Как и греки, римляне пили свое вино «цивилизованным» образом, а именно смешивали с водой, которая поступала в их города через сложные акведуки. Однако каждый пьющий обычно смешивал вино и воду для себя, а общий кратер, по-видимому, использовался редко. Расположение мест также соответствовало статусу гостей, патронов или клиентов.

Клиенты (свободные граждане) зависели от патронов (знатных граждан), которые оказывали им покровительство (финансовое, юридическое и политическое) в обмен на конкретные обязанности. Например, предполагалось, что клиенты должны сопровождать своих покровителей каждое утро к Форуму. Многочисленность окружения каждого покровителя была признаком его могущества. Клиент, приглашенный патроном на конвивиум, часто получал более простую пищу и вино и становился объектом шуток со стороны других гостей. Плиний Младший в конце I века н. э. описал обед, на котором прекрасное вино подавалось хозяину и его друзьям, второсортное вино – другим гостям и совсем плохое вино – вольноотпущенным (бывшим рабам).

Эти более грубые и дешевые вина часто «старились» с помощью различных добавок, которые также служили консервантами и маскировали факты фальсификаций. Смола, которую иногда использовали для запечатывания амфор, добавлялась к вину в качестве консерванта, как и небольшие количества соли или морской воды – практика, унаследованная от греков. Колумелла, римский писатель на сельскохозяйственные темы (I век н. э.), утверждал, что такие консерванты могли быть добавлены к вину, но не влияли на его вкус. Они могли даже улучшать его. По одному из его рецептов белого вина с морской водой и пажитником было приготовлено тонкое, пикантное вино, напоминающее современный сухой херес. Мульсум, смесь вина и меда, появился в качестве модного аперитива во время правления Тиберия в начале I века, в то время как розатум был схожим напитком, приправленным розами. Но травы, мед и другие ингредиенты чаще добавлялись к худшим винам, чтобы скрыть их недостатки. Некоторые римляне даже брали с собой травы и другие ароматизаторы в путешествия, чтобы улучшать вкус плохого вина. Конечно, нынешние любители вина воротили бы нос от греческих и римских присадок, но это не многим отличается от современного использования дуба в качестве ароматизатора, часто для того, чтобы сделать неприметные вина более приемлемыми для употребления.

Римляне на городском празднике

Еще ниже этих состаренных вин ценился напиток поска, приготовленный путем смешивания воды со скисшим вином или даже винным уксусом. Его обычно выдавали римским легионерам, когда лучшие вина были недоступны, например во время длительных военных кампаний. Это был, по сути, способ очистки воды в походных условиях. Когда римский солдат предложил распятому Иисусу Христу губку, смоченную в вине, речь, по-видимому, шла о поске.

И наконец, на нижней ступени римской винной иерархии стояла лора, напиток рабов, который едва ли квалифицировался как вино. Лору производили путем сбраживания виноградных отжимок и разбавляли водой, получая слабый горький напиток. Таким образом, от легендарного Фалерна до примитивной лоры каждой ступеньке социальной лестницы соответствовало свое вино.

Одна из величайших дегустаций вина в истории проходила около 170 года н. э. в императорских погребах Рима. Здесь хранилась лучшая в мире коллекция вин, созданная императорами, для которых цена вина не имела значения. В эти прохладные влажные подвалы, пронизанные солнечными лучами, спустился Гален, личный врач императора Марка Аврелия, для особой миссии – найти лучшее в мире вино.

Гален родился в Пергамоне (ныне Пергам в современной Турции), городе в грекоязычной восточной части Римской империи. В молодости он изучал медицину в Александрии, а затем в Египте – свойства индийских и африканских снадобий. Основываясь на ранних идеях Гиппократа, Гален считал, что болезнь – результат дисбаланса четырех жидких «стихий» тела: крови, мокроты, желтой желчи и черной желчи. Избыточные «стихии» могли накапливаться в определенных частях тела и влиять на характер и поведение человека. Например, накопление черной желчи в селезенке вызывало бессонницу, делало человека меланхоличным и раздражительным. «Стихию» можно вернуть к равновесию, используя такие методы, как кровопускание. Различные пищевые продукты, которые считались горячими или холодными, влажными или сухими, также могли влиять на «стихии»: считалось, что холодные и влажные продукты способствуют скоплению мокроты, горячие и сухие – желтой желчи. Этот подход, пропагандируемый многочисленными трудами Галена, был основой западной медицины более тысячи лет. Его полную несостоятельность доказали только в XIX веке.

Интерес Галена к вину был, конечно, профессиональным, хотя и не совсем. Будучи молодым врачом, он лечил гладиаторов, используя вино для дезинфекции ран – обычная практика в то время. Гален использовал вино, как и другие продукты, для регулирования «стихий». Он назначал вино и препараты на основе вина императору. В рамках теории «стихий» вино считалось жарким и сухим, способствующим увеличению желтой желчи и уменьшению мокроты. Это означало, что при лихорадке (жаркой и сухой болезни) его следует избегать, а как средство от холода (холодное и влажное заболевание) можно принимать. Чем лучше вино, считал Гален, тем эффективнее оно как лекарство. «Всегда старайтесь получить лучшее», – советовал он в своих работах. Как лекарь императора, Гален хотел быть уверен, что назначил вино самого лучшего урожая. В сопровождении келаря, открывавшего и запечатывающего амфоры, он изучал лучшие фалернские вина.

«Самое лучшее из любой части мира находит свой путь к самым великим, – писал Гален. – Поэтому, исполняя свой долг, я расшифровывал старинные знаки на амфорах каждого фалернского вина и добавлял в мою палитру вино с шагом 20 лет. Так я продолжал до тех пор, пока не нашел вино совсем без следов горечи. Это древнее вино, которое не потеряло своей сладости и является лучшим из всех». Увы, Гален не записал год урожая фалернского, которое счел наиболее подходящим для императора. Но, указав на это, он настоял, чтобы Марк Аврелий использовал именно это вино для защиты от болезней в целом и отравления в частности. Он принимал его вместе с ежедневными лекарствами в качестве универсального противоядия.

Такое противоядие было впервые применено в I веке до н. э. Митридатом, царем Понтийского царства, региона, который сейчас является северной частью Турции. Он провел серию экспериментов, в ходе которых десятки заключенных получали различные смертельные яды, чтобы определить наиболее эффективное противоядие в каждом случае. В конце концов он остановился на смеси из 41 ингредиента антидота, который нужно принимать ежедневно. Он казался отвратительным (мясо гадюки было одним из ингредиентов), но это означало, что Митридату больше не нужно было беспокоиться об отравлении. Он был свергнут с престола собственным сыном. Рассказывают, что заточенный в башне царь пытался убить себя, но, по иронии судьбы, яд не подействовал, и ему пришлось просить об этом одного из своих охранников.