хорошего здоровья, а также потому, что их привлекала красота и романтика региона. Деньги на оливковое масло смазывали их колеса. И исследователи из Средиземноморья изучали эту диету, потому что надеялись сохранить свое здоровье вместе с драгоценными, исчезающими традициями. Серра Маджем сказал мне: «Для нас это очень важно, потому что это не столько рецепт питания, сколько образ жизни. Средиземноморская диета – это не просто питательные вещества, а целая культура». Это прекрасно, и можно легко разделить чувства людей, которые боятся размывания и разрушения своего наследия. Но мы могли бы также спросить себя: не должны ли другие общества быть в состоянии передавать собственную культуру через свою кухню? Должна ли шведка отказаться от бабушкиных рецептов на основе сливочного масла? Должен ли немец отказаться от колбасы? Должны ли чилийцы, голландцы или их потомки в США отказаться от своих национальных рецептов, потому что международные эксперты советуют им есть, как греки и итальянцы? При исследовании другие национальные диеты могут превзойти диету с низким содержанием жиров, как это сделала средиземноморская диета, и их тоже стоит изучить по той веской причине, что кулинарные традиции человека включают рецепты многих поколений и уникальное культурное наследие.

Так как американцы – нация иммигрантов и многие из нас потеряли связи с оригинальными кухнями родины, мы, вероятно, более восприимчивы к рекомендациям экспертов по питанию. Эти эксперты предложили нам вкусный способ питания, но мы также можем спросить себя: должны ли мы все питаться, как средиземноморцы?

Средиземноморская диета в определенном смысле была благом. Она принесла облегчение в особенно суровый и ограничительный период американского рациона. Она предлагала исправление ошибочной политики популяризации диеты с низким содержанием жира. Она продемонстрировала более спокойное отношение к жирам в пище. И даже если мнение о древнем происхождении оливкового масла рушится под пристальным взглядом эксперта, это относительно стабильное масло, которое нелегко окисляется и поэтому, без сомнения, является более полезной альтернативой менее стабильным маслам, изготовленным из соевых бобов, кукурузы и т. п. Люди действительно имеют более внушительный опыт потребления этого масла, чем растительных масел, которые сегодня стоят на полках наших супермаркетов. На самом деле, одним из наиболее тревожных аспектов пирамиды средиземноморской диеты является то, что она усилила фобию США по поводу животных жиров, ускорив переход от этих древних продуктов к использованию вместо них растительных масел. И этот результат, возможно, нанес вред здоровью способами, которые кажутся серьезными, но еще не были хорошо изучены, потому что эксперты вместо этого так долго были сосредоточены исключительно на предполагаемой опасности употребления мяса и молочных продуктов.

8

Долой насыщенные жиры, даешь трансжиры!

Оливковое масло было отличным решением для тех, кто готовил дома и хотел убежать от диеты с ограниченным содержанием жиров. Однако для производителей продовольственных полуфабрикатов оливковое масло было дорогим. Поэтому, когда крупная пищевая промышленность столкнулась с правительственной установкой удалить насыщенные жиры из продуктов, она обратилась к использованию растительных масел. При замене насыщенных жиров, таких как свиной жир, сало и кулинарный жир, которые являются твердыми при комнатной температуре, растительные масла необходимо было превратить в твердые. И единственный способ сделать это – гидрогенизация. Процесс гидрогенизации был алхимией, которая превращала жидкость в твердое вещество, и это открыло широкий спектр новых возможностей для растительных масел, которые теперь можно было использовать для замены твердых животных жиров. Мы видели, как, например, маргарин стал заменителем масла и как Crisco, совершенно новый заменитель животного жира, появился на рынке США в 1911 году. Маргарин и Crisco были популярными в первой половине двадцатого века.

Тем не менее вы также можете помнить, что в процессе гидрогенизации образуются трансжиры. Потребовалось девяносто лет после того, как были созданы гидрогенизированные масла, чтобы эти трансжиры были признаны FDA сомнительными для здоровья человека. И хотя мы, возможно, привыкли к тому, что федеральное агентство работает в черепашьем темпе, чтобы защитить продовольственные запасы страны, можно утверждать, что гидрогенизированные масла должны были быть досконально изучены более оперативно, поскольку к концу 1980-х годов они составили значительные 8 процентов калорий, потребляемых американцами. Почему мы так долго не имели представления о гидрогенизированных маслах? Глядя на то, как пищевые компании и производители растительных масел повлияли на научные исследования трансжиров, мы можем многое узнать о том, как работает пищевая промышленность, пытаясь управлять экспертными заключениями и, в конечном счете, общественным мнением по вопросу о пищевых жирах. Работа Международного совета по оливковому маслу по влиянию на наше восприятие оливкового масла на самом деле была довольно простой по сравнению с тактикой высокого уровня, обычно используемой крупными компаниями по производству пищевых масел.

С конца 1970-х годов благодаря успеху гипотезы Кейса «диета – сердце» стремление вытеснить насыщенные жиры из продовольственных запасов США усилилось. И в результате гидрогенизированные масла стали использоваться в производстве не только Crisco и маргарина, но и практически всех пищевых продуктов. Фактически к концу 1980-х годов эти затвердевшие масла стали основой всей пищевой промышленности, использовались в большинстве печений, крекеров, чипсов, маргаринов и жиров, добавляемых в тесто, а также в жареных, замороженных и хлебобулочных изделиях. Они проникли в супермаркеты и рестораны, пекарни, школьные столовые, на стадионы, в парки развлечений и т. д.[137]

Производители продуктов питания, от крупных компаний до пекарни на углу, стали полагаться на гидрогенизированные масла, потому что они дешевле, чем сливочное масло и сало, а также потому, что эти продукты универсальны. В зависимости от уровня гидрогенизации в масле они могут быть адаптированы к широкому спектру пищевых продуктов.

Например, затвердевшие масла превосходно подходят для хрустящего рассыпчатого печенья, хрустящих крекеров, кексов и слоеных пирожных. Из-за их относительно меньших кристаллов жира тесто на этих маслах лучше удерживает пузырьки воздуха, которые, дольше оставаясь в тесте, придают пышность пирожным. Шоколадную конфету можно изготовить так, чтобы она таяла во рту, а не в руках. Меньшее количество гидрогенизации привело бы к получению более мягкого типа шоколада, скажем, для посыпки пончиков, в то время как более сильно гидрогенизированное масло сделало бы «покрывающий жир» отдельных упакованных конфет более твердым. В то время как при приготовлении на растительных маслах кондитерские слои распадаются и становятся жирными, гидрогенизированный продукт сохраняет слои теста разделенными, делая их воздушными и хрустящими. Частично гидрогенизированные масла позволяют маргарину хорошо намазываться при прохладных или теплых температурах, не будучи жирным или влажным. Маффинам и другим хлебобулочным изделиям гидрогенизированные масла продлевают срок годности и избавляют от сухости.

Гидрогенизированные масла также отлично подходят для жарки таких продуктов, как пончики, картофельные чипсы, куриные наггетсы и картофель фри. Масла не дымятся при нормальной температуре жарки (потому что нелегко окисляются), и их можно повторно использовать много раз.

Частично гидрогенизированные