котором боль отмечается из-за импульсов, неспособных в обычных условиях вызывать болевые ощущения.

Например, у каждого из нас в течение суток кислое содержимое желудка забрасывается в пищевод — это нормальный физиологичный рефлюкс, который мы не ощущаем. Изжога возникает, когда забросов становится слишком много. Человек с повышенной висцеральной чувствительностью нормальное количество рефлюксов будет ощущать как чрезмерное, и будет возникать изжога на нормальный физиологичный заброс.

ХРОНИЧЕСКИЙ СТРЕСС оказывает влияние на процессы висцеральной гиперчувствительности через различные механизмы, в том числе нейроэндокринную регуляцию. Есть данные, что избыточная секреция кортикотропин-рилизинг-гормона гипоталамусом может способствовать повышению чувствительности рецепторов в полых органах ЖКТ и в ответ на обычные пороговые раздражители возникают болевые ощущения.

Желудочно-кишечные симптомы способны вызывать тревогу и обеспокоенность своим здоровьем, что вызывает стресс и приводит к усилению интенсивности ощущений со стороны внутренних органов.

Глава 4

О вкусе и его нарушениях

Глава, в которой мы обсудим, как формируются вкусовые ощущения, как может нарушаться вкусовое восприятие и почему, даже когда вкусно, все равно бывает невкусно

С точки зрения физиологии вкус — это один из видов хеморецепции, процесса восприятия и распознавания специальными чувствительными клетками организма (хеморецепторами) химических веществ и их концентрации во внешней среде. В теле человека хеморецепторы представлены обонятельными и вкусовыми клетками, расположенными в соответствующих органах чувств.

Как же формируются вкусовые ощущения?

Вкусовая сенсорная система необходима нам для оценки качества и состава пищи. По сути, она призвана отвечать на довольно простой вопрос: съедобно или несъедобно?

Вкусовое ощущение имеет комплексную, или мультимодальную природу, так как мы во время приема пищи реагируем не только на химические (вкусовые), но также на термические, механические и обонятельные раздражители. Проще говоря, для формирования полного вкусового ощущения задействуется сразу несколько сенсорных систем: вкус, обоняние и осязание.

Известно ли вам, что в восприятии вкуса участвуют также слюна и зубы? «Датчики» давления, расположенные вокруг корней зубов, сообщают нам о текстуре пищи, а слюна, расщепляя пищу, делает ее молекулы доступными для вкусовых рецепторов. Соответственно, при снижении слюноотделения или потере зубов восприятие вкуса может заметно пострадать.

РЕЦЕПТОРЫ ВКУСА — вкусовые клетки — расположены на вкусовых луковицах языка. В составе вкусового анализатора насчитывается от 5000 до 10000 таких луковиц. Они локализируются внутри вкусовых сосочков языка, на мягком нёбе, глотке, миндалинах, гортани и надгортаннике.

Сосочки языка

Язык, вид сверху

Сосочки, вид в разрезе

Орган вкуса

В середине XX века широко распространилось убеждение, что вкусовые рецепторы, способные распознавать разные виды вкуса, расположены на языке не равномерно, а отдельными областями: сладкие на кончике, соленые на переднем крае, кислые по бокам, горькие на задней части языка.

Карта языка

«КАРТА ЯЗЫКА» считается устаревшей, поскольку оказывается, что, хотя участки языка различаются по чувствительности к определенным вкусам, вкус можно воспринимать на всех участках языка, где есть вкусовые рецепторы[10].

Каждая вкусовая луковица (иногда их также называют вкусовыми почками) включает в себя от 50 до 100 вкусовых клеток. Визуально они напоминают дольки апельсина, а срок их жизни составляет примерно 10 дней. (Вот почему, если вы обожжете язык, вкус притупится на какое-то время, но затем восстановится! У вас просто обновятся вкусовые клетки.) Каждая вкусовая клетка наиболее чувствительна к одному из вкусовых раздражителей, а каждый вкусовой сосочек содержит одну или несколько клеток, способных реагировать на любой из них. Таким образом, вкусовые клетки химически «настроены» (специфичны), а вкусовые сосочки — нет.

Вкусовые клетки также имеют специфические рецепторы — биологические преобразователи, — которые связывают определенные молекулы, растворенные в слюне, активизируются и запускают ряд биохимических реакций в клетке. В результате клетка высвобождает особое химическое вещество, нейромедиатор, оно стимулирует вкусовой нерв, и по нервным волокнам в мозг в виде электрических сигналов поступает информация о вкусовом ощущении и его интенсивности.

В процессе передачи вкусовых сигналов задействованы три пары черепных нервов: лицевой, языкоглоточный и блуждающий. По ним импульсы поступают в продолговатый мозг, далее — в промежуточный мозг (таламус и гипоталамус) и, наконец, в кору больших полушарий.

Какие бывают вкусы и зачем нам важно их распознавать?

Вкусовая сенсорная система имеет решающее значение для выживания: это механизм принятия или отвержения пищи. Например, если продукт слишком горький или кислый, вы вряд ли захотите его съесть из-за неприятных вкусовых ощущений. Это надежный «пропускной пункт», защищающий пищеварительную систему от потенциально опасных и вредных веществ и, наоборот, стимулирующий прием приятной на вкус пищи (например, сладкой или соленой). Способность быстро оценить безопасность и качество пищевых продуктов была необходима для успешного выживания нашего биологического вида в процессе эволюции.

Вкусовое восприятие не только формирует наше пищевое поведение, но также во многом определяет наше эмоциональное и физическое состояние. Вспомните, какие приятные эмоции мы испытываем при употреблении любимой вкусной пищи и какое раздражение и другие негативные эмоции мы можем испытывать, если еда не пришлась нам по вкусу.

Различают пять основных вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый и умами.

Эволюционно мы настроены на положительное восприятие сладкого вкуса и вкуса умами (белковый вкус). Сахара́ (глюкоза, фруктоза, сахароза)[11], как вы, скорее всего, знаете, это быстрые углеводы, дающие энергию, а белки необходимы нашему организму как строительный материал. Поступая в гипоталамус, вкусовые сигналы во время поглощения сладкой и белковой пищи запускают выработку положительных эмоций. Вот почему нам так сложно устоять перед шоколадкой или куском пиццы.

Остановимся чуть подробнее на вкусе УМАМИ.

Он был открыт еще в 1908 году Кикунаэ Икедой — профессором химии Токийского императорского университета. Но ученые долго не могли прийти к согласию по поводу того, причислять ли его к списку основных вкусов. Наконец в 1985 году термин «умами» был официально принят научным сообществом для описания глутаматов и нуклеотидов.

Что же такое вкус умами? Зачастую его описывают как богатый «мясной» или «бульонный» вкус. По сути, он представляет собой вкус натриевой соли глутаминовой кислоты, или, проще говоря, глутамата. Глутамат — это жизненно необходимая человеку аминокислота, которая входит в состав белка, а также является важнейшим медиатором. С помощью выделения глутамата нейроны в головном и спинном мозге передают основные потоки