Когда хлеб пекли с использованием заквасок, из одинаковых ингредиентов (кроме микробов), различия между заквасками влияли на вкус хлеба. Некоторые из них придавали хлебу кисловатый, другие, по заключению команды дегустаторов, сливочный привкус. Уникальный «микробный» вкус каждого хлеба определялся случайностью, а также тем, какие виды микробов присутствовали в муке, на коже рук хлебопеков и в их пекарнях. Когда мы более детально изучим результаты нашего глобального обследования, возможно, окажется, что те закваски, наверняка еще более разнообразные, чем в сен-витском эксперименте, способны создавать еще более уникальные сорта хлеба. Следите за нашими достижениями. Между тем все, что мы до сих пор смогли выяснить, говорит о том, что важно не только то, какие микробы в закваске, но и откуда они родом. Однако все это нам предстоит еще переосмыслить. В нашей постановке вопроса о взаимосвязи между домом, телом человека и хлебом упущено нечто существенное, что реально происходит и с нашей пищей, и с нашей жизнью в целом. При выпечке хлеба микробы, живущие на нашей коже и в наших домах, формируют закваску. Но закваска также участвует в формировании микробного сообщества на наших руках (и, возможно, в наших домах). Следовательно, приготовление хлеба — это своего рода восстановление, восстановление определенных видов биоразнообразия в нашей пище, в нашем организме и в наших жилищах, причем все эти процессы взаимосвязаны. Когда мы готовим закваску, наши тела и наши дома придают аромат нашему хлебу насущному. В свою очередь, наши тела и дома обогащаются микробами из муки, закваски и хлеба. Но не надо думать, что кислое тесто уникально в этом отношении. Вероятно, то же относится и к сыру, квашеной капусте, кимчи и многим другим продуктам, которые ферментируются у нас в домах.

Илл. 12.2. Так выглядят на фото колонии (слева) и одиночные клетки дрожжей Wickerhamomyces anomalus. (Фото Элизабет Лендис.)

ПО МОЕЙ ОЦЕНКЕ, на сегодняшний день мы вместе с коллегами обнаружили в жилых домах примерно 200 000 видов различных организмов. Конечно, трудно посчитать их точно, поскольку отдельные исследования проводились в разное время и разными методами (а определение, что такое вид, неодинаково в разных научных дисциплинах, зависит от используемого метода и т. д.). Но можно сказать, что 200 000 видов — это довольно реалистичная оценка. Почти три четверти из них — это бактерии, обнаруженные в пыли, на коже, в воде, пище и в кишечнике. Четверть приходится на долю грибов. Членистоногие, растения и другие таксоны составляют все остальное. Мы даже не приступали к подсчету вирусов. В одних домах жизнь более разнообразна, в других — менее; в одних обитают полезные виды, в других преобладают скорее вредители. Я думал, что в конце этой книги расскажу вам об архитекторах, инженерах-строителях и других специалистах, которые уже поняли, как строить здоровые дома, населенные благоприятными для человека видами. Чтобы написать эту книгу, я потратил тысячу часов на исследования. Но я не нашел таких специалистов. И не обнаружил таких зданий. Конечно, сейчас возводятся и инновационные дома, и целые города, благоприятные для биологического разнообразия и полезных видов. Но достигается это не за счет новых изощренных технологий, а скорее путем возвращения к первобытной простоте. Сегодня конструируются более открытые дома и из более экологически чистых материалов. Это прекрасно, но это еще не панацея.

Я должен был предвидеть это c самого начала. В поиске решения посредством архитектуры есть одна проблема: многие предложения архитекторов-новаторов реализуются в очень небольшом масштабе. Это обычно отдельно взятый дом или квартал. Такие постройки очень дороги, и подобную инновацию вряд ли можно предложить большому коллективному «мы». При всем желании я не могу взять и построить в ближайшем будущем новый дом с экологией, способствующей биоразнообразию. И, надо признать, что люди, которым я рассказывал о своей книге, не спрашивали меня, как им построить такой идеальный дом. Вместо этого они интересовались тем, изменилась ли моя жизнь в результате моих исследований.

На этот вопрос есть несколько простых ответов. Я стал дольше и чаще проветривать комнаты. Я стараюсь не пользоваться кондиционером без особой необходимости. Если у меня есть время, я мою посуду вручную, чтобы не рассеивать по дому гриб, обитающий в посудомоечных машинах[338]. Если в дом проникает влага, я выношу отсыревшие вещи наружу. Я подумывал завести собаку, но не стал (мы слишком много путешествуем). Я стал с некоторым подозрением относиться к своей кошке и провел немало ночных часов, раздумывая, не заразился ли я от нее токсоплазмой. Я высадил возле дома фруктовый сад. Я стал проводить время в наблюдениях за насекомыми у себя дома и в домах других людей. Вместе с моим сыном мы зарисовываем их, и, конечно, я задаю себе вопрос, какую пользу они могут принести (в данный момент меня особенно привлекают в этом отношении чешуйницы). Я научился ценить волшебный дар древних и нетронутых водоносных слоев. Я наслаждаюсь терруаром биологически разнообразной водопроводной воды. Я покупаю больше свежих фермерских продуктов, рассчитывая на то, что они покрыты местными микроорганизмами. Вот как изменилась моя жизнь. Правда, я так и не сменил душевую насадку, но стал пристально приглядываться к выходящей из нее воде.

Знакомство с пекарями побудило меня выпекать вместе с моими детьми домашний хлеб. Мы тоже экспериментируем с различными видами закваски (одну из них я выставил на улицу в надежде поймать с ее помощью какие-нибудь интересные виды грибов). Закваска преподала мне важный урок умеренности и осмотрительности, научив, что есть простые способы благоприятствовать полезным видам, одновременно защищаясь от патогенов. Это пока еще не изменило мою жизнь, но меняет образ мыслей. На меня сильно повлиял тот факт, что на руках пекарей преобладают бактерии и грибы из закваски. Ежедневный труд пекаря оставляет своего рода отпечаток на его коже. Но это характерно не только для пекарей. Кожа всякого человека — отражение его повседневной жизни, касается это и видов, населяющих наши дома. В темные века некоторые думали, что Бог живет в сердце человека и записывает в нем как каждый хороший поступок, так и каждый грех. Теперь мы знаем, что сердце — это просто насос, лишенный всякой сентиментальности. Но биологическое разнообразие вашего тела и вашего дома действительно служит своеобразной летописью вашей жизни, так же как количество бактерий на руках хлебопека показывает, сколько времени он тратит на выпечку. Должен заметить, что, как только наши пекари узнали о том, что их руки покрыты микробами из закваски, они захотели узнать, у кого их больше всего. Кто из них наиболее полно отдает себя хлебу?

Для меня это и есть самый большой урок. Виды организмов, населяющие наши дома, характеризуют нашу собственную жизнь. Наскальные рисунки первобытных людей изображали животных, которых они наблюдали, преследовали или боялись. Пыль на стенах вашего дома содержит виды, которые живут с вами под одной крышей. Она рассказывает о том, с какими видами мы контактируем, а с какими утратили контакт, рассказывает о том, какой образ жизни мы ведем. Что может поведать обо мне пыль на стенах моего дома? Я хотел бы, чтобы она говорила, что моя жизнь протекает в постоянном контакте с биологическим разнообразием; что я провожу с семьей на открытом воздухе столько же времени, сколько и в четырех стенах; что я способен ценить величие биологического разнообразия и те услуги, которые оно оказывает; что виды, живущие со мной под одной крышей, ежедневно пробуждают во мне такое же чувство изумления, которые испытывал первый микробиолог — Антони ван Левенгук. Каждое утро Левенгук просыпался с мыслью, что окружающая его жизнь состоит в основном из полезных и «хороших» видов и что большую часть этой жизни, где бы вы ни находились, еще предстоит изучить. Левенгук жил в то время, когда человек только приступал к познанию окружающего его биоразнообразия. Мы тоже.