модифицированной форме смешиваются для получения масла канола. Часть «кан» в слове «канола» появилась из-за его канадского происхождения.

40

Инуиты Северного Тихоокеанского побережья изобрели способ сгущения жира рыбы под названием тихоокеанский талеихт путем ферментации и кипячения, чтобы создать жир, который можно транспортировать на большие расстояния и использовать круглый год (Phinney, Wortman, and Bibus 2008).

41

Cryst пишется и звучит похоже на Christ – Христос. – Прим. пер.

42

Приставка «транс-» относится к типу двойной связи между двумя атомами углерода в цепи жирных кислот. Двойная связь в трансформе образует молекулу зигзагообразной формы, которая позволяет соседним жирным кислотам аккуратно прилегать друг к другу и создавать твердый при комнатной температуре продукт. (Другой тип двойной связи называется «цис» и вызывает U-образные изгибы в цепи жирных кислот; эти молекулы не могут находиться близко друг к другу и поэтому образуют жидкие масла.)

43

Трансжирные кислоты составляют до 70 процентов наиболее сильно гидрогенизированных масел, в то время как слегка гидрогенизированное масло содержит от 10 до 20 процентов трансжирных кислот.

44

P&G также признала особую привлекательность Crisco для тех, кто ест кошерную пищу. В поваренной книге цитируются слова раввина Марголиса из Нью-Йорка: «Еврейский народ ждал Crisco 4000 лет». Crisco «соответствовал строгим законам питания евреев. В отличие от молочных жиров, Crisco можно использовать как с молоком, так и с мясом»? – сказал раввин. Упаковки Crisco с печатями раввина Марголиса и раввина Лифсица из Цинциннати продавались в специальных еврейских магазинах. И американские евреи потребляли больше этих жиров на растительной основе, чем другое население Соединенных Штатов, из-за того, что Crisco считалось кошерным продуктом (P&G 1913, 10).

45

Первоначально маргарин производился из свиного сала, а некоторые марки – из кокосового масла, но к 1950-м годам он состоял в основном из частично гидрогенизированных растительных масел.

46

В «Жизни на Миссисипи» Марка Твена есть знаменитый отрывок, иллюстрирующий это: «Это изготовляет наша фирма. Посмотрите на него, понюхайте, отведайте. Испытайте его любым способом, не торопитесь. Ну, что вы скажете? Настоящее сливочное масло, а? Черта с два! Это маргарин. Да-с, сударь мой, именно олеомаргарин. Вам не отличить его от сливочного масла; ей-богу, и специалист не отличит. Недалек тот день, когда вы не найдете и унции сливочного масла, хоть на пробу, ни в одной гостинице в долине Миссисипи и Огайо, кроме самых крупных городов. Да мы уже и сейчас сбываем маргарин тысячами тонн. И мы можем продавать его по такой пустяковой цене, что всей стране придется его покупать – никому не отвертеться. Сливочное масло не выдержит конкуренции – никаких шансов не имеет на успех. Время сливочного масла отошло, и отныне оно сброшено со счетов». Цит. по: Твен М. Жизнь на Миссисипи. Пер. с англ. Риты Райт-Ковалевой. М., 1960.

47

Продукты, которые составляли экспериментальный рацион в Исследовании в Лос-Анджелесе с участием ветеранов, включали обезжиренное сухое молоко с наполнителями в виде растительных жиров, имитацию мороженого и сыра, также были разработаны пищевой промышленностью (Editors, “Diet and Atherosclerosis” 1969, 940), как и продукты в Исследовании Осло (Leren, 1966, 88).

48

Интервенционное исследование – участников делят на группы, в одной группе придерживаются традиционного, в данном случае, рациона, в другой – изучаемого.

49

Эта группа, вероятно, включала непропорционально большое число мужчин с редким (1 из 500) генетическим заболеванием, которое вызывает исключительно высокий уровень холестерина (генетический скрининг не проводился). Физиологические реакции этих мужчин нельзя обобщить и перенести на остальную часть населения, но многие исследования, посвященные влиянию питания на сердечно-сосудистую заболеваемость, отбирали этих мужчин, чтобы увеличить вероятность возникновения большего числа «событий» (сердечных приступов), и в результате все исследование становилось некорректным.

50

Стэмлер сказал, что единственная проблема исследования заключается в том, что оно не включало женщин (интервью Стэмлера). Раньше мужчины страдали болезнями сердца гораздо чаще, чем женщины, но к середине 1980-х годов различие практически исчезло. Женщины как отдельная категория для изучения питания и болезней будут обсуждаться в следующей главе.

51

Вскрытия участников Исследования с участием ветеранов в Лос-Анджелесе, в котором использовалась диета с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, показали, что люди, придерживавшиеся диеты, более чем в два раза чаще имели камни в желчном пузыре, чем в контрольной группе (Sturdevant, Pearce и Dayton 1973). Чрезмерное количество камней в желчном пузыре также наблюдалось среди участников исследования клофибрата, лекарства, снижающего уровень холестерина (Committee of Principal Investigators 1978).

52

В ходе двадцатитрехлетнего наблюдения исследователи обнаружили очень слабую связь между насыщенными жирами и инфарктами миокарда, которую сами авторы отвергли как несущественную (Goldbourt 1993). Тем не менее Исследование израильских государственных служащих, как оно называется, регулярно цитируется видными учеными для демонстрации «наличия связи» между потреблением насыщенных жиров и риском сердечно-сосудистых заболеваний (Griel and Kris-Etherton 2006, 258).

53

В ходе шестилетнего наблюдения авторы сообщили, что связь сердечно-сосудистых заболеваний с потреблением насыщенных жиров исчезла и что более низкие показатели смертности от коронарных причин были связаны только с меньшим количеством алкоголя, более высоким потреблением углеводов и более низкокалорийной диетой в целом (Yano et al. 1978).

54

Под «лекарствами» Аренс подразумевал первое поколение препаратов, снижающих уровень холестерина – клофибрат и ниацин, – при изучении которых в трех крупных исследованиях не смогли показать, что снижение уровня холестерина имеет какое-либо значение для сокращения количества инфарктов среди мужчин среднего возраста через пять лет (Rial of Clofibrate in the Treatment of Ischaemic Heart Disease, 1971).

55

История работы Комитета по этой теме была впервые раскрыта в статье 2001 года в журнале Science (Taubes, 2001).

56

В докладе Моттерна также рекомендовалось сократить потребление сахара (это была пятая из шести рекомендаций), но эта цель отошла на второй план, поскольку исследователи стали больше внимания уделять жирам и холестерину.

57

Многие крупные продовольственные компании также имели собственные научно-исследовательские институты, такие как Институт кукурузных продуктов и Фонд медицинских исследований Вессона.