В начале 1970‐х купить приличную речную рыбу считалось невероятным везением, что зафиксировал советский кинематограф. В фильме «Неисправимый лгун» режиссера Виллена Азарова по сценарию Якова Костюковского и Мориса Слободского (1973) главному герою, роль исполнял Георгий Вицин, никто не верил, что можно свободно купить судака. Это казалось обычным людям таким же вымыслом, как встреча рядового инженера со звездой эстрады тех лет Эдитой Пьехой. Кризис в рыбном хозяйстве нарастал. Для его разрешения в октябре 1976 года ЦК КПСС и Совет министров СССР приняли постановление «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами». В документе подчеркивалось, что эти меры необходимы «для успешного выполнения решений XXV съезда КПСС в области улучшения снабжения населения продуктами»887. В опубликованном тексте постановления нет упоминаний о «рыбном дне» в системе советского общепита, но в массовом сознании такая связь прослеживается. На самом же деле во исполнение властных решений в стране намеревались построить 319 фирменных магазинов для торговли рыбными товарами888. Действительно, в крупных городах появились торговые комплексы «Океан» – просторные, неплохо оборудованные, с хорошей фасовкой продаваемой продукции. Однако ее ассортимент ограничивался морской мороженой рыбой. В середине 1970‐х годов усиленно рекламировались продукты из криля, рыба хек и экзотика океанской фауны – рыба-сабля. Рецепты ее приготовления приходилось разрабатывать при помощи ученых. Одна из кафедр Ленинградского института советской торговли долго билась над способом удобоваримой кулинарной обработки сабли. Ее размораживали в воде и на воздухе. Варили, жарили и тушили, запекали и припускали в масле, но есть ее можно было лишь в холодном виде889. Не слишком разнообразными были и консервы в системе «Океан». На полках магазинов не встречались ни печень трески, ни бычки в томате, ни консервированные лосось или горбуша, не говоря уже об ухе из благородных рыб. А ведь такие консервы существовали: я отведала их в 1968 году на селигерской турбазе. В виде «сухого пайка» для трехдневного похода нам выдали консервы «Уха из белуги». И конечно, в продаже не было икры и прочих рыбных деликатесов, что раздражало многих горожан, еще не забывших витринное великолепие сталинских рыбных магазинов. Деликатесы распространялись вне сферы обычной торговли. На этом и было построено знаменитое «икорное дело» магазина «Океан». В научной литературе оно пока не освещено ни юристами, ни историками повседневности, хотя явно заслуживает исследовательского внимания. Осмысление и материалов дела, и его освещения в прессе могут пролить свет не только на номенклатурные разборки брежневской элиты, но и на специфику практик потребления в условиях застоя. В ходе «икорного дела» сместили с постов и отправили на пенсию министра рыбной промышленности – крупного хозяйственника и талантливого организатора Александра Ишкова, а его заместитель Владимир Рытов был осужден и расстрелян. Но ни осетры, ни икра не появились в «Океанах». В то же время эти продукты превращались в маркеры социального статуса человека. Об этом свидетельствуют в первую очередь материалы фольклора. В 1970‐е годы появилось большое количество анекдотов, в которых фигурировала икра как остродефицитный продукт890. Несколько странной для людей, не живших в это время, может показаться шутка 1978 года о том, что икру переименовали в «рыбьи яйца». Яйца тогда стоили 0,9 и 1,3 рубля за десяток столовых и диетических соответственно. При этом икра вовсе не была сверхдорогим продуктом: баночка красной (140 г) в начале 1980‐х продавалась примерно за 4 рубля, осетровой (110 г) – за 6 рублей. Осетровый балык стоил 9–15 рублей за килограмм891. Для праздничного стола рыбные деликатесы за такие деньги мог купить любой советский гражданин, но не имел такой возможности: деликатесов в продаже не было. Средний человек вынужденно довольствовался доступной морской рыбой, о чем свидетельствует анекдот 1976 года, излагающий вымышленный диалог севрюги и хека: «Здравствуй, друг народа! – Здравствуй, обкомовская проститутка!»892

В целом появление новых продуктов в торговых сетях и на столах горожан на протяжении всей истории Советского государства не свидетельствует о продуманной политике по поиску пищи, наиболее полезной для человека. Власть лишь стремилась получить некий «вечный хлеб», панацею в условиях дефицита продуктов и разрастания номенклатуры, требовавшей себе привилегий и в питании.

Вестернизация еды в СССР

«Чипсы», конечно, не советизм, однако слово это появилось в русском языке в годы советской власти, а кроме того, оно имеет непосредственное отношение к процессу «вестернизации еды». Пищевые предпочтения населения всегда испытывают влияние других культур, но в годы хрущевской оттепели стали особенно очевидны новые, западные тенденции в системе питания. Они проявились в жизни обычных людей: жители советских городов узнали, в частности, что такое чипсы. Лингвисты относят это название жаренной во фритюре картошки к новым словам и выражениям 1960‐х годов893. Пресса писала об этом продукте: «Чипсы изготовляются из специальных сортов картофеля, обжариваются в рафинированном хлопковом или подсолнечном масле, обладают приятным вкусом и высокой калорийностью»894. Так в обычную жизнь входили пищевые образцы западной повседневности, продукты из системы «быстрого питания», уже захватившей мир.

В первые годы существования Советского государства официальные суждения о сути питания имели антибуржуазную направленность. Раннебольшевистские ориентиры в области питания вполне характеризовали строки Маяковского:

В складывающейся пролетарской культуре преобладало восприятие пищи как субстанции сугубо насыщающей. Пролетариат должен был стать приверженцем того, что французский социальный теоретик Пьер Бурдьё называл «вкусом к необходимости». Такой подход был удобен власти и в условиях затяжных продовольственных кризисов, во многом спровоцированных «сталинскими пятилетками». Лозунги «Мясо – вредно» и «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», которые каждый относительно культурный человек знает благодаря произведением Ильи Ильфа и Евгения Петрова, на самом деле не литературный вымысел, а отражение исторических реалий.

С отменой карточной системы в середине 1930‐х в соответствии с общей концепцией большого стиля о еде стали говорить не только как о способе насыщения, но и как об источнике удовольствия. Это нашло отражение в кулинарных книгах. В 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты знаменитой Елены Молоховец. Факт носил, несомненно, знаковый характер: власть сочла необходимым довести до сведения советских людей знания о вполне буржуазных приемах приготовления и сервировки пищи. В том же 1939‐м вышла «Книга о вкусной и здоровой пище» – истинный символ большого стиля в сфере питания. Это была смесь буржуазных представлений об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотной тяжеловесной пище. Эти тенденции сохранились и после Великой Отечественной войны.