Источники: РГАЭ. Ф. 7971. Оп. 1. Д. 895. Л. 62 (хлеб), Л. 76 (другие продукты).

Примечания: Нормы хлеба указывались в граммах в день, нормы остальных продуктов – в граммах в месяц; мы рассчитали на их основе суточные нормы. Энергетическая ценность продуктов соответствует норме, установленной в 1925 году Центральным статистическим управлением: Труды ЦСУ. 1925. Т. 12. Вып. 1: Нормальный состав и пищевое значение продовольственных продуктов. В 100 граммах ржаного хлеба – 189 калорий; в 100 граммах разных доступных видов мяса и рыбы (включая консервированные продукты) – в среднем 150 калорий; в 100 граммах жиров – 800 калорий; в 100 граммах круп и макаронных изделий – 344 калории; в 100 граммах сахара и кондитерских изделий – 389 калорий.

Со временем внутри системы продовольственных норм стало еще больше градаций. На карточках рабочих оборонных предприятий стоял штамп – заветная буква «О», дававшая им право на получение большего количества продуктов и более разнообразный рацион. Профсоюзы всячески старались обеспечить своим рабочим эту категорию. Например, когда в Казань эвакуировали ленинградские судостроительные заводы, их не включили в число оборонных предприятий, хотя они строили и ремонтировали корабли для Балтийского флота. Поэтому в столовых рабочим выдавали скудную еду, а по карточками им не полагалось ни мяса, ни сахара, ни круп, ни жиров. Профсоюз работников судостроительной промышленности резко потребовал, чтобы заводам присвоили другую категорию, а рабочие получили желанный штамп «О» на карточке[373]. Но даже среди тех, в чьих карточках значилась буква «О», существовали свои подгруппы. Так, и авиационный завод № 47 (завод имени Максима Горького), и текстильная фабрика имени Сталина в Чкалове считались оборонными предприятиями. Рабочие завода № 47, эвакуированные из Ленинграда в июле 1941 года, производили ракетные установки и были относительно обеспечены мясом, сливочным маслом и крупами[374]. Работники текстильной фабрики имени Сталина, почти сплошь женщины, изготавливали военную форму и получали суп, кашу без жиров и сто граммов хлеба. «Суп» был таким жидким, что многие оставались в цехах и запивали свой хлеб водой. Нередко можно было услышать, что в столовой не еда, а пустая трата денег[375]. Существовали и другие различия. Крестьяне, которых временно мобилизовали на долгосрочную работу на торфяных болотах и в лесах, получали меньше, чем рабочие, постоянно занятые в этих отраслях. Квалифицированных работников кормили лучше, чем неквалифицированных. Стахановцы питались лучше рядовых рабочих. Например, на авиационном заводе № 19 стахановец мог выбирать между стаканом молока и парой яиц на ужин[376]. Мог ли он на практике воспользоваться этими привилегиями, сказать трудно: по оценкам Центрального статистического управления, в 1943 году человек из рабочей семьи в среднем съедал одно яйцо раз в пятьдесят дней[377].

Систему усложняли и нормы для ответственных работников. Ответработники должны были питаться так же, как и служащие, но некоторые злоупотребляли своими полномочиями и получали значительно больше того, что предполагали даже самые высокие нормы. К тому же многим в дополнение к продовольственным карточкам выдавали еще и пайки. Вплоть до июля 1943 года, когда Совнарком выпустил постановление, где были четко прописаны нормы для разных уровней работников партийных организаций, профсоюзов, советов и комсомола, государство не устанавливало жесткого контроля над их продовольственными нормами и категориями[378].

На нижней ступени продовольственной иерархии находились группы, временно исключенные из системы нормирования или слабо защищенные ею. Как только эвакуированные обустраивались на новом месте и приступали к работе, им полагались карточки[379]. Однако многие новоприбывшие, особенно беженцы, не отправленные организованно, с эшелоном, испытывали затруднения с поиском работы и получением карточек. Цены на свободном рынке были непомерно высоки, и люди вскоре потратили все свои скудные сбережения и личные вещи на покупку товаров на колхозных рынках[380]. Те, кто жил в бараках или землянках, в том числе подростки – рабочие и подмастерья, люди, мобилизованные на работу из отдаленных регионов, и заключенные, полностью зависели от столовых. Когда дефицит продуктов ощущался особенно остро, многие жили практически на одной жидкой похлебке. Трудармейцев кормили из запасов, распределяемых НКВД, а не Наркоматом торговли, и в иерархии продовольственных норм они занимали последнюю ступень. Нередко директора заводов отдавали часть предназначенных для рабочих продуктов работающим на предприятии заключенным. Однако изможденные заключенные все равно ходили по столовым, стояли за спиной у обедавших рабочих и жадными глазами пожирали еду, ожидая мгновения, когда смогут вылизать отставленные в сторону тарелки[381].

Продовольственные нормы не зависели от пола, хотя некоторые специалисты по питанию отмечали, что женщинам требуется меньше калорий, чем мужчинам[382]. В условиях военного времени многие женщины выполняли такую же тяжелую работу, как и мужчины, и равные нормы давали им слабое преимущество. В семьях обычно делились едой, что отчасти сглаживало все иерархии[383]. Несмотря на тяжелый труд, необходимость заботиться о детях и иждивенцах и суровые условия, в тылу от голода умерло сравнительно немного женщин[384]. Один российский демограф объясняет более низкую смертность среди женщин их большей природной выносливостью. А если женщины в целом выносливее мужчин, то они точно были гораздо выносливее мужчин в тылу, где часто оставались непригодные к военной службе из‐за физических недостатков и хронических заболеваний[385].

Карточная система позволяла государству направлять продукты группам, выполняющим задачи чрезвычайной важности или нуждающимся в дополнительном питании. Так, в начале 1942 года правительство сверх нормы выделило продукты работникам железнодорожного, речного и морского транспорта, круглые сутки обеспечивавшим эвакуацию населения[386]. В мае 1942 года ввели «второе горячее» для работников оборонной промышленности, выполнявших или перевыполнявших норму, для тех, кто занимался тяжелым трудом или подолгу работал сверхурочно. В мае 1943 года «второе горячее» стали давать и заключенным, работающим на промышленных предприятиях и стройках. Между декабрем 1943 года и январем 1945‐го число получающих его людей выросло с примерно одного миллиона до шести миллионов. Особого внимания требовали и шахтеры. Во второй половине 1943 года, когда немцы все еще удерживали угольные шахты на юге, а металлургические заводы отчаянно нуждались в угле, государство повысило продовольственные нормы для рабочих в Кузбассе, обеспечив им не только «особо повышенные нормы», но и «холодный завтрак», состоявший из хлеба, сала и сахара. Вскоре холодный завтрак стали получить и работники других шахт, рудников, где добывали цветные металлы, и металлургических заводов. Тем, чья профессия связана с повышенным риском – работникам химической, оборонной и металлургической промышленности, – добавочно выдавали молоко, белый хлеб, сливки, мясо, рыбу и другие продукты.