Работа Таубса поколебала догму до такой степени, что большинство экспертов по питанию не смогли ответить ничего и просто проигнорировали его, как это уже много раз удавалось сделать с его предшественниками. Когда вышла книга Таубса, Джина Колата, медицинский публицист газеты The New York Times, назвала его «смелым и отважным научным журналистом», но закончила рецензию словами: «Извините, я не убеждена»[200]. Прохладное отношение к Таубсу в сообществе диетологов было настолько ощутимо в середине 2000-х годов, когда я начала свои изыскания для этой книги, что, хотя многие эксперты по питанию и болезням сердца, по-видимому, читали Таубса, я обнаружила, что никто не хотел говорить о нем. Работа Таубса в качестве научного журналиста принесла ему множество наград, в том числе три премии «Наука в обществе» от Национальной ассоциации научных писателей – самую престижную награду для журналистов, пишущих на научные темы. Тем не менее примерно две трети моих интервью с экспертами по питанию начинались примерно так: «Если вы придерживаетесь мнения Гэри Таубса, то я предпочел бы не разговаривать с вами».

Таубс, в свою очередь, был острым критиком науки о питании и ее экспертов. После одного выступления в научно-исследовательском институте старший преподаватель спросил: «Мистер Таубс, справедливо ли будет сказать, что один из подтекстов вашего выступления заключается в том, что вы считаете нас всех идиотами?» – «Удивительно хороший вопрос», – написал Таубс позже в своем блоге. Журналист объяснил, что поколения исследователей не были неразумными; они просто были воспитаны с предвзятым образом мышления. Тем не менее, если стремление к науке заключается в получении правильного ответа, писал Таубс, то «получение неправильного ответа в таком огромном и трагическом масштабе непростительно». В последней строке статьи в журнале The New York Times Magazine за 2002 год он цитирует исследователя, задающего не столь риторический вопрос: «Можем ли мы заставить сторонников обезжиренного питания извиниться?»

Несмотря на то что отношения между Таубсом и основными экспертами по питанию сложились не самые теплые, многое из того, что он написал, казалось настолько убедительным, что почти сразу же было принято. Конечно, сахар и белая мука были вредными! Эксперты по питанию говорили так, как будто это всегда было известно. Заголовок 2010 года в The Los Angeles Times гласил: «Жир когда-то был Дьяволом. Теперь все больше диетологов обвиняюще указывают на сахар и рафинированные злаки». Исследователи по всей стране, которые читали и изучали работы Таубса, внезапно обратили внимание на сахарозу, фруктозу и глюкозу, сравнивая их друг с другом и изучая их влияние на инсулин. Некоторые исследователи недавно доказали, что фруктоза, содержащаяся во фруктах, меде, столовом сахаре и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы, может усиливать воспалительные процессы, связанные с сердечно-сосудистыми заболеваниями[201]. Глюкоза, содержащаяся в сахаре и крахмалистых овощах, тем временем, по-видимому, более тесно взаимодействует с инсулином, вызывая ожирение. Изучение этих различных типов рафинированных углеводов все еще находится в зачаточном состоянии, поэтому мы на самом деле не знаем, все ли углеводы играют роль в развитии ожирения, диабета и болезней сердца и в какой степени.

Единственное утверждение, которое кажется верным, таково, что рафинированные углеводы и сахара, которые нам рекомендовали употреблять в пищу в рамках здоровой диеты с низким содержанием жиров, не просто безвредные, «пустые калории», как нам уже давно говорили, а очень сильно вредят здоровью различными способами[202].

Более того, клинические исследования, проведенные в последние годы, показывают, что любые виды углеводов, в том числе содержащиеся в цельных зернах, фруктах и крахмалистых овощах, также вредны для здоровья в больших количествах. Помните, что исследование Шай в Израиле показало, что группа участников, сидящих на средиземноморской диете, потребляющая большую долю калорий в виде этих «сложных» углеводов, оказалась менее здоровой и более тучной, чем группа, сидящая на диете Аткинса, хотя и лучше, чем группа, сидящая на диете с низким содержанием жиров. Инициатива по охране здоровья женщин, в рамках которой около 49 000 женщин, сидящих на диете с высоким содержанием сложных углеводов, наблюдались в течение почти десятилетия, и у них не было выявлено снижение риска развития заболеваний или сокращение веса. Однако это общее соображение о том, что слишком большое количество нерафинированных углеводов может быть вредно для здоровья, отталкивает американцев, поскольку мы уже привыкли рассматривать эти продукты как полезные. И, без сомнения, экспертам по питанию трудно противоречить собственным советам придерживаться рациона с высоким содержанием углеводов, которые распространялись полвека.

Тем не менее, какой бы научный прогресс ни был достигнут в понимании углеводов в целом, он, несомненно, связан с работой Таубса. «Это стало самым важным вкладом в эту область», – сказал Рональд М. Краусс, влиятельный эксперт по питанию и директор по исследованиям в Научно-исследовательском институте Детской больницы Окленда. Для журналиста это был удивительный переворот в мире науки. В 2013 году Таубс стал одним из редких журналистов, написавших рецензируемую статью для весьма уважаемого научного издания The British Medical Journal. При этом, учитывая мертвую хватку, в которой идеи Кейса удерживали исследователей питания в течение многих десятилетий, возможно, неизбежно, что альтернативная гипотеза должна была исходить от постороннего человека[203].

Смена парадигмы в отношении холестерина

Работа Таубса подтолкнула к тому, чтобы сместить разговор о питании с жиров как диетического зла на углеводы. И группа исследователей диет с низким содержанием углеводов провела клинические исследования, показавшие, что диеты без рафинированных углеводов могут быть полезны, и их можно рекомендовать многим. А также за последние пятнадцать лет появился третий решающий фактор, который укрепил доказательства, лежащие в основе того, что диета с высоким содержанием жиров полезнее. Этот фактор связан с новыми данными о предвестниках болезней сердца, которые перевернули с ног на голову все, что мы изначально думали о холестерине, болезнях сердца и диете.

Среди наиболее влиятельных исследователей в этой области выделяется Рональд Краусс. Ученый, бесспорно, относится к аристократам мира питания, регулярно приглашаемым AHA и NIH для участия в экспертных группах, и он провел большое количество исследований, финансируемых NIH. Краусс также сильно отличается от своих научных коллег из элиты в мире питания тем, что регулярно принимает пациентов. В то время как современные эпидемиологи проводят бесчисленные дни, изучая данные медкарт, а специалисты по биохимии в области питания экспериментируют в идеализированных условиях лаборатории, Краусс – один из немногих исследователей в области питания, который, как Дональдсон и Пеннингтон до него, имел опыт наблюдения за реальными людьми с лишним весом и болезнями.

Краусс выдвинул несколько важных идей, позволяющих найти решение проблемы насыщенных жиров, но самым значимым с научной точки зрения было открытие нового биомаркера сердечно-сосудистых заболеваний. В 1990-х годах Краусс нашел способ предсказать болезни сердца,