58

Пифагор был вегетарианцем отчасти по этим причинам. Преподобный Уильям Каухерд, который был одним из основателей Вегетарианского общества в Британии в начале девятнадцатого века, проповедовал, что «вкушение плоти» было одним из факторов, который привел к грехопадению человека, и что способность мяса разжигать страсти препятствует принятию душой «небесной любови и мудрости». Эти идеи были приняты в Соединенных Штатах протестантскими реформаторами девятнадцатого века, такими как преподобный Сильвестр Грэм. Однако стоит отметить, что как в древнегреческих текстах, так и в Библии мясо изображается как пища Богов. Например, в книге «Бытие» Каин приносит в жертву овощи, в то время как Авель «принес от первородных стада своего и от тука их». «И призрел Господь на Авеля и на дар его, а на Каина и на дар его не призрел. Каин сильно огорчился, и поникло лице его» (Бытие 4:4) (Spencer 2000, 38–69, о Пифагоре; Spencer 2000, 243, о Каухерде).

59

Однако у пожилых женщин, участвовавших в исследовании, наблюдался несколько более низкий показатель сердечно-сосудистых заболеваний.

60

Это «различие в здоровье добровольцев» было признано руководителями исследования, которые попытались объяснить его (Fraser, Sabate и Beeson 1993, 533).

61

Гэри Фрейзер, эпидемиолог из Университета Лома-Линда, который недавно возглавил исследование (и оно на момент написания этой книги все еще продолжается), написал, что эти «возможные искажающие факторы» затрудняют определение того, что именно укрепляет здоровье. Он даже возражал против того, что эксперты по питанию, такие как Уильям Кастелли, в то время руководитель Фремингемского исследования, преувеличивали результаты. Кастелли утверждал, что адвентисты седьмого дня подвергались только «одной седьмой» риска инфаркта в отличие от других американцев, но на самом деле разница была очень «скромной», поправил Фрейзер (Fraser 1988; Fraser, Sabatе, and Beeson 1993, 533).

62

Колоректальный рак – собирательное понятие для рака (опухоли) различных отделов толстой (colon) и прямой (rectum) кишки.

63

Конрад Бисальски, эксперт по питанию из Университета Хоэнхайма в Штутгарте, также отметил парадоксальную реальность того, что многие питательные вещества, участвующие в защите от рака, такие как витамин А, фолиевая кислота, селен и цинк, для получения которых нам было сказано есть больше фруктов и овощей, не только присутствуют в мясе в большом количестве, но и более биодоступны, то есть легче усваиваются у людей из кровотока, когда эти вещества поступают из мяса, а не из овощей (Biesalski 2002).

64

Эскимосский кроншнеп, или карликовый кроншнеп – вид птиц семейства бекасовых. Вероятно, вымер в двадцатом веке – с конца 1960-х годов не было надежных наблюдений.

65

Рисовая птица, боболинк, рисовый трупиал, или рисовый желтушник – американский вид воробьинообразных птиц из семейства трупиаловых.

66

Наличие дичи в Америке в то время резко контрастирует с более плотно заселенными землями Европы, где крестьяне постоянно нуждались в большем количестве мяса, чем могли получить (Montanari 1996).

67

Дж. Ф. Купер. Землемер. Перевод Анны Энквист.

68

Потребление сливочного масла составляло от 6 до 9 кг на человека в год в девятнадцатом веке по сравнению с менее чем 2 кг на человека в 2000 году, сала – от 5 до 6 кг на человека в девятнадцатом веке по сравнению с менее чем килограммом сегодня. (Потребление свиного сала достигло максимума почти 7 кг на человека примерно с 1920 по 1940 год.) Цифры девятнадцатого века взяты из источника: Cummings 1940, 258; текущие цифры – из Министерства сельского хозяйства США.

69

Коронарный тромбоз – состояние, при котором нарушается проходимость в сосудах сердца вследствие закупорки тромбом.

70

В Великобритании шотландский врач Уолтер Йеллоулис исследовал все случаи сердечно-сосудистых заболеваний, которые смог найти, и пришел к выводу, что в довоенной Великобритании это состояние было «очень редким». Первый случай инфаркта в Королевской больнице Эдинбурга был зарегистрирован в 1928 году (Yellowlees 1982; Gilchrist 1972).

71

Майклс рассказывает, что Уильям Хеберден, один из «самых профессиональных врачей того времени», представил первые должным образом зарегистрированные случаи болей в груди врачам Королевского колледжа Лондона 21 июля 1768 года. Пациентов «при ходьбе… охватывает болезненное и очень неприятное ощущение в груди, которое, кажется, отнимет у них жизнь, если оно усилится или продолжится». Эти эпизоды продолжались месяцами, а то и годами, пока не наступал последний удар. Хеберден назвал это состояние стенокардией (сильная боль в груди) (Michaels 2001, 9).

72

Резкий рост числа зарегистрированных случаев в начале двадцатого века, возможно, также был обусловлен улучшением методов диагностики (Taubes 2007, 6–8).

73

Они отличаются от «Диетических целей», опубликованных комитетом Макговерна и определивших политику, которая и породила «Диетические рекомендации» Хегстеда. С 1980 года Министерство сельского хозяйства США совместно с Министерством здравоохранения и социального обеспечения США каждые пять лет издает специальные Руководящие принципы по питанию для американцев.

74

Неуклонно увеличивающийся рост американца остановился у родившихся в 1970 году и позже. По мнению экспертов, снижение количества питательных веществ является одной из многих тому причин.

75

В оригинале you lose some, you lose some – отсылка к фразе you win some, you lose some – «где-то выиграешь, где-то проиграешь». – Прим. пер.

76

Употребляется в уничижительном смысле применительно к статистическим моделям, не соответствующим норме.

77

В группе, принимавшей препарат, уровень холестерина снизился в среднем на 13 процентов по сравнению с 4 процентами в контрольной группе. Тем не менее результат считался неудачным для препарата, поскольку исследователи ожидали более чем четырехкратную разницу в уровне холестерина в сыворотке крови между двумя группами. Объяснения, данные руководителями исследований по поводу отсутствия лучших результатов, включали недостаточную приверженность (препарат имел много нежелательных побочных эффектов) и тот факт, что печень компенсирует снижение количества холестерина в пище за счет увеличения собственного производства (гомеостаз в действии).

78

В своем протоколе исследователи LRC заявили, что будут использовать «двухвыборочный»