пончика Dunkin’s Doughnut, пачку воздушных кукурузных палочек со вкусом сыра и небольшую упаковку печенья Pepperidge Farm. Если бы она съела все целиком, то получила бы двадцать с лишним граммов трансжиров только из этих продуктов. И есть много людей, которые будут питаться именно таким образом! Итак, вы знаете, что было много людей, которые ели гораздо больше, чем те три – семь граммов, которые выдумали промышленники». Тетер обнаружила, что эти трансжиры появляются в грудном молоке в количествах, пропорциональных тому, что содержится в рационе матери.

Лучшая оценка потребления трансжиров, сделанная Эниг, составляла 12 граммов в день для среднего американца, что в два – четыре раза больше, чем оценка Хантера. Столкнувшись с этими расходящимися мнениями, группа FASEB просто решила проигнорировать данные Эниг. Без объяснения причин группа приложила результаты анализа Хантера по этому вопросу к своему официальному докладу в 1985 году. Показатели потребления трансжиров горячо оспаривались и стали предметом обсуждения еще одной экспертной группы. Она была создана FASEB в 1986 году в помощь Конгрессу, который рассматривал возможность делать маркировку с информацией о всех жирах на продуктах питания. Поэтому ставки были высоки. В обмене письмами с FASEB Эниг настаивала на том, что база данных NHANES должна быть исправлена, прежде чем будет принята какая-либо разумная политика. Эпплуайт и Хантер, представляющие ISEO, попытались изобразить ее как сумасшедшую одиночку. «Никто, кроме Эниг, не поднимал вопросов о достоверности… данных», – писали они. Эниг, по-видимому, высказала «необоснованные и голословные опасения» по поводу «воображаемых» физиологических эффектов трансжиров, и ученые подчеркнули, что «трансжирные кислоты не наносят никакого вреда людям или животным, потребляющим сбалансированную пищу».

Эниг, со своей стороны, публично задалась вопросом в письме, опубликованном в небольшом торговом журнале, почему ISEO так обеспокоен уровнем потребления трансжиров, если его ученые действительно считают, что этот ингредиент не причиняет вреда. Ответ состоял в том, что трансжиры действительно имеют негативные последствия для здоровья, любой, кто просматривает даже скудную научную литературу по этой проблеме, может увидеть, но для пищевой промышленности это был ящик Пандоры, который, по возможности, вообще не стоит открывать.

Ящик Пандоры открыт

Начало конца трансжиров было положено не каким-то американским ученым, поскольку критики трансжиров в исследовательском сообществе США фактически были маргинализированы. Удар по трансжирам пришел из Голландии от Мартийна Б. Катана, молекулярного биолога и профессора, занимающегося вопросами питания в Вагенингенском университете, и его аспиранта Рональда Менсинка. «Менсинк и Катан подняли весь этот шум», – проворчал Хантер из Procter & Gamble.

Катан – один из наиболее уважаемых и влиятельных европейских ученых в мире питания, имеющий тесные связи с учеными Соединенных Штатов. В середине 1980-х годов чиновники Нидерландского фонда сердца прочитали работы Эниг и Куммероу, забеспокоились и попросили Катана изучить их.

Катан навестил своего друга Онно Корвера, руководителя отдела питания в Unilever, гиганте среди потребительских брендов, штаб-квартира которого находится в Роттердаме, и попросил его профинансировать эксперимент по изучению того, как трансжиры влияют на показатели холестерина. В проведенных ранее исследованиях оценивалось влияние трансжиров только на общий холестерин, но теперь стало возможным также измерить уровень холестерина ЛПНП и ЛПВП. Корвер объясняет, что проявил интерес, потому что «мы начали понимать, что научные данные о трансжирах были скудными и противоречивыми. Поэтому под лозунгом «знай свой продукт» мы начали думать, как нам получить больше данных. Тем не менее, говорит Корвер, «потребовались усилия, чтобы убедить Unilever заплатить за это, потому что все замалчивали вопрос о трансжирах, и было непонятно, зачем рисковать, чтобы поднять его».

Катан провел эксперимент с участием тридцати четырех женщин и двадцати пяти мужчин, варьируя содержание жиров в их рационе. В одной диете было 10 процентов энергии в виде трансжиров, в другой – 10 процентов в виде оливкового масла[149], а в третьей группе был специальный маргарин с высоким содержанием насыщенных жиров. Участники исследования чередовали все диеты в течение трех недель на каждую.

Менсинк и Катан обнаружили, что диета с высоким содержанием трансжиров не только повышает уровень холестерина ЛПНП по сравнению с оливковым маслом, но и снижает уровень холестерина ЛПВП. «Я думал, что такого влияния на ЛПВП просто не может быть, потому что никакой жир не снижает уровень холестерина ЛПВП», – сказал мне Катан. (Насыщенные жиры, которые содержатся в основном в продуктах животного происхождения, повышают уровень холестерина ЛПВП, но эксперты по питанию в течение многих лет старательно игнорировали этот факт, поскольку насыщенные жиры обычно считаются вредными для здоровья.) Этот потенциальный эффект трансжиров, снижающий уровень холестерина ЛПВП, в конечном счете не мог быть подтвержден, но сначала, по-видимому, стал значительным ударом по ним.

К ужасу производителей продуктов питания и индустрии пищевых масел, крупнейшие газеты по всей территории Соединенных Штатов сообщили об исследовании Менсинка и Катана, истолковав его как основное обвинение против гидрогенизированных масел. «Жирные кислоты в маргарине вызывают беспокойство», – гласил заголовок Associated Press в 1990 году. Эти результаты стали шоком для всех, особенно для основных организаций здравоохранения, которые десятилетиями рекомендовали маргарин в качестве более полезной альтернативы сливочному маслу.

Как и следовало ожидать, ISEO атаковал работу Менсинка и Катана. Президент организации написал письмо редактору The New England Journal of Medicine, в котором критиковал различные методологические аспекты исследования и предположил, что уровень трансжиров, потребляемых участниками, был слишком высоким, чтобы быть репрезентативным. Но ученые отрасли не были слишком встревожены – по крайней мере, пока. «Необходимо было собрать коллекцию знаний об этом эффекте. Одно исследование еще не доказательство», – сказал Хантер.

«Я чувствовал, что американские коллеги, особенно из промышленной сферы, не поверят ничему из этого, – говорит Катан о влиянии на холестерин ЛПНП и ЛПВП. – Но мы были настоящими учеными без выраженных предубеждений, и они должны были понять, что здесь что-то происходит».

Это «что-то» было подтверждено рядом дальнейших исследований в течение следующих пяти лет, проведенных Катаном, а также другими учеными, хотя сомнения в методологии и остались. Например, как отметили эксперты ISEO, в нескольких исследованиях участники получали частично гидрогенизированное масло, а не чистые трансжиры, поэтому любой наблюдаемый эффект на холестерин ЛПНП вполне мог быть вызван другими искусственными изомерами жирных кислот, возникшими во время гидрогенизации. Это очень важный момент, потому что в процессе гидрогенизации масла, как мы видели, наряду с трансжирами образуются десятки дополнительных изомеров жирных кислот. Мало что известно об этих дополнительных жирных кислотах, и в большинстве научных исследований на сегодняшний день не предпринималось попыток изолировать другие изомеры.

Существенные сомнения в доказательствах против трансжиров поставили реальные вопросы: происходило ли их вредное действие на здоровье за счет холестерина или за счет еще чего-то? Поэтому химики, работающие на производстве масел, продолжали защищать гидрогенизированные масла на законных научных основаниях.

К 1992 году исследований по трансжирам и холестерину было всего несколько, но накопленных