта посредством пережевывания и перемалывания. В идеале пережевывание должно продолжаться до тех пор, пока пищевой комок сам не «проскользнет» в пищевод. В полости рта пища расщепляется особыми энзимами, кроме того, здесь же совершается первый иммунный ответ с участием секреторных IgA, содержащихся в слюне.

Мы не придаем должного значения этому важному этапу пищеварения. Через слизистую оболочку рта наш мозг должен получить и переработать информацию о находящейся во рту пище, с тем чтобы выдать соответствующие «распоряжения» всем органам пищеварения. Слишком короткое и торопливое пережевывание ограничивает эту важную функцию, не говоря уже о сокращении продолжительности первичного расщепления пищи во рту с помощью энзимов. «Нагнать» эту первую ступень невозможно, и пища не переваривается оптимально. В результате возникают расстройства работы пищеварительного тракта, а впоследствии и хронические заболевания.

Сотрудники Техасского университета исследовали связь между скоростью потребления пищи и количеством калорий. Также учитывались показатели голода до и после еды и количество выпитой воды.

Если человек ел, медленно пережевывая пищу, то потреблял в среднем на 88 калорий меньше по сравнению с человеком, откусывавшим большие куски и быстро их пережевывающим. Важно, что медленный прием пищи позволял чувствовать сытость дольше и увеличить потребление жидкости.

В желудке здоровых людей рН-среда высококислотная. Это очень важно для образования пепсина (энзим) из пепсиногена (функционально неактивная форма пепсина), накапливающегося и хранящегося в слизистых оболочках желудка до начала процесса пищеварения. Пепсин расщепляет особые соединения протеинов, и этот процесс возможен только в кислой среде. Люди, страдающие гастритом (воспаление слизистой оболочки желудка) или рефлюксом (заброс содержимого желудка в пищевод), подавляют кислую среду медикаментами — так называемыми блокаторами кислотности. С их помощью хотя и достигается улучшение состояния, но они препятствуют активизации пепсина и, как следствие, расщеплению белков. Результатом является неполноценное переваривание и распад протеинов, вследствие чего остаются так называемые антигенные структуры, которые могут приводить к различным аллергическим реакциям.

Наряду с перевариванием, т. е. расщеплением, пищи в тонком кишечнике происходят процессы «сортирования» и усвоения питательных веществ. Тонкий кишечник является центром всех иммунных процессов, связанных с получением веществ извне, причем не только пищевых продуктов, но и других компонентов, в том числе и вредных.

Тонкий кишечник имеет площадь поверхности от 400 до 900 м2 и длину 4–5 м. Можно утверждать, что он является крупнейшей контактной и обменной поверхностью между нашим организмом и окружающей средой. Она в 6 раз больше, чем легкие, и в 300 раз больше, чем кожа. Учитывая то, что в кишечнике обитает в 10 раз больше бактерий, чем имеется клеток в человеческом организме, и эти бактерии чрезвычайно активны, становится понятным, почему кишечник является местом обитания рекордного количества иммунологически активных клеток и организмов. Сконцентрированные в Пейеровых бляшках, здесь находятся около миллиарда лимфоцитов и важнейших клеток, ответственных за распознавание, выявление, маркировку и уничтожение антигенов и агрессивных микроорганизмов.

Для беспрепятственного функционирования этого процесса необходимо очень четкое взаимодействие всех структур, принимающих в нем участие, и прежде всего согласованной функции кишечных барьеров, которая включает в себя несколько компонентов.

Во-первых, внутри кишечник заселен специфической флорой, состоящей примерно из 600 различных видов микробов и предохраняющей его от заселения чужеродных, болезнетворных бактерий. Наша флора в прямом смысле оккупирует все ниши эпителия кишечника, не позволяя «чужакам» прикрепиться к нему, и съедает все, чем они могли бы поживиться. Кроме того, посредством обмена веществ они выделяют различные бактериальные вещества, бактериоцины, подавляющие рост пришельцев, и одновременно регулируют рН. В процессе обмена веществ создаются различные жирные кислоты, которые также являются питательной средой для клеток кишечника.

Если вышеописанные процессы приводят к дисбалансу, который иначе называется «дисбиоз» (нарушение соотношения населяющих кишечник бактерий), то это ведет к заселению кишечника чужими бактериями, которые могут изменить состояние биологической среды настолько, что обеспечение питанием клеток кишечника на отдельных его участках становится невозможным и они теряют способность выполнять свои функции. В результате эти участки оказываются благоприятным местом для проникновения патогенных бактерий.

Оптимальный состав кишечной флоры является чрезвычайно важным для нашего здоровья. Активность процесса обмена веществ на клеточном уровне по сравнению со сложным комплексом всего организма очень высока. И поэтому нетрудно вообразить, к каким проблемам и нарушениям здоровья может привести дисбаланс кишечных бактерий.