и не более 80 калорий углеводов во время каждого из трех ежедневных приемов пищи. По словам Пеннингтона, руководители, сидевшие на его диете, не испытывали «голода между приемами пищи… у них повышался уровень физической энергии и чувство удовлетворенности». И несмотря на то что они так много ели, при этом теряли от 3 до 4,5 кг в месяц.

Пеннингтон много писал на тему ожирения. Вместо того чтобы довольствоваться тем, что его пациенты теряют вес, он стремился понять, почему низкоуглеводная диета может работать. Любая теория должна была учитывать, что ответом было не сокращение калорий, потому что пациенты Пеннингтона, казалось, не потребляли меньше калорий, чем обычно, а в некоторых случаях потребляли даже больше. «Объяснение, каким бы оно ни было, – писал Пеннингтон, – казалось, лежало гораздо глубже». Он раскопал целый ряд экспериментов, проведенных немецкими и австрийскими исследователями в 1920-х и 1930-х годах, которые точно определили, что движущей силой ожирения были гормоны. Они разработали совершенно новую гипотезу о том, как люди толстеют, – гипотезу, которая не имела ничего общего с перееданием или недостаточной физической нагрузкой, как мы обычно полагаем. Исследователи пришли к выводу, что ожирение – это нарушение обмена веществ, при котором жировая ткань начинает накапливаться, препятствуя тому, чтобы жир, как обычно, высвобождался и использовался для получения энергии.

Первым шагом в понимании этого нарушения обмена веществ стало осознание того, что наша жировая ткань – это не какая-то инертная мертвая зона, а скорее улей метаболической и гормональной активности. Круглосуточно организм непрерывно накапливает и выводит жир по мере необходимости, это похоже на постоянные пополнение и снятие денег в банкомате. При потреблении пищи мы вносим «деньги», которые затем можно снять, когда мы не едим, между приемами пищи или ночью, когда спим. С этой точки зрения жир – это всего лишь запас энергии для организма, когда пища недоступна в краткосрочной перспективе, как бы энергетические батончики, привязанные к телу. Однако у людей с нарушением обмена веществ вложения продолжаются, функция вывода перестает работать: организм буквально отказывается отдавать свой жир. Вместо этого жир становится похожим на Годзиллу, всасывая энергию и превращая ее в еще больший жир за счет мышц, мозга, сердца и всех других потребностей организма.

Немецкие и австрийские исследователи пришли к выводу, что гормоны, в конечном счете, отвечали за накопление жира. Гормоны, в конце концов, могут объяснить, почему беременные и женщины в постменопаузе набирают вес, почему у девочек-подростков накапливается жир, а у мальчиков-подростков развиваются мышцы в период полового созревания. И исследования на животных с конца 1930-х годов вновь подтвердили эту идею. Ученые изменили уровень гормонов у крыс, вызвав повреждения гипоталамуса (центра гормонального контроля мозга), в результате чего их вес увеличился почти за одну ночь. Эти крысы не просто ели пищу; они «нападали на нее» и «пожирали ее» с «ненасытным, тигриным аппетитом». Аналогичные результаты были получены при исследовании на собаках, кошках и обезьянах. И люди с опухолями в гипоталамусе иногда росли буквально на глазах, пример: случай с пятидесятисемилетней «женой садовника», отмеченный в 1946 году, когда ожирение развилось в течение одного года.

Наука о гормонах, эндокринология, к 1921 году выявила, что инсулин, гормон, вырабатываемый в поджелудочной железе, по-видимому, превзошел все остальные гормоны в отложении жира. К 1923 году врачи стали кормить детей с недостаточным весом, вводя им инсулин. Доктора могли заставить своих пациентов набирать до 2,7 кг в неделю, посоветовав им есть пищу с высоким содержанием углеводов после инъекций инсулина. То же самое было обнаружено в экспериментах на животных[178]. А с другой стороны, животное, которое было лишено инсулина из-за удаления поджелудочной железы, нельзя было заставить, сколько бы оно ни съело, растолстеть, и оно умирало от истощения.

Организм выделяет инсулин всякий раз, когда в него поступают углеводы. Если углеводы употребляются только изредка, организм успевает восстановиться между скачками инсулина. Жировые клетки получают возможность высвободить накопленный жир, и мышцы могут сжигать жировую ткань в качестве топлива. Однако, если углеводы употребляются в течение всего дня, поступают из закусок и напитков, то уровень инсулина в крови остается повышенным, а жир находится в состоянии постоянной блокировки. Жир накапливается в избытке; он сохраняется, а не сжигается. Пеннингтон описал, что теоретически произойдет на низкоуглеводной диете: отсутствие углеводов позволит жиру, больше не удерживаемому там в заложниках циркулирующим инсулином, выходить из жировой ткани, и этот жир затем можно будет использовать в качестве источника энергии. Человек теряет вес не потому, что обязательно меньше ест, а потому, что отсутствие инсулина позволяет жировым клеткам высвобождать жир, а мышечным клеткам – сжигать его.

Все эти знания уже были в сокровищнице довоенных исследований гормонов, и именно Пеннингтон первым откопал их. Вторая мировая война раскидала немецких и австрийских ученых по всему миру вместе с их идеями, и поскольку после войны языком общения в науке перестал быть немецкий и его место занял английский, результаты прежних исследований «альтернативной гипотезы» ожирения были потеряны.

В 1953 году Пеннингтон рассмотрел обширный объем исследований для The New England Journal of Medicine в статье, озаглавленной «Переориентация на ожирение»[179]. В том же году Ансель Кейс впервые предложил идею винить в хронических заболеваниях не углеводы, а жиры – теорию, которая, очевидно, преобладала из-за более высокого положения Кейса в этой области, в то время как о Пеннингтоне почти не вспоминали до недавнего времени. Теория Кейса отличалась от теории Пеннингтона, конечно, в выборе диетического зла, но эти две гипотезы также резко различались по качеству научных исследований, лежащих в их основе. В то время как анализ Пеннингтона основывался на сложном понимании биологических систем человека, включая данные, полученные из эндокринологии и биохимии, анализ Кейса, напротив, почти полностью опирался на те грубые международные статистические данные, которые связывают жиры и болезни сердца. Его выводы основывались на статистической корреляции и не полагались, как у Пеннингтона, на клинический опыт работы с пациентами или научное понимание физиологии и биологии человека.

Более того, идея, что жиры вызывают ожирение, была основана на утверждении, не имеющем ничего общего с физиологией: Кейс и другие ученые полагали, что, поскольку жиры в пище содержат больше калорий на грамм, чем белки или углеводы, жиры должны вызывать увеличение веса. Согласно этой точке зрения, люди, потребляющие слишком много жиров, непреднамеренно накапливают слишком много калорий – своего рода арифметическая ошибка, совершаемая, когда мозг и желудок не могут общаться друг с другом. Тем не менее, когда Кейс писал об этом, не было экспериментальной основы для такого предположения, и с тех пор таких данных фактически не появилось. Главным интеллектуальным преимуществом этой идеи была ее абсолютная простота. Таким образом, в дополнение ко всем другим причинам, которые мы исследовали, чтобы понять, почему идеи Кейса