Я не говорю, что сегодня так поступают абсолютно все, но, как говорится, предупрежден – значит вооружен. Не все рынки соответствуют высоким стандартам качества. Когда я делаю покупки, то чаще всего беру мясо и морепродукты в Costco. Эти магазины очень популярны, здесь всегда много покупателей, товар не залеживается, и у сотрудников просто нет времени (да и желания), чтобы ловчить и обманывать. Так что мой вам совет: ходите в крупные сетевые супермаркеты. Но если вы знаете хороший проверенный мясной или рыбный рынок – конечно же, отправляйтесь туда.

К сожалению, мы все чаще слышим в новостях о появлении очередной партии зараженных продуктов. В свое время за каждым оптовиком был закреплен свой инспектор Министерства сельского хозяйства, и, если обнаруживалось нарушение, он имел право сразу же наложить запрет на торговлю. Я не знаю точно, когда это прекратилось (я навсегда ушел из этого бизнеса в 1982 году), но сейчас осталось лишь несколько таких инспекторов на целый город.

Как же защитить себя? Следуйте этим простым советам:

✓ Заветренное мясо, которое не удалось продать в течение дня, на следующий день обычно превращается в фарш. Так что не покупайте фарш с утра пораньше, даже если продавец заверяет вас, что это элитное постное рубленое мясо, – свежей говядины или свинины в нем будет немного.

✓ Стейки и отбивные, которые продаются со скидкой, обычно обильно приправлены. Избегайте мяса в маринаде, особенно если он покрывает всю поверхность, маскируя цвет (и не первую свежесть) товара. Я ни разу не видел, чтобы свежее мясо приправляли специями или мариновали перед продажей.

✓ Доверьтесь своему носу. Свежие мясо и рыба имеют очень слабо выраженный запах.

✓ Сам я никогда-никогда не покупаю готовый фарш, ни на рынке, ни в магазине. Просто выберите кусок вырезки и попросите мясника пропустить его через мясорубку. И следите, чтобы ваш кусок не заменили на другой! А лучше купите кухонный комбайн и сами делайте фарш из свинины, курицы или индейки.

Если скотине дают зерно или комбикорм, приготовленный из кукурузы и соевых бобов, а не пасут на лугу и не кормят сеном, ее мясо будет не лучшего качества. Если же коров кормили травой и сеном, говядина будет постной, а ее жиры – «хорошими» (то есть содержащими высокий процент омега-3 жирных кислот). Будьте начеку: всегда уточняйте, растили ли животных, мясо которых вы собрались покупать, исключительно на подножном корме. Зачастую бо́льшую часть жизни коров пасут на лугу, а перед забоем помещают в тесные, переполненные загоны, дают антибиотики, чтобы не допустить падежа, и откармливают дешевой ГМО-кукурузой, чтобы они быстрее набрали вес.

Хотя травяной корм – еще не гарантия органического мяса. Скот могут кормить травой и при этом накачивать гормонами и антибиотиками. Но не сдавайтесь! Органическое мясо животных, которых пасли на тучных лугах, все же существует, и вкус у него великолепный! Приезжая в Буэнос-Айрес, я часто балую себя роскошными стейками из мраморной говядины.

Но будьте всегда начеку! Моя жена как-то раз отдала целых 30 долларов за пару стейков в одном известном магазине. Они оказались жесткими, с душком и практически несъедобными. То мясо было сертифицировано как «органическое» и, возможно, не было накачано гормонами и добавками, но это не значит, что оно было вкусным и нежным. Я вернул несъеденные куски и сказал менеджеру, что такое мясо грешно давать даже собаке. Представляете, он ничуть не удивился (впрочем, как и я).

На упаковке яиц перед надписью «органический продукт» иногда появляется слово «пастеризованный». Что это значит? Органические яйца – это яйца кур, которых не лечили антибиотиками или гормонами и кормили органическим кормом. Но их постоянно держали в курятнике. Кур, несущих пастеризованные яйца, также не пичкали антибиотиками или гормонами, но они более свободно гуляли и питались естественной пищей, растениями и насекомыми. Пастеризованные яйца, как правило, стоят гораздо дороже органических. Это прекрасный, экологически чистый продукт.

Покупая рыбу и морепродукты, всегда ищите естественный улов. Выбирайте некрупную молодую рыбу. Почему я говорю об этом? Всем известно, что коммерческий рыбный промысел вредит природе и популяциям морской и речной рыбы. К сожалению, рыбоводство является еще более разрушительным для окружающей среды, хотя и сохраняет естественную популяцию рыб. Поскольку это книга о здоровье, призываю вас позаботиться о нем в первую очередь. Рыб на фермах часто кормят искусственным кормом, антибиотиками, ПХБ и другими токсичными химическими веществами. Дикий лосось, как правило, питается мелкими ракообразными и зоопланктоном. Лосося, выращиваемого на фермах, кормят соевыми продуктами и рыбной мукой. Его мясо дополнительно подкрашивают, чтобы получить привычный яркий цвет. Старайтесь избегать, или хотя бы ограничить потребление хищных рыб (акулы, рыбы-меч, окуня, тунца, палтуса, королевской макрели и т. д.). Стойкие загрязняющие вещества (ДДТ, полихлорированные бифенилы и ртуть) имеют свойство накапливаться в пищевой цепи, и у хищников их концентрация может быть слишком высока. Отдавайте предпочтение дикому лососю, минтаю, анчоусам, сардинам, сельди, треске и морскому языку. Избегайте пресноводной рыбы из загрязненных промышленно развитых районов. Лично я не покупаю рыбу, привезенную из мест с плохой экологией.

Лучший способ оценить качество рыбы – это самостоятельно ее осмотреть. Выбирайте тушки с ясными глазами, без сильного запаха. Резкий характерный запах указывает на то, что рыба была выловлена 4–5 дней назад. В магазинах и ресторанах довольно часто происходит путаница с этикетками и названиями. Когда я работал на рынке в Калифорнии, мы часто получали обычную местную рыбу. С кожей она продавалась как красный луциан, без кожи превращалась в морского окуня, а особенно крупные тушки становились сибасом. За последние годы было выявлено множество случаев таких чудесных превращений. Это чилийский сибас или патагонский клыкач? Дикий тихоокеанский лосось или искусственно выращенный атлантический? Гигантские морские гребешки или свечи из акульего мяса? Внешность может быть обманчива, поэтому не стесняйтесь задавать вопросы. Это лучше, чем просто переплачивать за кота в мешке. Употребление искусственно выращенной рыбы вместо натуральной морской без антибиотиков, гормонов, токсичных химических веществ и бактерий вряд ли улучшит ваше здоровье.

В овощном отделе также не все чисто. Если вы не можете покупать органические продукты, по крайней мере постарайтесь избегать так называемой грязной дюжины. Эти фрукты и овощи имеют постоянно высокий уровень вредных пестицидов, гербицидов и фунгицидов, которые разрушают эндокринную систему и могут способствовать ожирению. «Грязная дюжина» – это список, который ежегодно составляется и обновляется рабочей группой по охране окружающей среды на основании данных о проверке продуктов на остатки пестицидов Министерством сельского хозяйства США и Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов[47]. Рабочая группа по охране окружающей среды также ведет список «Чистые 15», ежегодно демонстрирующий, какие продукты содержат самое низкое количество остаточных пестицидов. Поэтому безопаснее покупать овощи и фрукты из этого списка, если органические вам недоступны.