признаком того, что они не полностью усваиваются. «Казалось бы, необходимо» определить, какое влияние трансжиры оказывают на нормальные обменные процессы, говорится в статье Куммероу[142].

В начале своей карьеры Куммероу был, как он любит говорить, «большим человеком» в сообществе исследователей питания и болезней сердца. Он был президентом Кардиологической ассоциации Иллинойса, активно участвовал в деятельности AHA на национальном уровне и был сотрудником Американского общества специалистов в области химии жиров (American Oil Chemists’ Society, AOCS), самой престижной группы в области химии пищевых масел. NIH регулярно финансировал его работу. Куммероу явно был на пути к успеху, но, углубившись в проблему трансжиров, он не осознавал мощи отрасли, против которой он выступил. Хотя Куммероу был уверен в себе, он был политически наивен. Он знал, что AHA получила миллионы долларов в качестве поддержки от пищевой промышленности, чьи растительные масла организация одобрила. Куммероу даже критиковал директора по медицинским вопросам AHA Кэмпбелла Мозеса за то, что тот позировал с бутылкой Crisco в образовательном фильме AHA в 1969 году. Однако чего Куммероу не удалось понять, так это глубинной силы этого союза и того, как его растопчут за то, что он бросил ей вызов.

Помните, что AHA начала рекомендовать «разумную диету» с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием растительных масел в 1961 году? И для пищевых компаний не имело значения, были ли эти масла обычными жидкими или отвержденными гидрогенизацией; на упаковках все они были просто перечислены одинаково как «жидкое масло». Это упрощение принесло большую пользу пищевой промышленности, поскольку гидрогенизированное масло могло маскироваться под одно из очень желательных, одобренных AHA полиненасыщенных масел, использование которых было рекомендовано для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Пропуск «гидрогенизированный» в названии на этикетке эффективно скрывал эти трансжиры от потребителей в течение многих лет.

Куммероу предложил не скрывать трансжиры, включив предупреждение о них в следующий набор диетических рекомендаций AHA, который должен выйти в 1968 году. Ученый хотел, чтобы общественность знала две вещи: во-первых, просто то, что маргарины содержат частично гидрогенизированное масло, и, во-вторых, что эти затвердевшие масла не показали снижения общего холестерина (жидкая форма масел действительно снижала общий холестерин, хотя, как мы теперь знаем, общий холестерин в конечном итоге не оказался хорошим предиктором сердечно-сосудистых заболеваний для большинства людей). Мозес, руководивший комитетом AHA, в котором работал Куммероу, согласился с ним в отношении трансжиров и напечатал для распространения 150 000 брошюр с рекомендациями по питанию.

Затем последовал удивительный поворот на 180 градусов. Мозес направил предварительную версию рекомендаций в Институт жиров для обжаривания и пищевых масел (Institute for Shortening and Edible Oils, ISEO), лоббистам индустрии пищевых масел, и по очевидным причинам те возражали. Они не хотели, чтобы что-либо стало известно о существовании этого потенциально вредного ингредиента. Мозес явно был близок к промышленности (в конце концов, он позировал для рекламы Crisco) и, похоже, теперь решил уничтожить весь тираж 150 000 брошюр и вместо этого напечатать новую партию рекомендаций. В любом случае существует две версии рекомендаций 1968 года: одна с предупреждением о гидрогенизированных маслах и другая – без него. Это был еще один пример способности пищевой промышленности влиять на научное мнение при его формировании.

Для AHA, которая ни словом не обмолвилась о возможном воздействии частично гидрогенизированных масел на здоровье в течение почти сорока лет, спустя долгое время после того, как все другие крупные организации здравоохранения начали предупреждать о трансжирах, это отступление можно было рассматривать как трусость. Предупреждение о влиянии трансжиров на уровень холестерина, возможно, было преждевременным, поскольку данные еще не были полностью ясны. Но разве стражи здоровья сердечно-сосудистой системы не должны были, по крайней мере, поддержать стремление к полному раскрытию сути ингредиентов?

Куммероу теперь был персоной нон грата в AHA. «После этого я больше не входил ни в один из комитетов кардиологической ассоциации», – сказал он мне. Работа в кардиологической ассоциации была неотъемлемой частью его карьеры, давая ему деньги для организации лаборатории в 1959 году. «Но я не думал так, как они», – с горечью констатировал он. Тем не менее побуждаемый продолжать свой донкихотский крестовый поход, несмотря на очевидные издержки для собственной карьеры, Куммероу не прервал важные исследования трансжиров – среди экспертов по пищевым маслам практически в одиночку в течение десятилетий. И за это время он и несколько его коллег обнаружили ряд настораживающих моментов.

Во-первых, они подтвердили результаты оригинального исследования Куммероу 1957 года о том, как трансжиры «накапливаются» в жировой ткани, что означает, что эти искусственные жирные кислоты вытесняют нормальные жирные кислоты во всех клетках организма. Стоит понимать, что жирные кислоты не просто хранятся в виде жира, они также используются в качестве строительных блоков в каждой клеточной мембране. И эти мембраны – не просто пакеты на молнии. Они больше похожи на патрульных на границе с интенсивным движением, тщательно контролирующих все, что входит и выходит из клетки. Они также контролируют то, что находится прямо на границе, внутри мембраны. Куммероу обнаружил, что, когда трансжирные кислоты занимают позиции клеточных мембран, они подобны чужеродным агентам, которые действуют по принятому плану.

Куммероу также показал, что неестественные жирные кислоты в клеточной мембране оказывают негативное влияние на кальцификацию. Куммероу выдерживал клетки пуповины в различных видах жиров и обнаружил, что в клетках, которые выдерживались в гидрогенизированном масле, увеличилось потребление кальция. Кальций – прекрасный ингредиент молока, но внутри клеток он может привести к кальцификации, что нежелательно для артерий. Повышенный уровень кальция в крови тесно связан с заболеваниями сердца.

Наконец в 1977 году коллега Куммероу, биохимик Рэндалл Вуд, сделал важное открытие, что гидрогенизация масла не просто производит трансжиры – она удаляет из масла четыре натуральные жирные кислоты и заменяет их примерно пятьюдесятью ненатуральными. «Мы не знаем, что некоторые из этих цис-изомеров, которые вы получаете при частичной гидрогенизации, могут быть хуже трансжиров! Они вполне могут быть первопричиной [сердечно-сосудистых заболеваний]!» – сказал мне Вуд[143].

«Никто не экспериментировал с ними, – повторил Дэвид Кричевский, специалист в области органической химии, который был одним из самых влиятельных исследователей питания и здоровья в двадцатом веке и у которого я брала интервью перед его смертью в 2006 году. – «Мы не знаем, какая из этих жирных кислот вредна или что в них плохого. Рэндалл Вуд в течение многих лет пытался получить грант на изучение этого вопроса, но так и не смог. Возможно, один из этих изомеров убивает вас, но мы не знаем, какой именно».

Все эти выводы были значительными и тревожными. Они не доказали никакой связи с болезнями людей, но продемонстрировали, что трансжиры могут изменять основные функции клеток и, следовательно, нормальную физиологию. Насыщенные жиры были осуждены в суде по научному заключению на гораздо более слабых биологических доказательствах. Поэтому работа Куммероу должна была