на путь сахара до печени уйдет больше времени. (В этом одна из причин того, что фрукты не запускают переключения в режим выживания: наличие клетчатки замедляет всасывание сахара). Таким образом, фруктоза твердой пищи достигает печени медленнее, и переключение происходит в меньшей степени.

Питье растворов сахара часто оказывается вреднее, чем употребление такого же его количества в твердом виде, потому что печень реагирует на концентрацию поступающей в печень фруктозы, а не на ее общее количество.

Экспериментальное исследование, проведенное нутрициологом и генетиком Джоном Спикменом, подтвердило, что мыши, которым давали раствор сахара, жирели быстрее и в большей степени, чем мыши, поедавшие сахар в твердом виде. Также в клинических исследованиях сравнивали потребление жидких растворов сахара (в виде газированных и других напитков) с потреблением сахара в твердом виде (в сладостях и десертах) у людей, и в каждом случае оказывалось, что растворы сахаров с большей вероятностью вызывали ожирение и/или предиабет. В ходе одного исследования молодые испытуемые, разделенные на две группы, либо пили по 250 мл сладких напитков в день, либо ели сладости с эквивалентным содержанием сахара в течение четырех недель. Еще через четыре недели, после периода «вымывания», в течение которого испытуемые питались, как обычно, группы поменяли местами: те, кто до этого ел сладкие десерты, стали пить сладкие напитки, и наоборот – снова в течение четырех недель. В конце исследования выяснилось, что испытуемые, пившие напитки, получали на 17 % больше калорий, чем когда они ели сладкие десерты. Через четыре недели потребления испытуемые весили больше и накапливали больше жира, чем в начале исследования. Наоборот, те, кто ел десерты, в весе не прибавляли.

Хотя жидкие растворы сахаров с большей вероятностью вызывают ожирение, чем твердый сахар, имеет значение и скорость, с какой пьют сладкие напитки. Чтобы продемонстрировать это, наш сотрудник Мехмет Канбай из Стамбульского университета, давал добровольцам яблочный сок, содержание фруктозы в котором эквивалентно ее содержанию в сладких безалкогольных напитках. Половина испытуемых выпивала 500 мл сока за пять минут, а другая половина пила по 125 мл каждые пятнадцать минут в течение часа. К исходу часа испытуемые выпивали одинаковое количество сока, но разница была впечатляющей. У тех, кто пил сок быстро, выявили быстрое нарастание концентрации в крови мочевой кислоты и вазопрессина, жирового гормона. Наоборот, изменения были не такими разительными у тех, кто растягивал удовольствие на час. Так как повышение концентрации мочевой кислоты и вазопрессина говорит об активации переключения в режим выживания, то правило должно быть простым: если приходится пить сладкий напиток, то пить его надо медленно – это намного безопаснее.

Несколько лет назад было предложено обложить в Нью-Йорке налогом сладкие безалкогольные напитки из-за высокого содержания в них сахара. Производители возразили, что это несправедливо, потому что налогообложение не касалось производителей твердых сладостей. Законопроект, таким образом, не прошел. Теперь мы понимаем, что возражения производителей сладких напитков были безосновательны.

Есть и еще один вывод, который мы можем сделать на основании этой работы: все-таки пирог можно съесть дважды[43]. В том смысле, что если вы медленно едите сладкий десерт, то, возможно, вам удастся избежать переключения в режим выживания. Десерт не будет содержать, по сути, ничего, кроме калорий. (Проблема, правда, заключается в том, что практически невозможно есть десерт медленно!) То же самое можно сказать и о неторопливом прихлебывании сладкого фруктового напитка вместо того, чтобы выпить его залпом. Именно поэтому просто питье сладкого напитка хуже, чем его питье с едой; смешение раствора сахара с твердой пищей замедляет всасывание сахара.

Вывод: жидкий раствор сахара может причинить больше бед, чем твердый сахар, и торопливое проглатывание сладкого напитка – это самый лучший способ активировать переключение в режим выживания. Избегайте всех сахаристых напитков, энергетических напитков, фруктовых соков, чая и кофе с сахаром. Если вы все же пьете их, то пейте медленно и лучше вместе с едой.

Вопрос 3: правильно ли мне кажется, что если я мог безнаказанно есть сахар в молодости, то теперь, я, кажется, набираю вес от всего, что ем?

Нет, вам это отнюдь не показалось. По мере старения мы все с большей легкостью набираем вес. Вероятно, для этого существует множество причин, и самая важная заключается в возрастных изменениях метаболизма, которые мы обсудим в главе 10. Есть, однако, и другая причина: чем больше мы едим фруктозы, тем с большей эффективностью мы ее всасываем и усваиваем.

Как известно, когда мы едим сахарозу, она в кишечнике расщепляется на фруктозу и глюкозу. Оба сахара по отдельности всасываются в кровь и в конечном счете переносятся с кровью в печень. Есть данные о том, что присутствие глюкозы стимулирует всасывание фруктозы и наоборот. Однако, когда в кишечнике находится одна только фруктоза, всасывание ее становится весьма ограниченным, и часто она вообще не всасывается, а остается в кишечнике и выводится из организма с калом. Это частое явление у новорожденных и маленьких детей. Однако, чем больше фруктозы мы потребляем (либо в виде чисто фруктозы, либо в виде сахарозы или СПСФ), тем легче она всасывается и вступает в метаболизм при следующем ее приеме.

То же самое относится и к нашей способности продуцировать фруктозу: чем больше фруктозы мы производим, тем с большей сноровкой мы это делаем. В норме печень синтезирует очень мало фруктозы, так как полиольный путь, в котором она синтезируется, в норме почти не работает. Однако при повторной стимуляции его активности – например, если печень просто купается в глюкозе, полученной из высокогликемических продуктов – все меняется. Со временем организм начинает продуцировать фруктозу со все большей легкостью из высокогликемических углеводов. Такой же процесс запускается и на фоне потребления соленой пищи, пищи, богатой умами, да и самой фруктозой; чем сильнее эти виды пищи стимулируют полиольный путь, тем легче нам становится синтезировать фруктозу из практически любой привычной для нас пищи.

Способность хронической экспозиции к фруктозе ускорять ее продукцию, всасывание и метаболизм является мощной множительной системой, которая со временем делает нас толстыми. Для того чтобы это продемонстрировать, Габи Санчес-Лосада, физиолог из Национального кардиологического института в Мехико, в течение двух недель давала лабораторным крысам либо обычную питьевую воду, либо воду с фруктозой. В течение этого времени, когда животные получали фруктозу, они становились более чувствительными к ней; у них повысилась способность всасывать и метаболизировать фруктозу. Затем Габи лишила крыс опытной группы раствора фруктозы, и в течение ночи все крысы находились на одинаковом рационе. На следующий день крысы обеих групп