иной рацион, в попытке провести исследование двойным слепым методом, которое стало важной вехой в изучении влияния питания на сердечно-сосудистые заболевания. Никому никогда не удавалось сделать это раньше, и, согласно различным подтверждающим тестам, проведенным исследователями, их методы были в значительной степени успешными. «Никто не знал, кто и какие виды пищи получал! Все было сделано очень хорошо», – утверждал Стэмлер.

Если оглянуться назад, возникает недоумение, почему ученые не подвергли сомнению предположение, что эти новомодные продукты питания могут вернуть населению хорошее здоровье. Как могло случиться, что полезная диета будет зависеть от этих только что изобретенных продуктов, таких как молоко, «насыщенное» соевым маслом?

Это правда, что растительные масла, как было показано, успешно снижают общий уровень холестерина, и этот эффект очень привлекателен для исследовательского сообщества, одержимого холестерином. Тем не менее снижение уровня холестерина было лишь одним из многих действий этих масел на биологические процессы, не все из них, казалось, были столь полезными[37]. На самом деле, ни одна человеческая популяция не жила в течение длительного времени на маслах в качестве основного источника жира до 1976 года, когда исследователи изучали израильтян, которые в то время потребляли «самое большое» количество растительных масел в мире. Однако частота сердечно-сосудистых заболеваний среди них оказалась относительно высокой, что противоречит убеждению, что растительные масла защищают сердце.

Когда я указала Стэмлеру на то, что растительные масла стали потреблять в таких количествах относительно недавно, ученый сказал, что он и Кейс были обеспокоены отсутствием каких-либо исторических данных о потреблении этих масел человеком. Но в конечном счете это не рассматривалось как препятствие для продвижения «разумной диеты».

Как растительные масла стали править на кухне

То, что американцы начали рассматривать растительное масло как самый полезный из возможных видов жира, было одним из самых удивительных изменений в нашем отношении к питанию в двадцатом веке. Рост потребления растительных масел сам по себе был астрономическим: они до 1910 года были совершенно непопулярными продуктами, составляли 7 или 8 процентов калорий, потребляемых американцами к 1999 году, согласно двум научным оценкам.

Эти жиры поступали в пищевые продукты США двумя путями: в бутылках салатного и растительного масла таких брендов, как Wesson и Mazola; и, чаще всего, в виде твердых масел, используемых в маргарине, Crisco, печеньях, крекерах, кексах, хлебе, чипсах, попкорне для приготовления в микроволновке, готовых обедах, забеливателях для кофе[38], майонезе и замороженных продуктах. Эти твердые масла также стали использоваться во многих продуктах питания, продаваемых в кафетериях, ресторанах, парках развлечений и на стадионах: все, что пеклось или жарилось в этих условиях в течение последних сорока лет, как правило, делалось с использованием гидрогенизированных масел.

Последствия употребления этих жиров (гидрогенизированных или нет) для здоровья остаются в значительной степени неизвестными. При употреблении в виде жидких масел они снижают уровень холестерина в организме, что является причиной, по которой эксперты в области здравоохранения с начала 1960-х годов советуют употреблять их во все возрастающих количествах (в настоящее время AHA рекомендует американцам потреблять от 5 до 10 процентов калорий в виде полиненасыщенных масел), но эти масла также потенциально имеют побочное канцерогенное действие. Уже в начале 1960-х годов в нескольких экспериментах было показано, что они значительно сокращают жизнь крыс. И в гидрогенезированной форме они содержат трансжиры, которые FDA сочло достаточно опасными для здоровья, чтобы размещать информацию о них на этикетках пищевых продуктов.

Как показывает прилагаемый график, единственными жирами, которые можно было найти на любой американской кухне примерно до 1910 года, были те, которые поступали исключительно от животных: свиное сало (жир свиней), почечное сало (жир вокруг почек животного), топленое сало (более твердый жир овец и крупного рогатого скота), масло и сливки. Некоторые хлопковые и кунжутные масла производились на местных фермах на Юге (рабы привозили семена кунжута из Африки), но ни одно из них не производилось на национальном уровне и в больших количествах. И усилия по производству оливкового масла потерпели неудачу из-за неспособности успешно выращивать оливковые деревья (хотя многие люди, включая Томаса Джефферсона, пытались достичь в этом успеха). Таким образом, жиры, используемые домохозяйками в Соединенных Штатах, а также в большинстве стран Северной Европы, были животного происхождения. Приготовление пищи на растительном масле было в значительной степени новой идеей.

Такие масла раньше даже не считались съедобными. Им не было места на кухне. Они использовались для производства мыла, свечей, воска, косметики, лаков, линолеума, смол, смазочных материалов и топлива – все это становилось все более необходимым растущему городскому населению, а также промышленным машинам в девятнадцатом веке. Китовый жир был основным материалом для всех этих целей, начиная с 1820 года; бум в использовании этого жира обогатил два поколения жителей Новой Англии, живших на побережье, но к 1860 году промысел развалился.

Применение хлопкового масла с южных хлопковых плантаций помогло заполнить образовавшуюся пустоту. Американцы по-прежнему не считали масло приемлемым для приготовления пищи, но это не помешало некоторым компаниям смешивать масло с говяжьим жиром, чтобы получить «сложное сало». Например, Swift & Co. в 1893 году представила продукт под названием Cottonsuet. Без ведома потребителей с 1860-х годов производители также тайком добавляли хлопковое масло в сливочное масло, чтобы снизить затраты. Действительно, в этом заключалась прочная убедительная логика применения растительных масел: они были дешевле животных жиров. С начала 1930-х годов, когда стал широко использоваться механизированный процесс шелушения и прессования семян хлопчатника, применять хлопковое, а затем и другие масла, полученные из семян и бобов, было просто дешевле, чем выращивать и забивать животных. Хотя мы знаем их как «растительные масла», на самом деле они выжимаются в основном из семян: хлопковых, рапсовых, сафлоровых, подсолнечных, кунжутных и кукурузных, а также из соевых бобов. Мы видели, как эти масла становились популярными в кулинарии, когда в 1961 году AHA одобрила их для «здоровья сердца». Поддержка высшего медицинского органа страны, занимающегося сердечно-сосудистыми заболеваниями, обеспечила им огромное преимущество. «Спешка попасть на борт корабля с полиненасыщенными жирами стала безумной», – писали в торговом издании Food Processing в том же году. Новые продукты, содержащие «все большее и большее количество полиненасыщенных жиров», включали заправки для салатов, майонез и маргарин. Даже хлеб и булочки рекламировались как продукты, содержащие эти новые масла. Mazola была всего лишь одним из производителей, с энтузиазмом говоривших о потенциальной пользе своих масел для здоровья. «Полиненасыщенные жиры – это плюс в Mazola», – говорилось в журнальной рекламе в 1967 году. И к 1975 году Mazola фактически позиционировала свое масло как лекарство.

В то время Кейс и другие твердо верили, что полиненасыщенные масла помогут предотвратить сердечно-сосудистые заболевания благодаря снижению уровня холестерина. Также верно, что AHA получила