Начиная с 1968 года биохимик Иван Франц кормил девять тысяч мужчин и женщин, находившихся в шести психиатрических больницах штата Миннесота и одном доме престарелых, «традиционными американскими продуктами», содержащими 18 процентов насыщенных жиров; либо они были на диете, включающей маргарин, заменитель цельного яйца, нежирную говядину и молочные продукты, «обогащенные» растительным маслом. В этой диете количество насыщенных жиров сократилось вдвое. (Обе диеты содержали в общей сложности 38 процентов жиров.) Исследователи доложили об участии «почти 100 процентов пациентов», и, поскольку те лежали в клинике, они были контролируемы лучше, чем в большинстве исследований. Хотя, как и в Финском исследовании, в больнице была большая текучесть пациентов (средняя продолжительность пребывания составляла всего около года).

Однако через четыре с половиной года исследователи не смогли обнаружить каких-либо различий между группами на диете и контрольной в отношении сердечно-сосудистых болезней и смертей или общей смертности. Уровень рака был выше в группе, в питании которой были продукты с низким содержанием насыщенных жиров, хотя в отчете не говорится, было ли это различие статистически значимым. У пациентов на диете с низким содержанием насыщенных жиров вообще не было никаких преимуществ. Франц, работавший на университетской кафедре Кейса, не публиковал результаты исследования в течение шестнадцати лет, пока не вышел на пенсию, а затем поместил результаты в журнале Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology («Атеросклероз, тромбоз и патология сосудов»), который вряд ли читал кто-либо, кроме кардиологов. Когда его спросили, почему он не опубликовал результаты ранее, Франц ответил, что, по его мнению, в исследовании он не допустил ошибок. «Мы были просто разочарованы тем, как все вышло», – сказал он. Другими словами, результаты исследования были проигнорированы его собственным руководителем. Это тоже были неудобные данные, которые необходимо было отбросить.

Доказательства против насыщенных жиров: эпидемиологические исследования

Из огромного количества неоднозначных данных, которые были интерпретированы в поддержку гипотезы «диета – сердце», большая часть была получена не в клинических исследованиях, а в крупных эпидемиологических. Первой такой работой стало Исследование семи стран, которое провел Кейс. В этом исследовании рацион населения никоим образом не меняется: за людьми просто наблюдают длительное время, а затем пытаются связать болезни и смерть с особенностями питания. Ученые проводили подобные исследования и раньше – наблюдали за итальянцами в Розето, ирландцами, индейцами и другими, – но все они не были особенно масштабными. Новые исследования охватывали тысячи людей на протяжении многих лет, и их результаты внесли огромный вклад в растущий объем научных работ, которые использовались экспертами для поддержки гипотезы «диета – сердце».

Стэмлер опирался на одно из самых ранних исследований, в котором участвовали 2000 человек, работавших в Западной электрической компании (Western Electric) близ Чикаго. Мужчины проходили медицинское обследование, и их рацион изучался с 1957 года. В аннотации статьи, которая часто является единственной частью научных работ, с которой знакомятся занятые врачи и ученые, Стэмлер написал, что его результаты поддерживают идею снижения уровня холестерина с помощью диеты. Но результаты, полученные после двадцати лет исследования, на самом деле показали, что питание лишь незначительно влияет на уровень холестерина в крови и что «количество насыщенных жирных кислот в рационе не было существенно связано с риском смерти от сердечно-сосудистых заболеваний», как писали авторы. Кажется очевидным, что Стэмлер не мог смириться с такими результатами. В разделе статьи «Обсуждение» он и его коллеги прямо отвергают собственные данные и сразу же переходят к обсуждению других исследований, которые дали «правильный» результат.

Когда я спросила об этом Стэмлера, он сказал: «Мы показали, что насыщенные жиры не оказывали самостоятельного действия на конечные точки». – «Итак, в конце концов, насыщенные жиры в рационе не имели значения, верно?» – спросила я. «Они не имели САМОСТОЯТЕЛЬНОГО действия», – крикнул Стэмлер, подразумевая, что сами по себе они не оказывали влияния. Тем не менее исследование Western Electric регулярно цитировалось в поддержку гипотезы «диета – сердце».

В другом исследовании, проведенном в Израиле, в течение пяти лет наблюдали за 10 000 мужчин на правительственной и государственной службе и не обнаружили никакой корреляции между сердечными приступами и тем, что ели люди. (Согласно исследованию, лучшим способом избежать инфаркта было верить в Бога, поскольку чем в большей степени мужчины определяли себя религиозными, тем ниже у них был риск инфаркта.) [52]

Другое крупное эпидемиологическое исследование в тот период касалось японцев, которыми долгое время восхищались, потому что у них был очень низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и они жили на почти вегетарианской диете.

В исследовании под названием «НиХонСан» (NiHonSan) попытались выяснить влияние генов и питания, сравнив японских мужчин, живущих в Хиросиме и Нагасаки, с их бывшими согражданами, которые эмигрировали либо в Гонолулу, либо в район залива Сан-Франциско. Мужчины среднего возраста были здоровы в 1965 году, когда их питание впервые оценили, и исследователи следили за ними в течение пяти лет. Оказалось, что у мужчин, переехавших в Калифорнию, сердечно-сосудистые заболевания (судя по результатам ЭКГ) развивались в два раза чаще, чем на Гавайях или в Японии. Насыщенные жиры могли быть вероятной причиной, поскольку японцы в Сан-Франциско ели примерно в пять раз больше насыщенных жиров, чем едят в Японии. (Возможное влияние на этих людей радиоактивного облучения от атомных бомб, сброшенных на японские города в конце Второй мировой войны, не было учтено в исследовании.)

Результаты исследования «НиХонСан» получили широкую огласку. Однако проблемы с выводами варьировались от очевидных до скрытых. Во-первых, авторы исследования обошли данные о смертности, которые не поддерживали гипотезу «диета – сердце», выбрав диагностированные плюс «возможные» сердечно-сосудистые заболевания в качестве конечных точек. («Возможное» заболевание сердца подразумевает наличие неопределенных симптомов, например загрудинной боли.) Такое расширенное толкование, включающее не поставленные диагнозы, в значительной степени делало расчеты риска некорректными, но позволяло руководителям исследования демонстрировать результаты, согласующиеся с гипотезой «диета – сердце». Было показано, что уровни сердечно-сосудистых заболеваний и потребления насыщенных жиров постепенно повышаются в таком порядке: самые низкие показатели были в Японии, затем шли Гавайи, а самые высокие – в Калифорнии.

Однако, глядя только на «диагностированные» сердечно-сосудистые заболевания, можно было сказать, что мужчины из Гонолулу, которые употребляли примерно столько же насыщенных жиров, сколько калифорнийцы, имели более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, чем японцы на их исторической родине (25,4 против 34,7 на 1000). Уровень холестерина в сыворотке крови также не был однозначным. На самом деле, ни один из известных исследователям факторов риска – уровень холестерина в сыворотке крови, гипертония или артериальное давление – не мог объяснить различия в наблюдаемой сердечно-сосудистой заболеваемости. Ученые также не могли объяснить, как мужчины в Японии избегали болезней сердца, хотя почти все они курили.

Эти несоответствия указывали мне на то, что, возможно, в этих данных может быть что-то вообще не так. Я задавалась вопросом, например, что имели в виду авторы, когда писали, что информация о