новомодный продукт питания, доставляющий на столы американцев гидрогенизированные масла, – маргарин[45]. По сравнению с Crisco маргарин ждал гораздо более неоднозначный прием. Во-первых, он не создал собственный класс продуктов, как Crisco. И он предназначался не только для приготовления пищи, но и для непосредственного потребления. Маргарин заменил сливочное масло – символ чистого и священного сердца США, и поэтому был гораздо более подозрительным. Как первая суррогатная пища, получившая широкое распространение, маргарин поднял почти метафизический вопрос по существу природы еды. Что человек должен делать с заменителем сливочного масла? Искусственных продуктов питания не было в рационе в начале двадцатого века. Не было никаких искусственных крабовых палочек, постных «сосисок» или кофейных забеливателей. Сейчас мы довольно пресыщены кокосовым маслом, которое может маскироваться под сыр, но тогда еда все еще была в значительной степени такой же, как и во время многих поколений до этого. Таким образом, маргарин «и родственные ему мерзости» считались «механической смесью», созданной «изобретательностью развращенного человеческого гения», как заявил губернатор Миннесоты Люциус Фредерик Хаббард в 1880-х годах. Было принято называть производителей маргарина «мошенниками», а их продукт – «подделкой»[46]. С другой стороны, маргарин был дешевле сливочного масла, и это было главной причиной его привлекательности для домохозяек, которые постепенно начали применять этот продукт.

Молочная промышленность яростно отреагировала на маргарин, лоббируя беспрецедентное количество налогов и других ограничений на маргарин. С 1917 по 1928 год законопроекты, направленные на защиту молочной промышленности от маргарина, выносились на обсуждение на каждой сессии Конгресса, хотя большинство из них умерли еще в зачатке. Федеральное правительство приняло четыре основных закона о маргарине, последний из которых в 1931 году почти полностью запретил продажу всех маргаринов желтого цвета (белые маргарины, которые не имитировали сливочное масло, считались более приемлемыми). Правительства штатов также приняли собственные законы с различной степенью ограничений на продажу маргарина.

В знак того, насколько нелепым стало законодательство, на карикатуре в журнале Gourmet («Гурман») изобразили элегантно одетую женщину, стоящую перед сидящими гостями на званом обеде, объявляющую: «В соответствии с пунктом 6 раздела 8 главы 8 законов этого штата я хочу объявить, что подаю олеомаргарин». И газеты обычно рассказывали истории о домохозяйках, которые, чтобы купить маргарин, пересекали границы штатов, где законы не были такими строгими.

Реагируя на потребительский спрос на маргарин, Федеральное правительство наконец в 1950 году отменило все налоги и ограничения, а десять лет спустя AHA одобрила его как часть «разумной диеты». Тогда, по иронии судьбы, маргарин, который так демонизировали, стал почти в одночасье настоящим золотом. Например, в 1961 году маргарин Mazola рекламировался как выбор «для людей, обеспокоенных содержанием насыщенных жиров в рационе». Несколько лет спустя о маргарине Флейшмана утверждалось, что в нем «самое низкое содержание насыщенных жиров». Таким образом, репутация маргарина как ключевой части здорового рациона, снижающего уровень холестерина, была восстановлена.

Десятилетия спустя маргарин подвергся еще одной смене взгляда на него, на этот раз превратившись в страшную трансжировую угрозу здоровью. (Первые маргарины содержали гораздо больше трансжиров – до 50 процентов общего содержания жира, – чем более поздние версии продукта.) Но в то же время пищевая промышленность постаралась, чтобы маргарин, Crisco и все другие продукты, содержащие гидрогенизированные масла, считались безопасными и полезными. С начала 1960-х годов потребителям советовали заменить сливочное масло маргарином или Crisco и всегда выбирать растительные жиры вместо животных как часть здоровой «разумной диеты».

NIH инвестируют 250 миллионов долларов, пытаясь показать полезность масел

Национальное исследование влияния питания на сердечно-сосудистую заболеваемость, которое помогали проводить Стэмлер и Кейс, было попыткой проверить осуществимость полномасштабного исследования «разумной диеты». Если сейчас посмотреть на это исследование через призму истории пищевой промышленности, то можно считать вполне оправданными усилия, которые Swift & Co., участвующая в исследовании и выделившая своего сотрудника на полную ставку для разработки маргарина с высоким содержанием полиненасыщенных растительных масел и поддельных гамбургеров, разумной попыткой расширить рынок сбыта своего растительного масла[47]. В исследовании участвовали почти все крупные продовольственные корпорации страны, в том числе гиганты производства растительного масла: Anderson, Clayton & Company, Carnation, The Corn Products Company, Frito-Lay, General Mills, H. J. Heinz, The Pacific Vegetable Oil Corporation, Pillsbury, Quaker Oats и другие.

«Технико-экономическое исследование» не дает результатов; просто оно предназначено для практической проверки определенного полномасштабного эксперимента, прежде чем к нему приступить. Исследование оказалось явно неудачным. Кейс, Стэмлер и их команда обнаружили, что почти четверть мужчин ушли из исследования в течение первого года, потому что им было слишком трудно питаться только дома, а также потому, что их жены были «несговорчивы или незаинтересованы». Третья основная причина, которую назвали мужчины, заключалась просто в том, что им не нравились специальные диеты; люди скучали по обычной пище.

Вопрос, следует ли NIH продолжать инвестировать в более масштабное исследование после этой экспериментальной работы, администраторы неоднократно обсуждали в ряде наблюдательных комитетов на протяжении 1960-х годов. Очевидно, что сложилась неприятная ситуация, срочно требовалось полномасштабное клиническое исследование. Врачи, следующие рекомендациям AHA, советовали диету с низким содержанием животных жиров и холестерина уже почти десять лет, основываясь на частичных эпидемиологических выводах и результатах некоторых плохо контролируемых исследований, в которых общая смертность не снижалась.

В конечном счете, однако, в 1971 году NIH решили не проводить окончательную проверку гипотезы «диета – сердце». Это было бы слишком непрактично и неоднозначно. Изготовление всех маргаринов и других специальных продуктов для продажи в специализированных магазинах для стольких людей в течение многих лет может стоить более миллиарда долларов. И поскольку участников все равно с трудом можно было убедить придерживаться диеты, все усилия казались тщетными. Таким образом, NIH решили в качестве запасного варианта потратить 250 миллионов долларов на два небольших исследования, которые тем не менее будут одними из крупнейших и самых дорогих исследований диеты в истории изучения влияния питания на сердечно-сосудистую заболеваемость.

Одним из них было Интервенционное[48] исследование нескольких факторов риска, известное как MRFIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial, аббревиатура произносится как Mr. Fit), которое проводилось с 1973 по 1982 год. Стэмлер исполнял престижную роль руководителя исследования. После его слабых попыток заставить людей придерживаться рациона из искусственных продуктов, которые он изобрел для Национального исследования влияния питания на сердечно-сосудистую заболеваемость, Стэмлер подумал, что, возможно, лучше было бы меньше внимания уделять диете и больше контролировать другие факторы, такие как курение, вес и артериальное давление. Поэтому для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями в MRFIT использовали подход «все, что можно». Это был один из самых больших и самых разрушительных медицинских экспериментов, когда-либо проведенных на группе людей. В нем приняли участие двадцать восемь медицинских центров по всей стране, и его стоимость достигла 115 миллионов долларов. Команды Стэмлера измерили уровень холестерина у 361 тысячи американских мужчин среднего возраста и обнаружили