В начале сентября 1964 года, за месяц с небольшим до отставки Хрущева, появилось постановление ЦК КПСС и Совета министров СССР «Об организации производства яиц и мяса птицы на промышленной основе». Особой пропагандистской шумихи вокруг птицеводства не было. Пока удалось обнаружить один плакат «Освоим голубую целину» (1964) – своеобразный призыв индустриализировать выкармливание уток. Однако водоплавающие птицы не стали основным заменителем свинины, говядины и баранины в СССР – в отличие от бройлеров. Появление этого слова в советском языковом пространстве лингвисты датируют именно концом 1960‐х. Птицеводы начали выращивать кур-несушек для увеличения производства яиц, а также некий гибрид породы «белый плимутрок» с петухами – «корнишами», известной мясной породой871. В начале 1970‐х без особого пропагандистского ажиотажа в стране заработали птицефабрики. Их число выросло с 20 в 1957 году до 608 в 1975‐м872.

Конечно, можно взять под сомнение советскую статистику, однако на помощь приходят иные источники. Лингвисты пишут о появлении в 1970‐х годах в прессе и литературе слова «птицеград», означавшего комплексное птицеводческое хозяйство873. При этом строили такие предприятия не только вокруг Москвы и Ленинграда. Осенью 1974 года птицеград, рассчитанный на производство ежегодно двух тысяч тонн курятины, начал работать в Тольятти874. С конца 1960‐х в речи советских людей появилось сочетание «цыпленок табака»875. Новое блюдо – «разрезанный вдоль, подпрессованный и зажаренный» обычный цыпленок – сразу стало популярным, во всяком случае у посетителей заведений общепита. Литератор Александр Левинтов писал: «Если вы не ели цыпленка табака в ресторане „Арагви“ в перерыве между XXI и XXII съездами КПСС, то, считайте, вы еще не родились и у вас все впереди»876. К середине 1970‐х цыпленок табака появился и на частных кухнях. В рассказе Юрия Трифонова, написанном в конце 1970‐х, есть фраза: «Саида Николаевна жарит цыпленка табака, готовит к нему специальный соус, наполняющий коридор ошеломляющим запахом»877. Мои собственные воспоминания также подтверждают, что курятины в 1970‐х – середине 1980‐х, по крайней мере на прилавках ленинградских магазинов, было достаточно. И сегодня можно ночью разбудить женщину, которой довелось вести домашнее хозяйство в эти годы, и она с легкостью назовет тогдашние цены на «птичек». Относительно упитанные стоили 2 рубля 65 копеек за килограмм, более изящные – 1 рубль 75 копеек. В гостях именно цыплята табака были самым распространенным угощением. Особые гурманы, как моя подруга, историк итальянского средневековья Наталья Срединская и ее тогдашний муж Юра Малинов, готовили курицу в апельсинах. Популярны в годы застоя были и рецепты жарки цыпленка на бутылке. В сборнике «Советский анекдот» (2014) я обнаружила лишь одну шутку на «куриную тему», датированную 1979 годом: «Что было раньше, яйцо или курица? – Раньше все было – и яйца и куры»878. Впрочем, стилистика анекдота очень напоминает острословие периода первых пятилеток, и сам диалог связан с дефицитом в целом, а не с отсутствием именно куриного мяса. Кроме того, средний обыватель, покупая бройлеров, не ощущал себя человеком второго сорта в сравнении с представителями административно-управленческой элиты. Куриное мясо было доступно всем. Конечно, приобретаемые советским покупателем курицы по виду очень отличались от современных. В продажу поступали «щипаные», то есть очищенные от перьев, но непотрошеные битые птицы. В рассказе Виктора Драгунского «Куриный бульон», написанном в 1960‐х годах, есть емкая характеристика внешнего вида «куриного продукта»: «Мама принесла из магазина курицу, большую, синеватую, с длинными костлявыми ногами. На голове у курицы был большой красный гребешок»879. Дениска и его папа, решив сварить бульон, долго состригали ножницами остатки перышек, потом опаливали тушку, потом долго мыли ее. Все выглядит очень смешно, но совершенно непонятно современному читателю. Такое же удивление испытали мы с мамой после рассказа жены папиного друга Владимира Александровича Сажина о том, что в США уже в конце 1950‐х годов кур продавали в «расчлененном» виде – грудки отдельно, ножки отдельно. До такого сервиса советская торговля так и не дошла. И все же относительное изобилие куриного мяса никакого отторжения у народа в 1970–1980‐х годах не вызывало.

Иначе проходила кампания, целью которой было заставить советских граждан активнее потреблять рыбу. Впервые в организованном порядке переход с более привычного мясного рациона на рыбный был предложен населению еще в 1930‐е годы. Исследователи обычно ссылаются на постановление Наркомснаба СССР от 12 сентября 1932 года «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания»880, подписанное Анастасом Микояном. Многие рассматривают этот документ как свидетельство поиска новых продуктов в условиях острой нехватки продовольствия и даже проводят параллель между властными инициативами начала 1930‐х и середины 1970‐х. Однако такое сравнение некорректно. Микояновские начинания разворачивались в условиях строго нормированного снабжения. Позднее, после отмены карточек, рыба была в свободной продаже, а икра, севрюга, семга и другие деликатесы считались дорогими, но недефицитными продуктами. Власть в эпоху до- и послевоенного сталинизма стремилась их всячески рекламировать. В 1930–1940‐х в СССР повсеместно можно было увидеть плакат художника Александра Миллера, снабженный текстом: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Существовала и реклама разных видов черной икры: зернистой, паюсной и пастеризованной. Известны по меньшей мере два подобных плаката: оба датированы 1952 годом и созданы художниками Александром Андреади и Юрием Цейровым881.

Так создавался визуальный образ не только благополучия жизни в СССР, но даже определенной роскоши.

Проблемы с деликатесами и обычной рыбой начались в годы оттепели. Причиной в определенной мере стало ускоренное строительство электростанций, но чаще – хрущевский «волюнтаризм» в хозяйственной сфере. Так, в 1956 году в Ленинграде начали уничтожать «живорыбные садки» на набережных Невы и ее рукавов882. Опустели традиционные аквариумы в магазинах крупных советских городов. Я хорошо помню, что сначала вместо живой рыбы их заполняли водорослями, а в начале 1960‐х годов перестали даже заливать водой. В продаже была в основном морская и мороженая рыба. На излете оттепели население СССР познакомилось с хеком. Название этого рода рыб вошло в словарь новых слов и выражений 1960‐х годов883. Но и хек – рыба из породы тресковых – не часто доходила до потребителя. В Ленинграде, например, в 1963 году в продаже имелись только камбала, навага, деликатесный мускул морского гребешка, который тогда никто не хотел покупать. Треску можно было отведать только в заведениях общественного питания. И конечно, настоящей редкостью становились рыбные деликатесы. И это не воспоминания, а данные официальных документов884. Одновременно в качестве нового продукта фигурировала колбаса из мяса кита, которую остряки быстро окрестили «никитовой колбасой». Впервые этот продукт появился в Приморском крае, а затем переместился и в центральные районы СССР. Бывшие студенты Ярославского пединститута вспоминали, что в общежитии постоянно стояла вонь от этого экзотического продукта, который они вынуждены были потреблять в жареном виде885. О китовой колбасе вспоминал и писатель-невозвращенец Анатолий Кузнецов. Он писал о начале 1960‐х годов: «Несколько лет из мясных продуктов в продаже была только „китовая колбаса“, из кита, – значит, нечто очень странное, ни рыба, ни мясо»886.