Среди заквасок, изготовленных 15 пекарями, приехавшими в Сен-Вит, мы обнаружили 17 различных видов дрожжей и 22 вида Lactobacillus. Разнообразие бактерий и грибов в этих заквасках более или менее соответствовало нашим ожиданиям, учитывая, что мы отобрали сравнительно небольшое количество заквасок и контролировали исходные ингредиенты. Затем мы рассматривали результаты проб, взятых с рук пекарей.

На основе предыдущих исследований мы знали, что все руки (как и носы, пупки, легкие, кишки и практически любые внешние поверхности человеческого тела) покрыты, словно оболочкой, микробным слоем. Многие уверены, что, когда мы моем руки, мы удаляем все эти микробы. Ничего подобного. Возьмите у кого-нибудь с ладоней пробу на микроорганизмы, потом попросите человека тщательно вымыть руки и возьмите пробу повторно. Состав бактерий до и после мытья рук не изменится. Ной Фирер был первым, кто провел подобный опыт. Результаты были однозначными и до сих пор они остаются неопровергнутыми. Мытье рук предотвращает распространение патогенных микроорганизмов, ежегодно спасая тем самым множество жизней, но не стерилизует руки. Оно удаляет только вновь прибывшие микробы, которые еще не успели обосноваться. Например, когда ученые экспериментально наносили на ладони испытуемых непатогенный штамм кишечной палочки, после мытья водой с мылом большая часть этих микробов исчезла. При этом неважно, была ли вода холодной или горячей и какова была продолжительность мытья (главное, чтобы человек мыл руки не менее 20 секунд). Кроме того, кусок обычного мыла оказался более эффективным средством против кишечной палочки, чем специальное антимикробное мыло[335]. Итак, продолжайте мыть руки и делайте это с мылом и водой.

Как показали исследования, проведенные Ноем и другими учеными, самыми распространенными на поверхности рук бактериями являются различные виды стафилококков (доминирующие на коже в целом, а также представленные в некоторых сортах сыра, но не в хлебе), Corynebacterium (вызывающие специфический запах подмышек) и Propionibacterium[336]. Виды Lactobacillus там тоже присутствуют. Мы думали, что именно этот микроб и его родственники участвуют в формировании закваски. Но Lactobacillus обычно относительно редко встречается на руках — по данным Ноя, на его долю приходится около 2 % бактерий у мужчин и 6 % у женщин[337]. На коже рук могут присутствовать и грибы, но их не так много и они не разнообразны. Именно это мы и рассчитывали найти в пробах, взятых с рук пекарей, и не думали, что есть основания ожидать чего-то другого. Руки есть руки. Затем мы посмотрели на результаты.

Первым сюрпризом было то, что руки пекарей разительно отличались от любых других, которые мы когда-либо обследовали. До 80 % (в среднем 25 %) обнаруженных у них бактерий принадлежали Lactobacillus и родственным видам. Точно так же почти все грибы на руках пекарей были дрожжами, которые можно найти в заквасках, таких как виды Saccharomyces. Мы понятия не имели, что такое вообще возможно, и до сих пор не вполне понимаем причины этого. Подозреваю, что, поскольку пекари проводят так много времени, контактируя с мукой (и заквасками), кисти их рук заселяются бактериями и грибами, с которыми они имеют дело. Можно даже представить себе сценарий, в котором бактерии Lactobacillus и дрожжи Saccharomyces на руках пекарей вытесняют другие микробы, вырабатывая соответственно кислоту и спирт. Такое сообщество микробов может уменьшать для пекарей риски заболеть в сравнении с другими людьми. Пока это лишь гипотеза, но это действительно очень свежие результаты, открывающие перед нами много новых путей. Интересно, у всех ли людей, постоянно контактирующих с пищевыми продуктами, на руках поселяются необычные микробы? И не была ли связь между пищей и бактериями человеческих рук более тесной в прошлом, 100 или 5000 лет назад, когда гораздо больше людей, чем сегодня, занимались приготовлением пищи? Передо мной встает множество вопросов; в поисках ответов на них мы должны провести новые эксперименты. И это был не единственный потрясающий результат.

Рассматривая бактерии, представленные в тех или иных заквасках, мы обнаружили, что почти все микробы, обнаруженные в муке, оказались и в заквасках. Ни одна закваска не содержала полный набор бактерий из муки, но большинство мучных видов нашлось хотя бы в одной из заквасок. Среди микробов, попавших в закваски из муки, были бактерии, изначально находившиеся внутри пшеничных зерен и выжившие после того, как зерно было помолото. Были там микробы, попавшие из почвы, на которой выращено зерно. Но самую большую группу составляли виды, питающиеся углеводами, содержащимися в зерне и муке, включая виды Lactobacillus. То же самое справедливо и для дрожжей: около половины их видов, найденных в заквасках, встречались и в муке. Однако ни бактерии, ни дрожжи не могли попасть в закваску вместе с водой. Сегодня мы неплохо знаем, какие виды типичны для водной среды, и ни один из них не был найден в заквасках. К примеру, в них не было бактерий Delftia, способных осаждать золото, и ни одного вида микобактерий. Итак, различия в составе заквасок не определялись различиями в использованной воде. Но чем же тогда?

Отчасти эти различия определялись случайностью, связанной с тем, каким именно видам удалось обосноваться в муке. Частично, как мы и предполагали, на видовой состав закваски влиял состав микробов на руках конкретного пекаря, который занимался ее приготовлением. То же, хотя и в меньшей степени, оказалось характерным и для дрожжей. Руки пекаря привносили в закваску бактерии и грибы (и, как мы предполагаем, соответствующий «аромат рук»). Более того, когда мы углубились в детали, обнаружились и вполне анекдотические случаи. Один из наших пекарей «прославился» тем, что в его закваске мы нашли относительно редкую разновидность гриба рода Wickerhamomyces. Этот же гриб обнаружился на его руках и в закваске, которую он изготовил в Сен-Вите. Ни у кого больше, ни на руках, ни в закваске, этого гриба не было. К тому же мы нашли в заквасках некоторые виды бактерий и дрожжей, которые явно попали туда не из муки, воды или с рук пекарей. Эти микробы, скорее всего, жители самих пекарен.