информации, связанные со зрением, слухом, памятью, движением. В 2002 году исследователи выявили на языке человека особые L-глутаматовые рецепторы, способные распознавать вкус умами.

Таким образом, глутаминовая кислота для вкусовой сенсорной системы человека выступает в качестве маркера высокобелковой пищи: если мы чувствуем вкус умами, значит, продукт содержит белок и полезен для нас.

Кикунаэ Икеда смог получить глутаминовую кислоту в виде соли в 1909 году. Тогда и появилась хорошо известная вам пищевая добавка Е621 — глутамат натрия, активно используемая современной пищевой промышленностью.

КИСЛЫЙ И СОЛЕНЫЙ ВКУСЫ воспринимаются человеком неоднозначно. Не слишком интенсивный кислый вкус обычно оценивается нами как приятный (или умеренно неприятный), но чересчур кислая пища отвергается вкусовой системой, так как избыток кислот может повредить слизистую оболочку и нарушить кислотно-щелочной баланс в организме. К тому же кислый вкус может свидетельствовать о порче продукта или его потенциальной опасности (например, незрелые фрукты).

С СОЛЕНЫМ ВКУСОМ ситуация довольно схожая: в небольшом количестве присутствие соли в пище нам нравится. Более того, поваренная соль является основным источником натрия — электролита, необходимого организму человека. Натрий участвует в регуляции водно-солевого баланса, обеспечивает проведение нервных импульсов и мышечные сокращения. Однако чрезмерное потребление соли опасно для тела (например, повышается артериальное давление и увеличивается выработка соляной кислоты в желудке, что чревато гастритом).

Наша вкусовая сенсорная система более всего чувствительна к горькому вкусу, и это вполне объяснимо с точки зрения биологии. Горький вкус вызывается растительными алкалоидами и некоторыми металлами, то есть потенциально ядовитыми веществами, способными нанести вред организму. Интенсивные вкусовые сигналы, вызванные потреблением горькой пищи, передаются в центры отрицательных эмоций гипоталамуса — человек ощущает мощное негативное переживание, сравнимое с болью. Правда, слабовыраженная горечь, гармонично сочетающаяся с другими вкусами и ароматами, к примеру в чашке американо, кажется человеку приятной.

Какие еще вкусы выделяют ученые?

Вкус жира

Исследователи предполагают, что возможно выделение шестого вкуса — вкуса жира. Он даже получил особое название oleogustus. За его восприятие отвечает рецепторный белок CD36, который связывает жирные кислоты. Данные, полученные в ходе экспериментов, свидетельствуют о том, что способность распознавать вкус жира очень неоднородна. Причастность oleogustus к базовым вкусам до сих пор вызывает вопросы и научные дискуссии, так как доказательства того, что вкус жира легко выделить и отличить, все еще недостаточно убедительны.

Жиры — один из основополагающих компонентов рациона, макронутриент, необходимый нашему организму для нормального функционирования. Жиры являются для человеческого тела основным источником энергии. От жиров зависит состояние клеточных мембран, которые защищают клетки и контролируют траспортировку питательных веществ внутрь клетки и наружу. Без жиров невозможно усвоение в кишечнике жирорастворимых витаминов А, D, E и К. Кроме того, некоторые виды жиров участвуют в синтезе гормонов, например лептина, подавляющего чувство голода, или адипонектин, ответственного за чувствительность к инсулину.

Хорошо известно, что чрезмерное потребление жиров имеет негативные последствия для здоровья и связано с повышенным риском ожирения и метаболических заболеваний. Потребление жиров с пищей и энергетический гомеостаз частично регулируются механизмами восприятия жира во время и после приема пищи.

Чувствительность к жирным кислотам — это способность обнаруживать наличие жиров в пище во рту, пищеводе и далее в ЖКТ, которая запускает множество сигналов и процессов, чтобы подготовить организм к обмену веществ и насыщению.

Чем больше жира в рационе, тем более сытым чувствует себя человек. Потребление жира регулируется с помощью отрицательной обратной связи на сигналы голода или действия в качестве «тормоза» голода, когда начальное потребление жира замедляет последующее потребление до тех пор, пока человек не достигнет точки насыщения и прием пищи не будет прекращен. Следует отметить, что насыщающая способность жиров снижается, если они содержатся в продуктах смешанного состава, хотя это не умаляет важности роли жира в регуляции энергии.

Почему возникают нарушения вкуса?

Вкусовая чувствительность может быть снижена из-за неверной работы вкусовых рецепторов, сбоя при передаче вкусовых сигналов и также при нарушении их обработки мозгом.

Вкусовой анализатор в организме человека, как мы говорили ранее, включает в себя не только сам язык, но также слюну, слизистую оболочку полости рта и глотки, несколько пар нервов и нейротрансмиттеры. Любые изменения, касающиеся их, к примеру недостаточная выработка слюны, проблемы со здоровьем языка или поражение лицевого, языкоглоточного или блуждающего нерва, могут привести к нарушениям восприятия вкуса.

Ухудшение вкусовой чувствительности также может происходить с возрастом. Снижается чувствительность нервных окончаний, может быть даже нарушение работы вкусовых рецепторов, которое проявляется жжением в полости рта, стойким горьким или кислым привкусом во рту.

А теперь разберемся, с чем бывает связано наличие неприятного привкуса во рту.

Нарушения вкуса могут варьироваться от дисгевзии (изменение вкусовых ощущений) до агевзии (полная потеря вкусовой чувствительности). Они не являются опасным для жизни состоянием, но вызывают достаточный дискомфорт, приводящий к потере аппетита и изменению пищевых привычек.

Рассмотрим причины, приводящие к появлению неприятного привкуса во рту.

Горький привкус

• Плохая гигиена, наличие заболеваний полости рта (кариес, гингивит, герпес). Вот почему необходима регулярная чистка зубов зубной щеткой и нитью и чистка языка (да-да, язык тоже нужно регулярно чистить, как и зубы!).

• Менопауза. Появление горького привкуса во рту во время менопаузы может быть связано со снижением уровня эстрогенов.

• Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГЭРБ). Заболевание, при котором в пищевод забрасывается содержимое желудка и двенадцатиперстной кишки.

• Кандидоз полости рта. Заболевание, вызванное дрожжеподобными грибками рода Candida. Кандидоз проявляется в виде пятен и бляшек с белым налетом на языке, слизистой рта и горле.

• «Синдром кедрового ореха». У некоторых людей употребление в пищу кедровых орехов может вызывать появление горького привкуса во рту даже спустя 1–3 дня. Симптом проходит самостоятельно в течение пары недель.

• Стресс и тревога. Острый или хронический стресс и повышенный уровень тревожности могут стимулировать ответную реакцию в организме, которая часто меняет вкусовые ощущения человека. Тревога может провоцировать возникновение сухости во рту, которая часто приводит к горечи.

• Невральные нарушения со стороны вкусовых луковиц, черепных нервов и головного мозга. Поражение черепных нервов может возникнуть в результате травмы головы или следующих состояний: эпилепсия, рассеянный склероз, опухоли головного мозга, паралич Белла, полиомиелит, старческая деменция. Изменение вкуса может быть обусловлено атрофией вкусовых сосочков.

• Прием лекарственных препаратов. Антибиотики (в частности, кларитромицин), некоторые кардиологические препараты, поливитаминные БАДы, содержащие минералы или металлы, такие как медь, железо, цинк, препараты лития.

• Заболевания ЛОР-органов. Прежде всего воспаление придаточных пазух носа (синусит). Для борьбы с инфекцией гепатоциты в печени вырабатывают белки острой фазы воспаления (БОФ), которые захватывают чужеродные вирусные или бактериальные клетки. Эти белки также способны