работавший в Anderson, Clayton & Co., а также в Kraft и Nabisco. «В течение тридцати – сорока лет промышленность выпускала с трансжирами все, что могла», – подтвердил эксперт по трансжирам Министерства сельского хозяйства США. И Уолтер Фарр, исполнительный директор Kraft Foods и Wesson Oils и многих других пищевых компаний, сказал мне: «Мы намеренно увеличили количество трансжиров, потому что с их помощью получались лучшие добавки для теста и маргарины… а также жиры для покрытия, например, для масляно-сливочной и шоколадной глазури». Фарр, который начал работать в этой области в середине 1960-х годов, говорит: «За всю свою карьеру я видел огромный рост в пищевой промышленности, и весь этот рост был результатом гидрогенизации! Гидрогенизированные жиры применялись в быту, да, но еще более глобальным было промышленное использование в сфере общественного питания. Эта сфера росла просто не по дням, а по часам!»

К 2001 году американцы употребили более 8 миллиардов кг соевого масла – более 80 процентов масел, потребляемых в Соединенных Штатах, – и большая часть этого соевого масла была частично гидрогенизирована, содержала изрядное количество трансжиров.

«Научная» дымовая завеса: сокрытие правды о трансжирах

Даже такое огромное количество используемых соевых масел долгое время считалось не представляющим опасности для здоровья, поскольку любые тревожные научные данные об этих жирах были в значительной степени похоронены. В 1920-е и 1930-е годы, когда наука о питании была еще в зачаточном состоянии, ученые-пищевики не имели особого мнения о частично гидрогенизированном масле. На самом деле они даже не обнаружили, что Crisco содержит нечто, называемое трансжирными кислотами, до 1929 года, спустя десять лет после того, как продукт был запущен в продажу.

Более того, опубликованные результаты научных исследований противоречили друг другу. Например, в 1933 году изучалось, как гидрогенизированные масла перевариваются и усваиваются крысами, и был сделан вывод, что трансжиры «никоим образом не могут быть нежелательным компонентом пищевых продуктов». Другими словами, они не были ни хорошими, ни плохими. Однако в том же году другой исследователь обнаружил, что крысы, употребляющие маргарин, содержащий трансжиры, росли медленнее, чем те, которые питались негидрированным соевым маслом или сливочным маслом. В нескольких других исследованиях в течение следующих нескольких лет тоже были получены взаимоисключающие результаты.

Поставило точку в утверждении общего мнения о безвредности трансжиров исследование 1944 года, что позволило гидрогенизированным маслам беспрепятственно поступать в пищевые продукты в течение следующих сорока лет. В этом исследовании был сделан вывод, что у крыс, которых кормили маргарином в течение трех месяцев, не страдали ни рост, ни фертильность, ни способность к лактации. Несмотря на то что исследование спонсировалось компанией Best Foods, производителем маргаринов, эти, по-видимому, положительные результаты создали впечатление, что трансжиры не вредят здоровью. Этот момент был доведен до сведения самого руководителя исследования Гарри Дж. Дьюэла, который получал финансирование от компании Best Foods. В своей статье он заявил, что маргарин не только полезен для здоровья, но и может рассматриваться как эквивалент сливочного масла в том, что касается питательных веществ, – экстраординарное перевирание научных данных, потому что уже тогда было известно, что профили жирных кислот этих двух продуктов совершенно разные.

К 1952 году изобретение газовой хроматографии позволило гораздо точнее проанализировать соотношение жирных кислот в составе гидрогенизированных масел, но даже тогда пищевые компании, по-видимому, не были заинтересованы в том, чтобы лучше изучить свою продукцию, по крайней мере, они не доводили эти сведения до общественности. Единственный опубликованный анализ трансжиров с использованием этого нового метода в то время был проведен египетским докторантом Ахмедом Фахми Мабруком в Университете штата Огайо в 1956 году. Ученый писал, что гидрогенизированные масла содержат «почти безнадежно сложную» смесь известных и неизвестных жирных кислот. «Мы потребляем почти полмиллиарда килограммов трансжирных кислот, – заявил Мабрук в заключении. – Действительно, к счастью, в настоящее время нет никаких доказательств того, что эти уникальные кислоты в каком-либо смысле вредны». Действительно, к счастью.

В 1961 году Ансель Кейс обратил внимание на трансжиры. В одном из своих исследований в психиатрической больнице он обнаружил, что гидрогенизированные масла не только повышают общий холестерин, предполагаемый фактор риска для сердечно-сосудистых заболеваний, но и довольно резко повышают уровень триглицеридов, которые, как мы видели в третьей главе, были связаны с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и диабетом. Это были, мягко говоря, настораживающие результаты, и компания Procter & Gamble, которая впервые представила в США гидрогенизированные масла в форме Crisco в 1911 году, бросилась на защиту своего любимого ингредиента. P&G пошла на то, что Best Foods сделала более десяти лет назад и что стало стандартной практикой работы крупных продовольственных компаний в области науки о питании: когда появлялась негативная информация о некоторых важных ингредиентах, компании, чтобы противостоять ей, финансировали встречные исследования. Как объясняет Джозеф Т. Джадд, биохимик Министерства сельского хозяйства США и центральная фигура в исследованиях трансжиров, «научная литература будет наводнена достаточным количеством противоречивых исследований, чтобы никто не мог сделать какие-либо определенные выводы». «Если в исследовании показана вредность трансжиров, то в другом (финансированном промышленностью) будет противоположный результат», – сказал он. Генерирование множества противоречивых научных результатов было тактикой, которую промышленность использовала с большой эффективностью, поскольку неопределенность создает условия, в которых сомнительный продукт может процветать.

В 1962 году эта стратегия также казалась целью P&G, когда она провела исследование в лаборатории своей компании в Цинциннати, штат Огайо, в ответ на отрицательные результаты Кейса. Эксперимент P&G, конечно, противоречил результатам Кейса и стал последним словом о гидрогенизированных маслах в течение следующих пяти лет. Ученые, в том числе Кейс, отошли от темы трансжиров, занявшись исследованиями в других направлениях. В конце концов, это был 1962 год, как раз момент после того, как AHA выпустила свою первую рекомендацию по диете с низким содержанием жиров. И сообщество исследователей диеты и болезней полностью сосредоточилось на насыщенных жирах, а не на потенциально нездоровых аспектах растительных масел, которые американцам теперь рекомендуют есть во все больших количествах.

Одинокий мир исследований трансжиров

Таким образом, в течение следующих двадцати лет оставался только один научный исследователь в области трансжиров – Фред А. Куммероу, профессор биохимии из Иллинойского университета в Урбана-Шампейне, который за свою карьеру опубликовал более семидесяти работ по трансжирам, больше, чем любой другой ученый во всем мире. Публикации содержали некоторые важные и весьма тревожные выводы, касающиеся трансжиров и здоровья, и в свое время заставили пищевую промышленность содрогнуться. Было ясно, что для того чтобы пищевые компании продолжали использовать свой самый любимый ингредиент, им придется дискредитировать Куммероу и его открытия. Именно это и произошло.

Куммероу опубликовал свое первое исследование в журнале Science в 1957 году. Он сообщил, что изучил материалы вскрытия двадцати четырех человек и обнаружил, что трансжиры накапливаются в тканях по всему телу: в печени, артериях, жировой ткани и в значительной степени в сердце. Жирные кислоты, содержащиеся в тканях, являются