Шрифт:
Интервал:
Закладка:
✓ Не анализируете отчет о движении денежных средств
✓ Бессистемно забираете деньги из бизнеса на личные цели
✓ Не составили план действий на случай кассового разрыва
Сергей Горбунов, основатель ServiceGuru, ресторатор, инвестор
В ресторанном бизнесе часто бывает так, что инвентаризация выявляет большую недостачу. Но не всегда недостача – признак воровства персонала. Иногда проблема в сырье.
Когда покупают определенную позицию и делают из нее блюдо, есть два понятия – брутто и нетто. Брутто – тот вес, который вы приобрели, а нетто – тот ингредиент, который попадает непосредственно в блюдо. Разница между брутто и нетто есть процент отхода.
Очень часто при изменении качества сырья процент отхода начинает увеличиваться. Повар, готовя блюдо для гостя, конечно же, старается срезать максимум лишнего, взять, например, мясо, когда вы отрезаете лишний жир. Таким образом, процент отхода увеличивается. Однако в технологической карте у вас указан определенный процент отхода: система учета считает тот процент отхода, который заложен в технологической карте.
Бизнес-хак
Если вы видите недостачу конкретной позиции при проведении инвентаризации, необходимо сделать проработку этой позиции с новым сырьем.
Как это сделать?
Вы становитесь рядом с шеф-поваром. Я рекомендую делать это вам как управляющему либо поставить рядом контролера. И делаете конкретные проработки с каждой конкретной позицией. Смотрите, сколько ингредиента кладет повар в конкретное блюдо, и сверяете это с технологической картой. Если вы видите разницу, то ваша задача либо переделать технологическую карту, либо поговорить об этом с шеф-поваром.
Пример
В моей практике были очень серьезные объемы, когда в сети японских ресторанов мы выявили изменение качества лосося. Вы только представьте: при изменении даже на 5 % процента отхода – получается колоссальная сумма на всем объеме.
Очень важно контролировать брутто, нетто, процент отхода и соответствие процента отходов технологическим картам.
Чек-лист | ссылка на скачивание в начале главы
Причины недостач, потерь и излишков в заведениях общественного питания
✓ Большое меню
✓ Отсутствие пересечения блюд по продуктам
✓ Неправильная разделка сырья
✓ Ошибки в технологических картах блюд
✓ Неправильно внесенные в номенклатурный справочник продукты
✓ Дублирование названий продуктов и их приход на разные кодовые позиции
✓ Не внесены все акты списаний по питанию персонала
✓ Не учтены перемещения по подразделениям
✓ Не учтены списания, и не сделаны калькуляционные карты на специальные блюда для банкетов или спецзаказов
✓ Не учтены амисбуши и комплименты от шеф-повара
✓ Не проверены журналы разделки сырья, данные не скорректированы в калькуляции
✓ Несоответствие фактических отходов нормам
✓ Несоблюдение поварами технологических карт
✓ Неправильное хранение продуктов и полуфабрикатов, заготовок
✓ Отсутствие планирования закупок (закупают больше, чем требуется)
✓ Неправильное снятие остатков
✓ Неучтенные списания
✓ Порча поварами блюд и продуктов во время приготовления
✓ Порча продуктов по срокам годности
✓ Хищения
Андрей Завьялов, сооснователь и вождь компании «Кнопка»
Бывают ситуации, когда раздаётся телефонный звонок, вы поднимаете трубку и вас спрашивают: «Александр Александрович, добрый день, это компания «ООО Ромашка?» – Вы отвечаете: «Да». – «Вас беспокоит налоговый инспектор из вашей налоговой инспекции, мы приглашаем вас на беседу с руководителем налоговой инспекции».
В этот момент нормальный человек начинает паниковать. Мы не привыкли разговаривать с госорганами по телефону. Что делать в таком случае?
Бизнес-хак
Самое главное – не паниковать, а уточнить: «Вы точно налоговый инспектор? Я не знаю, с какого номера вы звоните. Я ни разу с вами не общался до этого». В этот момент вы сбиваете бешеный напор инспектора.
Далее проговорите, что вы подключены к системе электронного документооборота и большая просьба отправить требования налоговой инспекции к вам через эту систему.
Что вам это даёт?
Во-первых, очень часто из налоговой инспекции в итоге так ничего и не приходит. То есть в 7 случаях из 10 никто ничего не отправит. Во-вторых, даже если вам придёт требование из налоговой, вы уже будете знать, с чем туда идти. Вы придёте полностью во всеоружии.
Чек-лист | ссылка на скачивание в начале главы
На какие вопросы инспектора о контрагенте вы должны знать ответы
✓ Как происходит поиск контрагентов, какими источниками информации вы пользуетесь
✓ Каким образом и когда вы нашли контрагента
✓ Почему выбрали именно его
✓ Каким образом контактируете с контрагентом
✓ Кто подписывал договоры и прочие документы
✓ Контактные данные и реквизиты контрагента
✓ Какие действия предпринимались, чтобы проверить деловую репутацию контрагента
✓ Какой товар поставлял контрагент, какие услуги оказывал
✓ Каким образом происходила передача товара, как он доставлялся и где хранился
✓ Что входит в ваши обязанности как руководителя компании
✓ Подписывали ли вы договоры и другие документы от имени компании
Ольга Зиновьева, основатель и генеральный директор компании Elementaree
Скольких поставщиков вы знаете в лицо? Скорее всего, немногих. Тогда у меня для вас отличные новости – вы можете сильно улучшить экономику своего бизнеса за три простых шага.
Первое – вам нужно хорошо узнать своих поставщиков. Возьмите продукты своей компании, поезжайте прямо к поставщикам, расскажите им про себя, узнайте про них. Поговорите с этими людьми, уверяю, вам будет о чём поговорить, так как они тоже хотят развивать бизнес.
