иметь вредные последствия? Правда, такие диеты, в конце концов, редкость». Это была странная новая реальность: растительные масла были включены в продовольственное снабжение только в 1920-х годах, но внезапно стали рекомендоваться в качестве лекарства от всех болезней. На самом деле, восходящая кривая потребления растительного масла идеально совпала с растущей волной сердечно-сосудистых заболеваний в первой половине двадцатого века, но исследователи и врачи в то время почти не обсуждали это совпадение. Конечно, это была просто ассоциация, и за это время в американской жизни произошло очень много других изменений (включая распространение автомобилей и рафинированных углеводов, как мы видим).

Поскольку диетологи были сосредоточены на роли насыщенных жиров в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, то, когда были обнародованы в 1969 году результаты исследования Дейтона, они вызвали восторженную реакцию в Соединенных Штатах. Вывод для большинства экспертов заключался просто в том, что «разумная диета» снизила риск сердечных приступов. Ряд европейских ученых были настроены более скептически, и редакторы старейшего и самого престижного медицинского издания «The Lancet» в том числе. Они ссылались на такие детали исследования, как то, что в два раза большее число курящих было в контрольной группе[35] и что люди на специальной диете получали только около половины рациона в больнице (ничего не было известно о еде, которую они потребляли в обычной жизни). Более того, как признал даже Дейтон, только половина мужчин в экспериментальной группе успешно придерживалась диеты в течение всех шести лет исследования. На достоверности результатов также сказывалось то, что мужчины, поправившие здоровье, покидали Центр ветеранов и ускользали от глаз исследователей. Дейтон защитил свое исследование в письме в The Lancet, твердо придерживаясь вывода о том, что «разумная диета» может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование в Лос-Анджелесе с участием ветеранов с тех пор часто цитируется в качестве доказательства этой точки зрения, даже несмотря на то, что она первоначально вызвала полемику, но это было забыто. Третье известное клиническое исследование, которое постоянно цитируется, – это Финское исследование в психиатрической клинике (Finnish Mental Hospital study). Впервые я услышала о нем от ведущего эксперта по питанию, который заверил меня, что это действительно «лучшее из возможных доказательств» того, что насыщенные жиры вредны для здоровья.

В 1958 году исследователи, стремившиеся сравнить традиционное питание с высоким содержанием животных жиров с новой диетой с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, выбрали две психиатрические клиники недалеко от Хельсинки. Одну они назвали больницей К, а другую – больницей Н. В течение первых шести лет исследования пациенты в больнице Н придерживались диеты с очень высоким содержанием растительных жиров. Обычное молоко было заменено эмульсией соевого масла в обезжиренном молоке, а сливочное масло – специальным маргарином с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Содержание растительного масла в специальной диете было в шесть раз выше, чем в обычной. Тем временем пациенты больницы К ели обычную пищу. Затем диеты в больницах поменяли местами, и в течение следующих шести лет пациенты больницы К придерживались специального рациона, в то время как больница H вернулась к своей обычной диете.

В группе специальной диеты уровень холестерина в сыворотке крови снизился на 12–18 процентов, а количество «сердечно-сосудистых заболеваний сократилось вдвое». Это то, чем запомнилось исследование, и вывод, который сделали сами руководители исследования Матти Миттинен и Осмо Турпейнен. В популяции мужчин среднего возраста, по их словам, диета с низким содержанием насыщенных жиров «оказывала существенное профилактическое воздействие, предотвращая ишемическую болезнь сердца».

Но при ближайшем рассмотрении вырисовывается иная картина. Сердечно-сосудистая заболеваемость (учитывали исследователи смертельные исходы инфарктов) действительно резко снизилась у мужчин в больнице Н: было шестнадцать случаев среди мужчин на обычной диете и только четыре – на специальном рационе. Но результаты в больнице К существенно не отличались, не было разницы и среди женщин. Однако самая большая проблема исследования заключалась в том, что, как и в Исследовании ветеранов в Лос-Анджелесе, происходила постоянная ротация участников. За время исследования состав групп в связи с выпиской одних и поступлением других изменился на 50 процентов. В результате пациент мог умереть от инфаркта через три дня после госпитализации и на его смерть питание не могло повлиять. И наоборот, пациент, который был выписан, мог умереть вскоре после этого, но его смерть не была бы учтена.

Эта и другие проблемы дизайна исследования были настолько велики, что два высокопоставленных чиновника NIH вместе с профессором Университета Джорджа Вашингтона сочли необходимым раскритиковать исследование в письме в The Lancet, утверждая, что выводы авторов были статистически недостоверными, чтобы их можно было использовать в качестве доказательства гипотезы «диета – сердце». Миттинен и Турпейнен признали, что их проект исследования был «неидеальным», включая тот факт, что изучаемая популяция была далека от стабильности, но утверждали в свою защиту, что идеальное исследование было бы «настолько сложным и дорогостоящим… [что оно], возможно, никогда не будет проведено». При этом выводы их несовершенного исследования оставались в силе. «Мы не видим никаких причин изменять или корректировать свои выводы», – писали они. Научное сообщество приняло эти «достаточно хорошие» результаты, и Финское исследование в психиатрической клинике завоевало место одного из ключевых доказательств гипотезы «диета – сердце».

Четвертое часто цитируемое исследование диеты, «доказывающее» гипотезу, было известно как Исследование Осло, проведенное в начале 1960-х годов. Пол Лерен, врач из Осло, Норвегия, отобрал 412 мужчин среднего возраста, перенесших первый сердечный приступ (частота сердечных заболеваний среди мужчин в Осло резко возросла с 1945 по 1961 год), и разделил участников на две группы. Одна группа придерживалась традиционного норвежского рациона, который Лерен описывает как богатый сыром, молоком, мясом и хлебом, а также сезонными овощами и фруктами – в общей сложности 40 процентов жиров. Вторая группа придерживалась «понижающей уровень холестерина» диеты, которая включала большое количество рыбы и соевого масла, но в которой было очень мало мяса и никакого цельного молока или сливок. В целом рационы содержали примерно одинаковое количество жиров, но в диете, снижающей уровень холестерина, большую их часть составляли полиненасыщенные жиры.

Лерен решил изучить мужчин, у которых уже был сердечный приступ, отчасти потому, что такие люди, как правило, очень привержены предписанной врачом диете. Это было особенно ценно, поскольку, как признал Лерен, специальная диета с высоким содержанием растительного масла была принята «без энтузиазма» и некоторые из мужчин чувствовали слабость и тошноту. Другое преимущество работы с такой популяцией и то, почему для этих типов исследований так часто выбирают мужчин после сердечного приступа, заключается в том, что шанс еще одного сердечного приступа у этих людей намного выше, и поэтому у исследователей будет достаточно «событий», чтобы получить статистически значимые результаты.

Эксперимент длился пять лет, и в 1966 году Лерен опубликовал результаты. Как и во всех других крупных исследованиях, его диета успешно снизила уровень холестерина в сыворотке крови мужчин, в данном случае примерно на 13 процентов больше, чем в контрольной