советов по питанию, которые предпочитали крупные пищевые компании, поскольку именно эти продукты они продавали. Рекомендация предпочитать полиненасыщенные жиры, а не насыщенные также сослужила им хорошую службу, потому что эти жиры были основным ингредиентом их печений и крекеров и основным составляющим маргаринов и масел. Таким образом, проуглеводная, антижировая ориентация нового доклада Моттерна идеально подходила производителям продуктов питания. Напротив, этот отчет ничего не сделал в интересах производителей яиц, мяса и молочных продуктов, имевших в Вашингтоне громкую славу мошенников. Так что, как бы они ни старались, их лоббистские усилия явно не были успешными.

Предвзятое отношение к мясу

Презрение, которое Моттерн испытывал к лоббированию животноводства крупного рогатого скота, отражало предубеждение против красного мяса, которое уже было сильным к концу 1970-х годов, то есть во время написания им отчета. Это представление о красном мясе как о нечистом и нездоровом теперь настолько укоренилось в наших умах, что трудно представить, что может его изменить. Но читатели этой книги теперь будут знать, что доза скептицизма в отношении общепринятой мудрости всегда необходима. Каковы научные доказательства против красного мяса? Важно понимать, какие именно данные могут лежать в основе заявлений о вреде мяса для здоровья, особенно учитывая, что шквал плохих новостей о красном мясе, похоже, усиливается с каждым годом.

В 1950–1960-х годах Ансель Кейс и его коллеги не выделяли красное мясо как самое худшее среди продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина. Красное мясо, сыр, сливки и яйца в равной степени осуждались за способность повышать общий холестерин и, следовательно, потенциально вызывать сердечно-сосудистые заболевания. Красное мясо, однако, долгое время пользовалось недоверием в западной культуре: оно ассоциировалось с жадностью, а также с силой возбуждать чувственность и агрессию, которые обычно считаются препятствиями для праведной духовной жизни[58]. И убийство животных ради мяса представляет собой этическую дилемму, больше по отношению к крупным животным, таким как коровы, возможно, потому, что они кажутся нам более разумными, чем птицы, например куры. Эти моральные сомнения усилились за последнее столетие, подпитываемые особенно бесчеловечной и коррумпированной практикой промышленного производства мяса. Кроме того, когда американцы узнали о мировой бедности и демографическом давлении, потребление красного мяса стало рассматриваться как расточительность. В знаковой книге 1971 года «Диета для маленькой планеты» (Diet for a Small Planet) Фрэнсис Мур Лаппе утверждала, что домашний скот, выращенный для удовлетворения тяги американцев к мясу, представляет собой колоссальную трату белка, который вместо этого может кормить недоедающих людей в бедных странах. Говядина была особенно неэффективна, писала она, поскольку скот потреблял 21 фунт (9,5 кг) овощей, чтобы произвести один фунт (0,45 кг) мяса.

Эти и другие аргументы против употребления красного мяса совпадали с советом Анселя Кейса о сокращении количества насыщенных жиров в рационе. И рекомендуемая им диета казалась гораздо более интуитивно понятной и подходящей для нации ответственных потребителей. В результате с 1970-х годов укоренилось предубеждение против красного мяса даже в научном сообществе, и это предубеждение можно увидеть в том, как проводятся эксперименты и интерпретируются их результаты.

Одним из наиболее ярких примеров предрассудков в этой области является самое известное исследование рационов вегетарианцев, проведенное с участием 34 000 мужчин и женщин, представителей церкви адвентистов седьмого дня, за которыми наблюдали на протяжении 1960-х и 1970-х годов. Церковь адвентистов седьмого дня предписывает вегетарианскую диету, которая допускает яйца и молочные продукты, но почти исключает мясо или рыбу. И в 1978 году исследователи сообщили, что мужчины из числа адвентистов седьмого дня на этой диете имели более низкие показатели всех видов рака (за исключением рака предстательной железы, который был более распространенным), чем мужчины, не являющиеся адвентистами, а также в первой группе было меньше смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. У женщин, напротив, не наблюдалось никаких улучшений[59] и повышался риск развития рака матки – это один из многих примеров противоположного результата у женщин и мужчин. Этот результат остался неопубликованным.

Это исследование часто цитируется в качестве основного доказательства того, что вегетарианская диета лучше потребления мяса. Опять же, легко увидеть пробелы в исследовании, которые делают выводы менее надежными. Например, одну когорту участников адвентистов седьмого дня сравнивали с контрольной группой, живущей на противоположном конце страны, в Коннектикуте, так что нельзя было предположить, что факторы окружающей среды схожи (действительно, коронарная смертность на Восточном побережье была на 38 процентов выше, чем на Западном, и только это различие могло объяснить разные показатели наблюдаемых болезней сердца).

Более важным, однако, был тот факт, что люди, следующие вегетарианским советам церкви, также, скорее всего, будут следовать и другим догмам учения адвентистов седьмого дня. Они воздерживаются от курения и участвуют в социальной и религиозной жизни церкви. Также было известно, что они были лучше образованы, чем входившие в контрольную группу. Все эти составляющие образа жизни адвентистов положительно сказывались на улучшении их здоровья и, следовательно, не позволяли сказать, насколько диета сама по себе повлияла на результаты. (Более того, рацион оценивался только один раз в двадцать лет, и то только у тех, кто решил заполнить анкету, что не дает объективной картины, потому что люди, которые участвуют в исследовании, как правило, здоровее, чем те, кто не может участвовать или выбывает по разным причинам.) [60]

Даже руководитель исследования признал эту проблему[61]. Наконец, одна вопиющая предвзятость, не упомянутая ни в одной из статей об исследовании, заключается в том, что Университет Лома-Линда, где проводилось исследование с участием адвентистов седьмого дня, является учреждением, которым управляют адвентисты седьмого дня.

Исследование с участием адвентистов седьмого дня, несмотря на его очевидные недостатки, было одним из основополагающих аргументов, используемых в качестве «доказательства» того, что красное мясо вредно для здоровья. В более поздних исследованиях, приведенных для подтверждения этой идеи, есть аналогичные недостатки. Например, 12 марта 2012 года появилось множество особенно страшных заголовков, в том числе в The New York Times: «Риски: больше красного мяса – больше смертей». Эта история касалась результатов исследования, согласно которому всего 85 дополнительных граммов красного мяса в день были связаны с 12-процентным повышением риска смерти в целом, включая 16-процентный риск смерти от сердечно-сосудистых болезней и 10-процентный риск смерти от рака. Результаты исследования эхом разнеслись по всему миру, а новостные репортажи на эту тему появились практически в каждой стране. Данные для этого отчета взяты из так называемого Исследования здоровья медсестер II, которое проводилось с участием более чем 116 000 медсестер в течение более двадцати лет и является одним из самых длительных и крупнейших эпидемиологических исследований в истории. Для анализа влияния красного мяса исследователи из Гарвардской школы общественного здравоохранения объединили данные о медсестрах с аналогичным, но меньшим набором