начала двадцатого века, которые использовали Броуди, Макговерн и другие, как известно, особенно скудны. Среди прочего, эти данные учитывали только мясо, молочные продукты и другие свежие продукты, поставляемые через границы штатов в те годы, поэтому все, что производилось и употреблялось в пищу на местном уровне, например, говядина или куриные яйца, не было учтено. И поскольку четверть всех рабочих в те годы была фермерами, местные продукты питания должны были составлять довольно большую долю. Эксперты согласны с тем, что эти данные о наличии продуктов питания не могут быть использованы для серьезных выводов, но вопреки этому их приводят без оговорок, поскольку других данных нет. А до 1900 года вообще нет никаких статистических данных о потреблении продуктов питания.

В отсутствие научных данных картину потребления продуктов питания в конце восемнадцатого – девятнадцатом веке в США можно получить из истории. Хотя исторические свидетельства косвенные, но в данном случае, безусловно, более надежные, чем неопределенные данные Министерства сельского хозяйства США. Диетологи редко обращаются к историческим источникам, считая, что те должны интересовать историков. Тем не менее история может многое рассказать о том, как люди питались за тысячи лет до того, как болезни сердца, диабет и ожирение стали обычным явлением. Конечно, сейчас мы этого не помним, но эти болезни не всегда свирепствовали так, как сегодня. И, глядя на структуру питания наших относительно здоровых дальних американских предков, можно сделать вывод, что они ели гораздо больше красного мяса и гораздо меньше овощей, чем мы обычно предполагаем.

Первые американские поселенцы, по многим свидетельствам, не были фанатичными фермерами. Они были довольно ленивы, и «с полями зерновых культур, лугами, лесами, скотом и т. д. обращались с одинаковой беспечностью», писал в восемнадцатом веке один шведский путешественник. И не было особого смысла заниматься сельским хозяйством, поскольку мясо было и так легко доступно.

Бесконечная щедрость Америки в первые годы ее освоения поистине поразительна. Поселенцы зафиксировали необычайное обилие диких индеек, уток, тетеревов, фазанов и многих других птиц. Мигрирующие стаи на несколько дней затмевали небо. Вкусный эскимосский кроншнеп[64], по-видимому, был настолько жирным, что при падении на землю лопался, покрывая землю чем-то вроде жирной мясной пасты. (Жители Новой Англии называли этот ныне вымерший вид «птицей-пончиком».)

В лесу водились медведи (ценившиеся за свой жир), еноты, боболинки[65], опоссумы, зайцы и огромное количество оленей – так много, что колонисты даже не утруждали себя охотой на лося или бизона, поскольку транспортировка и сохранение такого количества мяса считалась слишком трудоемкой[66].

Один европейский путешественник, описывая свой визит на южную плантацию, отметил, что еда включала говядину, телятину, баранину, оленину, индеек и гусей, но он не упоминает ни одного овоща. Младенцев кормили говядиной еще до того, как у них прорезывались зубы. Английский писатель Энтони Троллоп во время поездки в Соединенные Штаты в 1861 году сообщил, что американцы едят в два раза больше говядины, чем англичане. Чарльз Диккенс, посетив нас, написал, что «ни один завтрак не был завтраком» без стейка на косточке. По-видимому, начало дня на пшенице и обезжиренном молоке – наш «Завтрак чемпионов!» – считалось бы недостойным даже для слуги.

Действительно, в течение первых 250 лет американской истории даже бедняки в Соединенных Штатах могли позволить себе мясо или рыбу в каждый прием пищи. Тот факт, что рабочие имели широкий доступ к мясу, давал основание наблюдателям считать, что питание в Новом Свете было лучше, чем в Старом. «Ах, жаль то семейство, где хозяйка находит пустым погреб, в котором раньше было так много свинины»[67], – говорит домохозяйка в романе Джеймса Фенимора Купера «Землемер».

Как и коренные народы, упомянутые в первой главе, американцы также наслаждались внутренностями животного согласно кулинарным книгам того времени. Они ели сердце, почки, требуху, телячьи мозги, свиную печень, легкие черепахи, головы и ноги ягненка и свиней, а также язык ягненка. Говяжий язык тоже «высоко ценился».

И не только мясо, но и насыщенные жиры всех видов потреблялись в огромных количествах. Американцы в девятнадцатом веке ели в четыре-пять раз больше сливочного масла, чем мы сегодня, и по крайней мере в шесть раз больше сала[68].

В книге «Мясо на столе американцев» (Putting Meat on the American Table) исследователь Роджер Горовиц анализирует литературу в поисках данных о том, сколько мяса в действительности ели американцы. Опрос 8000 американцев, живущих в городах, в 1909 году показал, что самые бедные из них съедали 60 кг в год, а самые богатые – более 90 кг. Бюджет на питание, опубликованный в The New York Tribune в 1851 году, предусматривает почти килограмм мяса в день для семьи из пяти человек. Даже рабам на рубеже XVIII века выделялось в среднем 70 кг мяса в год. Как заключает Горовиц, «эти данные действительно дают нам некоторую уверенность, что в среднем человек потреблял 70–90 кг мяса в год в девятнадцатом веке».

Около 80 кг мяса на человека в год! Сравните это примерно с 45 кг мяса в год, которые средний взрослый американец съедает в двадцать первом веке. И из этих 45 кг мяса около половины приходится на птицу – курицу и индейку, – тогда как до середины двадцатого века курица считалась мясом-деликатесом, которое включали в меню только для особых случаев (в обычной жизни употреблялись в основном куриные яйца). Если не учитывать птицу, мы приходим к выводу, что потребление красного мяса на душу населения сегодня составляет около 23 кг на человека – или только от трети до четверти того, что было нормой пару веков назад.

Тем не менее падение потребления красного мяса является полной противоположностью той картине, которую мы получаем от государственных органов. В недавнем отчете Министерства сельского хозяйства США говорится, что наше потребление мяса находится на «рекордно высоком уровне», и то же самое повторяется в средствах массовой информации. Это подразумевает, что наши проблемы со здоровьем связаны с ростом потребления мяса, но подобные исследования вводят в заблуждение, потому что объединяют красное мясо и курицу в одну категорию, чтобы показать рост потребления мяса в целом, когда только потребление курицы астрономически выросло с 1970-х годов. Более широкая картина такова, что сегодня мы едим гораздо меньше красного мяса, чем наши предки.

Потребление мяса в Соединенных Штатах, 1800–2007 годы: красное мясо и птица вместе

Между тем, также вопреки бытующему мнению, раньше американцы ели мало овощей. Листовая зелень хорошо росла только часть года, и, в конечном счете, ее выращивание считалось не стоящим усилий. Растения, «по-видимому, давали так мало пищи по сравнению с трудом, затраченным на их выращивание, – писал в восемнадцатом веке один наблюдатель, – что фермеры