данных о врачах-мужчинах из другого эпидемиологического исследования. В анкетах, на которые ответили врачи и медсестры, исследователи обнаружили связь между употреблением красного мяса и уровнем смертности. Однако связь, как мы знаем, может быть просто случайной – она не демонстрирует причину и следствие, и эта связь, как оказалось, была незначительной.

Фактические цифры, лежащие в основе вывода о 12 процентах (проценты часто выглядят более эффектными, когда рассчитываются из небольших цифр), показывают, что за двадцать один год исследования риск смерти увеличился только у одного человека из ста. Более того, риск не повышался из-за потребления мяса (это означает, что употребление определенного количества красного мяса не приводило постепенно к определенной степени повышения риска, что является той зависимостью «доза – реакция», которую эпидемиологи считают решающей для установления достоверности связи). В реальности риск, связанный с употреблением красного мяса в Гарвардском исследовании, неуклонно снижался по мере роста потребления мяса, а затем рос только в группе самых активных мясоедов – странное открытие, которое предполагало, что, возможно, никакой реальной связи все-таки не было.

Но как насчет этой группы самых активных мясоедов? Разве их пример нельзя рассматривать как поучительную историю? Многие другие наблюдательные исследования показали связь между употреблением большого количества красного мяса и негативными последствиями для здоровья. Возможно, активное потребление красного мяса вызывает эффект, наблюдаемый только при очень высоком уровне потребления? Или, что более вероятно, возможно, этот эффект наблюдается потому, что люди, потребляющие много красного мяса, ведут менее здоровый образ жизни в целом по причинам, которые не имеют ничего общего с мясом? Делая выбор есть много красного мяса, большинство из этих людей на протяжении десятилетий постоянно игнорировали основные диетические рекомендации врачей, медсестер и чиновников здравоохранения. Поэтому вполне вероятно, что для этих людей здоровье не в приоритете. Они, вероятно, не посещают врачей регулярно, не принимают лекарства, нечасто занимаются физкультурой, не посещают культурные мероприятия и не участвуют в жизни общества. Все эти факторы, как было показано, связаны с состоянием здоровья. Поэтому неудивительно, что в Гарвардском исследовании самые активные мясоеды также оказались менее физически активными, более тучными и склонными к курению.

Точно так же верно и то, что люди, которые едят много фруктов и овощей, за последние несколько десятилетий стали более здоровыми в том смысле, который не имеет ничего общего с диетой. Исследователи уже давно обнаружили, что люди, которые добросовестно следуют указаниям врача, принимают лекарства, регулярно занимаются спортом, здоровее людей, которые этого не делают. Этот эффект, называемый приверженностью здоровому образу жизни, был обнаружен во время Проекта коронарных лекарств (Coronary Drug Project) в 1970-х годах, когда исследователи выяснили, что у мужчин, которые принимали предписанный им препарат наиболее добросовестно, вдвое снизился риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но удивительно, что у мужчин, принимавших плацебо наиболее добросовестно, риск также сократился вдвое. Объективная ценность препарата имела меньшее значение, чем готовность следовать указаниям врача. Оказывается, люди, которые послушно следуют советам, чем-то сильно отличаются от тех, кто этого не делает; скорее всего, они лучше заботятся о себе в целом. Может быть, они более финансово успешны. Но какова бы ни была причина, статистики согласны, что этот эффект приверженности здоровому образу жизни оказывает достаточно сильное влияние на результаты.

Поэтому, чтобы быть значимыми, любые связи, обнаруженные между употреблением мяса и болезнями, должны быть достаточно сильными, чтобы исключить влияние приверженности здоровому образу жизни, а также других искажающих вывод факторов. Тем не менее как небольшая связь, которую исследователи из Гарварда обнаружили в исследовании 2012 года, так и другие, наблюдаемые между потреблением красного мяса и сердечно-сосудистыми заболеваниями, в основном были незначительными. Это научная деталь, которую руководители исследований, как правило, не подчеркивают и которую основные средства массовой информации также в целом упускают из виду.

Такие же неоднозначные доказательства пронизывают и другую серьезную проблему для здоровья, которая, как предполагается, связана с красным мясом, – рак. Согласно отчету 2007 года Всемирного фонда исследований рака и Американского института исследований рака, 500-страничному документу, который является самым авторитетным обзором связи питания и рака, проведенным на сегодняшний день, красное мясо вызывает колоректальный рак[62]. Тем не менее, опять же, выявленное различие в риске между теми, кто ел больше всего красного мяса, и теми, кто ел меньше всего, было незначительным – всего 1,29 (это число, называемое «относительным риском», было еще ниже для обработанных мясных продуктов – 1,09). Это далеко не «убедительные доказательства», которые были отмечены в докладе 2007 года, поскольку сам Национальный институт рака рекомендует с осторожностью интерпретировать любой относительный риск ниже 2. Эксперты подвергли критике выводы доклада о красном мясе по этой и другим причинам. Как отметил один критик, «во всяком случае, имеющиеся доказательства могут только подтвердить связь с так называемым канцерогеном гетероциклическим амином, образующимся при жарке красного мяса»[63]. И, как мы увидим позже, этот очевидный канцерогенный эффект вполне может иметь меньше общего с самим мясом и больше с маслом, на котором оно жарится.

Как раньше питались американцы

Однако, несмотря на эти шаткие и часто противоречивые доказательства, идея, что красное мясо является главным виновником заболеваемости, занимала прочное место в общественном сознании на протяжении десятилетий. Нас заставили поверить, что мы отклонились от более совершенного прошлого с меньшим количеством мяса. Наиболее примечательно, что, когда сенатор Макговерн зачитал на пресс-конференции в 1977 году доклад своего сенатского комитета под названием «Диетические цели», он выразил мрачное мнение о том, куда движется американское питание. «За последние пятьдесят лет наш рацион питания радикально изменился, – объяснил сенатор, – что оказало сильное и часто вредное воздействие на здоровье». Хегстед, стоявший рядом с ним, критиковал нынешнюю американскую диету как чрезмерно «богатую мясом» и другими источниками насыщенных жиров и холестерина, которые «связаны с болезнями сердца, некоторыми формами рака, диабетом и ожирением». «Это смертельные болезни», – сказал Макговерн. Решение, заявил он, состоит в том, чтобы американцы вернулись к более здоровой растительной диете, которой когда-то придерживались.

Обозреватель The New York Times по вопросам здравоохранения Джейн Броуди прекрасно пересказала эту идею, когда писала: «В течение этого столетия рацион среднего американца претерпел радикальный сдвиг от растительных продуктов, таких как зерно, бобы и горох, орехи, картофель и другие овощи и фрукты, к продуктам животного происхождения: мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты». Это мнение было отражено буквально в сотнях официальных отчетов.

Обоснование идеи, что наши предки питались в основном фруктами, овощами и зерновыми, исходит от Министерства сельского хозяйства США, свидетельствующего об «исчезновении продуктов питания». «Исчезновение» пищи – это показатель, приближенный к объему запасов пищи, большая часть которой съедается и часть пропадает. Поэтому эксперты признают, что этот показатель приблизительный. Данные о потреблении пищи