масла были, в общем, Зелигом[138] с бесконечным количеством обличий в пищевой промышленности. Они стали фундаментом крупных пищевых компаний.

Все больше и больше трансжиров

Как и в большинстве историй о питании, которые мы рассматривали, многие люди и учреждения, стоящие за ростом потребления трансжиров в США, имели самые хорошие намерения, основанные на официальной версии наилучших доступных знаний. В данном случае, поскольку Национальные институты здравоохранения объявили насыщенные жиры главным злом, что может быть более благоразумным, чем сделать все возможное для искоренения этих жиров из рациона американцев? Поощрение производителей продуктов питания, отказывающихся от животных жиров в пользу гидрогенизированных масел, казалось оптимальной идеей. В конце концов, последствия для здоровья от употребления трансжиров в то время были мало известны.

Одной из самых благонамеренных сил, побуждающих людей отказаться от насыщенных жиров и перейти к трансжирам, был Центр науки в общественных интересах (Center for Science in the Public Interest, CSPI), расположенный в Вашингтоне, округ Колумбия, который является самой мощной организацией по защите прав потребителей, ориентированной на поддержку здорового питания. Микробиолог Майкл Джейкобсон, находясь у руля CSPI, уже давно является лидером в мотивировании FDA лучше контролировать продукты питания в США. Джейкобсон настолько силен, что пищевые компании даже заглядывают к нему в офис, чтобы «одобрить» новый пищевой продукт еще до его появления на рынке, – уровень раболепия, который считался необходимым с конца 1980-х годов, когда CSPI в одиночку уничтожил перспективы заменителя жира (называемого Olestra), на разработку которого Procter & Gamble потратила более десяти лет. CSPI сподвиг FDA писать на продуктах, содержащих Olestra, предупреждение о возможном «недержании кала» – без сомнения, это реквием для любого пищевого продукта.

Когда дело дошло до насыщенных жиров, CSPI, как и любая другая ориентированная на здоровье организация в США, был полностью согласен с идеей, что эти жиры вызывают болезни сердца. Действительно, Джейкобсон сделал ликвидацию насыщенных жиров в рационе одним из своих главных приоритетов, обращаясь к федеральным агентствам в Вашингтоне, и в 1984 году запустил огромную кампанию в средствах массовой информации и в письмах под названием «Атака насыщенных жиров». CSPI призвал компании быстрого питания, такие как Burger King и McDonald’s, отказаться от говяжьего жира в пользу частично гидрогенизированного соевого масла при жарке картофеля фри. Насыщенные жиры должны быть заменены «полезными» гидрогенизированными маслами, утверждали в CSPI, ссылаясь на доказательства того, что гидрогенизированные масла оказывают относительно позитивное действие на снижение холестерина по сравнению с насыщенными жирами. Таким образом, гидрогенизированные масла были «неплохим вариантом», когда дело касалось сердечно-сосудистых заболеваний, заключила CSPI. Из-за настойчивых и публичных призывов CSPI на протяжении 1980-х годов все крупные сети быстрого питания удалили жир, сало или пальмовое масло из фритюра и перевели обжарку частично на гидрогенизированное соевое масло.

Еще одна кампания CSPI успешно убедила кинотеатры по всей Америке перейти от сливочного и кокосового масла к частично гидрогенизированным маслам при приготовлении попкорна. По мнению CSPI, это было «большим благом для американских артерий». Мало что было известно об этих гидрогенизированных маслах, когда CSPI рекомендовал их, но в 1980-х годах все так много десятилетий уже жили с гипотезой «диета – сердце», что подавляющее большинство экспертов по питанию твердо верили, что любой вид жиров будет лучше, чем насыщенный.

Еще одной силой, подтолкнувшей пищевые компании отказаться от насыщенных жиров в пользу гидрогенизированных масел, был одинокий мультимиллионер из Омахи, штат Небраска, Филипп Соколов, который оказал огромное влияние на пищевую промышленность США. Соколов не был ни ученым, ни экспертом в этой области, но после перенесенного почти смертельного сердечного приступа в возрасте сорока лет сделал своей миссией на пенсии информировать американцев об опасности насыщенных жиров. Его целью были не столько животные жиры, сколько кокосовое и пальмовое масло, которые широко использовались пищевыми компаниями при производстве полуфабрикатов. В этих тропических маслах очень много насыщенных жиров – очень, очень много, как оказалось. Пальмовое масло наполовину состоит из насыщенных жиров, как и 86 процентов масла из ядра этого пальмового плода и 92 процента кокосового масла. (Пальмовое масло извлекается из мякоти плодов масличной пальмы и отличается от пальмового масла, которое извлекается из ядра этого плода.) Эти цифры пугали публику, которая уже давно была уверена в опасности насыщенных жиров. И если в настоящее время люди не знали достаточно, чтобы испугаться, то Соколов сделал свою работу, сообщив им об этом. (С тех пор наука об этих маслах эволюционировала, и риск сердечно-сосудистых заболеваний, связанный с ними, теперь считается минимальным.)

Соколов основал группу под названием Национальная ассоциация спасения сердца (National Heart Saver Association), финансируемую его собственными миллионами, и управлял ею в основном сам. Начиная с 1988 года он опубликовал серию объявлений на всю страницу в крупных газетах с тревожным заголовком «ОТРАВЛЕНИЕ АМЕРИКИ!» Кто травит США? «Пищевые предприятия… с использованием насыщенных жиров!» – гласила реклама и продолжала: «Мы связались со всеми крупными производителями продуктов питания, умоляя их прекратить использование этих потенциально опасных ингредиентов, потому что они повышают вероятность сердечных приступов. Наши мольбы остались без ответа. НУЖНО ЧТО-ТО ДЕЛАТЬ».

В рекламе Соколова были изображены продукты, которые в то время содержали кокосовое или пальмовое масло: банка Crisco, хрустящие овсяные отруби Kellogg, крекеры Triscuit от Nabisco, печенье Sunshine Hydrox, крекеры от Keebler, сливки без молока Cremora, кофе Carnation Coffee-mate и знаменитые крекеры в форме золотых рыбок компании Goldfish.

Соколов говорит, что разместил рекламу, потому что отправил «тысячи писем» производителям продуктов питания, призывая их исключить тропические масла из своей продукции, но получил «только несколько ответов». Руководители компаний – что неудивительно – не отвечали на его телефонные звонки, поэтому раздраженный Соколов решил, что кампания с целью публично опозорить этих производителей – лучший вариант. После выпуска рекламы Соколов сообщил, что его звонок «дошел прямо к вице-президенту». Что еще более важно, пищевые компании начали реагировать, заменяя пальмовое масло в своих продуктах трансжирами. Пока некоторые компании, такие как Nabisco, казалось, тянули время, Соколов выпустил еще одну серию объявлений. Он трижды выпускал рекламу, и к концу этой кампании не было никаких сомнений в том, что его послание было услышано: тропические масла были признаны угрозой нации. Реклама, по его словам, была «величайшим триумфом».

Американские соевые бобы ополчаются против тропических масел

Несмотря на театральность своей тактики, Соколов настроил большинство экспертов против насыщенных жиров; он просто наполнил диетические рекомендации правительства дозой постинфарктной страсти. Судя по всему, Соколов был одиноким крестоносцем и, как и CSPI, руководствовался высокими мотивами. Однако он, вероятно, не знал, что его усилия предпринимались на фоне гораздо более масштабного и пагубного крестового похода против тропических