распространились так далеко и широко в мире питания, было то, что диетологи и кардиологи, ищущие простые ответы, нашли, что математический подход Кейса легче представить, чем сложную идею Пеннингтона о гормональном дисбалансе. Тем не менее, как мы видели, большое количество доказательств противоречит идее, что жиры в пище вызывают ожирение, так же как в конечном счете было мало доказательств роли жиров в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Может ли альтернатива, которую определил Пеннингтон, – углеводы – также быть биологическим агентом в развитии сердечно-сосудистых заболеваний?

Углеводы и хронические заболевания

Одно из самых поразительных открытий, о котором писал Блейк Дональдсон, заключалось в его наблюдении, что пациенты, сидящие на низкоуглеводной диете, не только теряли вес, у них исчезали и другие проблемы со здоровьем, включая болезни сердца, атеросклероз, артериальную гипертензию, остеоартрит, камни в желчном пузыре и диабет, широко известные в начале двадцатого века как «секстет ожирения». Этот секстет чаще возникал у людей с ожирением, чем у людей худощавого телосложения. (Позже большинство этих заболеваний стали группироваться под названием «синдром X», также известный как метаболический синдром.) Наблюдая за пациентами, постоянно сидящими на мясной диете, Дональдсон обнаружил, что они «все реже и реже прибегают к лекарствам» для борьбы с этими заболеваниями. Казалось, все стало лучше, когда углеводы были заменены жирами в рационе. Это, по общему признанию, именно то утверждение, которое шарлатаны делают о чудесных исцелениях, что, следовательно, придало этим диетам прискорбный оттенок шарлатанства. Но общее наблюдение за диетой с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов таково, что она, кажется, излечивает удивительное количество заболеваний, и это было верно с тех пор, как Бантинг наблюдал это у себя в начале 1860-х годов.

Вывод, что болезни сердца, диабет и даже рак могут быть вызваны видами углеводов, которые присутствуют в современных рационах, также был достижением многих врачей и исследователей, которые наблюдали за коренными народами, когда те начали есть продукты с высоким содержанием углеводов. Немецкий врач Отто Шефер, например, посетил этих знаменитых плотоядных инуитов в Канадской Арктике в 1951 году. Популяция, которую он обнаружил на Баффиновой земле, не ела никакой западной пищи и по-прежнему питалась исключительно мясом и жиром, включая такие аппетитные деликатесы, как кишки тюленя, рыбьи глаза и арктический голец, «которые зашивали в тюленьи шкуры, выставленные на солнце в течение двух-трех дней». В некоторые арктические регионы Компания Гудзонова залива начала ежегодно привозить продовольствие, в основном муку, печенье, чай и патоку. Но не все общины получили эти продукты, что дало Шеферу возможность сравнить сообщества, получавшие и не получавшие западную пищу.

Шефер обнаружил, что везде, где инуиты питались «по старой туземной моде», преобладало хорошее здоровье. Обследовав 4000 канадских инуитов, ученый сообщил, что не заметил никаких признаков дефицита витаминов или минералов, несмотря на полное отсутствие фруктов или овощей в их рационе. Отсутствие света зимой также не приводило к дефициту витамина D. Анемия из-за недостатка железа тоже была неизвестна, «пока большая часть рациона состояла из свежего мяса и рыбы, в основном употребляемых в сыром и замороженном виде».

Исходя из собственных наблюдений, а также из данных, собранных им в больнице в Эдмонтоне и в близлежащем санатории, Шефер пришел к выводу, что астма, язвы, подагра, рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и язвенный колит почти отсутствовали среди инуитов, питающихся традиционно, как и гипертония и психосоматические заболевания. Он наблюдал только два случая артериального давления выше 100 мм рт. ст. и обнаружил, что атеросклероз менее распространен у пожилых эскимосов, чем у пожилых белых канадцев. Сердечные заболевания, писал он, «по-видимому, не встречаются у эскимосов в возрасте до 60 лет».

Напротив, у инуитов, которые ели углеводы вместо своей традиционной пищи, здоровье ухудшалось. Большое количество женщин и детей, употреблявших продукты «цивилизации», страдали анемией, и он обнаружил свой первый случай диабета, ранее не регистрировавшийся в Канадской Арктике у инуитов. Он также обнаружил хронические ушные инфекции и плохое состояние зубов. В некоторых случаях кариес был настолько сильным, что инуиты делали зубные протезы из моржовых бивней[180]. Шеферу казалось очевидным, что инуиты «не в состоянии справиться с крахмалами и сахарами», с которыми их познакомили.

В поселении под названием Икалуит, где Шефер обнаружил самое низкое потребление традиционной пищи, здоровье инуитов было хуже, чем он когда-либо видел. Ученый заметил, что употребление в пищу большого количества сахара, которое в западных странах развивалось веками, «за последние двадцать лет с почти шокирующей внезапностью выросло среди канадских эскимосов». Шефер был свидетелем того, как поколение навсегда потеряло свой образ жизни и здоровье. Везде, где инуиты отказывались от мяса, они заменяли его углеводами. Он рассказал местной газете, что в Икалуите, где местные жители ели картофельные чипсы и пили безалкогольные напитки, изменения в питании привели к «геноциду против самих себя».

Шефер был не одинок в наблюдении этого диетического перехода и его связи с хроническими заболеваниями. Хирург Британского королевского флота капитан Томас Л. Клив видел то же самое явление во многих отдаленных районах, в которых он побывал в начале двадцатого века, и назвал все хронические заболевания «сахарными болезнями», потому что многие из этих заболеваний появились одновременно с ростом потребления рафинированных углеводов, главным образом сахара и белой муки. Лодки самого Клива с рафинированным сахаром прибыли к этим берегам, когда Британия начала аннексировать острова в Вест-Индии в 1670-х годах. Англичане потребляли 1,8 кг сахара на душу населения в 1710 году, а затем этот показатель взлетел до более чем 9 кг на душу населения в 1790-х годах, что в пять раз больше[181]. Во второй половине восемнадцатого века также наблюдались первые в стране случаи сердечно-сосудистых заболеваний. Поскольку этот период также был временем, когда одомашненные животные, такие как коровы и овцы, выращивались до крайней упитанности – на фотографиях они выглядят почти сферическими, – более распространенным объяснением появления сердечно-сосудистых заболеваний в это время было жирное мясо, а не сахар[182]. Однако в следующем столетии среднее потребление мяса оставалось неизменным или даже снизилось, в то время как частота сердечно-сосудистых заболеваний росла. Единственным элементом питания, который шел в ногу с ростом сердечно-сосудистых заболеваний, был сахар. К концу девятнадцатого века средний британец съедал около 36 кг сахара в год. (Для сравнения: американская пищевая промышленность в конце двадцатого века обеспечивала более 115 кг сахара на душу населения, включая кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.)

Другим серьезным хроническим заболеванием, появление которого, казалось, совпало с резким ростом потребления рафинированных углеводов, был рак. Рак превратился из редкости в изолированных популяциях, таких как инуиты, в обычного убийцу, и изменения происходили всякий раз, когда эти популяции начинали потреблять сахар и белую муку. По словам британского журналиста и историка Дж. Эллиса Баркера, данные, подтверждающие этот