Зеландии, но австралийцам следует отдать должное за решительность, с которой они довели виноградное вино до его абсолютного предела.

Не приходится удивляться, что сверхумные жаждущие алкоголя обезьяны в конце концов нашли решение проблемы с нежными дрожжами, выбрасывающими белый флаг при 16 %. Один из методов, позволяющих обойти естественные ограничения, налагаемые возможностями дрожжей, называется фракционным замораживанием. В основе этого метода лежит тот факт, что чистая вода замерзает при 0 ℃ (для американцев уточню, что это равно 32 ℉), а чистому этанолу нужно, чтобы было похолоднее, – 114 ℃ (–173,2 ℉). Смеси спирта и воды замерзают в интервале между этими двумя значениями, поэтому незамерзающие охлаждающие жидкости для двигателя первоначально содержали метанол (это близкий родственник этанола по химическому составу). Если взять пиво и выставить его на серьезный холод, то по мере остывания жидкости постепенно образуются крупинки льда. Вследствие характера смесей воды и этанола замерзающие фрагменты состоят не из чистой воды, а из комбинации этанола и воды, поэтому фракционное замораживание не позволяет полностью отделить этанол от воды, в которой он растворен. Однако поскольку в остающемся растворе спирта несколько больше, чем в удаляемых крупицах льда, повторив процесс несколько раз, можно получить более крепкий алкогольный напиток. Сорта пива Eisbock, производимые по этой технологии, могут достигать крепости 12 %. На американской границе плоды деревьев Джонни Яблочное Семечко часто превращали в эпплджек, крепкое спиртное из яблочного сидра, подвергнутого фракционному замораживанию. Объемное содержание спирта в таком напитке составляло обычно 20 %.

Разумеется, до некоторых пор этот процесс применялся только в тех регионах мира, где зимой было очень холодно. Например, чтобы получить эпплджек крепостью 20 %, нужно для начала взять весьма крепкий сидр и охладить его до –10 ℃. Более того, фракционное замораживание – неизбежно грубый процесс. Поскольку вода и этанол всегда остаются смешанными друг с другом, извлекаемые в процессе кусочки льда поглощают все большую долю этанола, что и ограничивает предельную крепость конечного продукта. Еще одна важная проблема состоит в том, что раствор, остающийся после удаления льда, насыщен не только этанолом, но и множеством других, более неприятных веществ, включая другие спирты и органические соединения, токсичные, отвратительные на вкус, или и то и другое одновременно. Лихие американские первопроходцы были готовы довольствоваться этим подчас ядовитым зельем, но имеются веские причины того, почему в винных картах современных ресторанов отсутствует крепкое спиртное, приготовленное методом фракционного замораживания.

Итак, в целом фракционное замораживание – это имеющий географические ограничения неэффективный и грубый процесс повышения крепости алкоголя. Настоящий «захватчик рынка», если кому-то надо быстро упиться, – это дистилляция. Процесс дистилляции одновременно изящен и прост, по крайней мере теоретически. Возьмите смесь воды и этанола и нагрейте ее, вместо того чтобы охлаждать. И вода, и этанол относительно летучи, следовательно, испаряются задолго до остальных компонентов пива или вина. (Поэтому дистиллирование воды – отличный способ очистить ее и сделать пригодной для питья: доведите грязную воду до кипения, и Н2О покинет раствор в виде пара, который можно собрать, а микробы и ненужные молекулы органических веществ останутся.) Для жаждущих ударить по мозгам концентрированным алкоголем удобно то, что этанол еще более летуч, чем вода: кипит при температуре 78,3 ℃, а вода – при 100 ℃. Поэтому при нагревании пива или вина этанол выкипит первым. Если найти способ собрать пары спирта и охладить, снова превратив в жидкость, – вуаля, вы получите более или менее чистый спирт. Готовьте рюмки!

Проблема в том, что на практике дистилляцию чертовски трудно осуществить. Как отмечает Адам Роджерс, дистилляция «требует умения довести жидкость до кипения и гарантированно собрать образующийся пар, что, казалось бы, легко. Однако для этого нужно сначала получить многие другие навыки. Вы должны научиться контролировать огонь, обрабатывать металл, нагревать и охлаждать предметы, изготавливать воздухонепроницаемые, герметичные сосуды»{477}. Вы должны уметь поддерживать строго определенную температуру разных жидкостей и паров и знать, когда в процессе нагревания испаряется именно этанол, а не что-то другое, не нужное вам. Дистилляция не только весьма сложна технически, но и опасна. Взрывы домашних самогонных аппаратов и утечки обжигающих жидкостей в Америке времен сухого закона равнозначны современным авариям в метамфетаминовых лабораториях.

Однако мы очень целеустремленные и изобретательные обезьяны. Принципы дистилляции спирта, как и воды с целью ее очищения, были описаны Аристотелем, и есть предположения, что с перегонкой экспериментировали в древности в Китае, Индии, Египте, Месопотамии и Греции{478}. В эпоху Средневековья, судя по письменным источникам, перегонные кубы уже были в Персии и Китае при династии Тан (618–907 гг.). Персии мы обязаны словом «алкоголь» – оно происходит от обозначения дистиллированного этанола, al'kohl'l, «порошкообразная сурьма», то есть «эссенция вина»{479}. В Китае эпохи Тан появляются тексты с упоминаниями о сяодзю, или «сваренном/дистиллированном вине», а пиршественные чаши этого периода начинают уменьшаться в размерах, что, вероятно, свидетельствует о переходе элиты с пива и вина на крепкие спиртные напитки{480}. Дистиллированное спиртное, однако, не было широко распространено до сравнительно недавнего времени – около XIII в. в Китае и XVI – XVIII столетий в Европе.

Этот факт очень важен для нашего повествования. Алкоголь сыграл решающую роль в качестве катализатора человеческой цивилизации, креативности и кооперации, но большую часть своей истории в девять с лишним тысяч лет он существовал в виде относительно слабого пива и вина. Если вино представляет собой скачок в содержании алкоголя (11 %) по сравнению с перезрелыми ягодами винограда, упавшими с лозы (3 %), то бренди, полученное путем перегонки этого вина (от 40 до 60 %), – это квантовый переход. Древние греки были глубоко обеспокоены опасностью потребления неразбавленного вина – этой варварской традиции, неизбежно ведущей, по их мнению, к насилию и хаосу. Они были бы в полном ужасе от того беспредела, который потенциально заключен в бутылке бренди.

Дистиллированные спиртные напитки не только несоизмеримо крепче тех, что являются результатом естественного брожения, но и гораздо лучше хранятся и удобны в упаковке и транспортировке. Историк Дэниел Смэйл утверждает, что важнейшим показателем начала эпохи, которую мы считаем современностью, служит момент, когда одурманивающие вещества, прежде ограниченные определенными уголками мира, – кофеин в Африке, никотин в Северной и Южной Америке, опиум в Центральной Азии – «соединились в новой [всемирной] схеме»{481}. Яркой особенностью этой новой всемирной сети стала торговля ромом, джином и другими продуктами перегонки, которые остаются крепкими и пригодными для употребления десятилетиями и которые легко доставить в любой уголок мира. Таким образом, появление дистилляции радикально изменило масштаб и охват потребления алкоголя. Именно дистилляция позволила практически каждому человеку в любом месте индустриализованного мира зайти в магазин на углу и через несколько минут, обеднев лишь на несколько долларов, выйти с совершенно чудовищным количеством алкоголя в маленьком бумажном пакете. Две бутылки водки содержат столько же этанола, сколько целый воз бочонков пива досовременной эпохи. Доступность настолько концентрированных одурманивающих веществ совершенно беспрецедентна в нашей эволюционной истории и совершенно не идет на пользу потенциальным алкоголикам.

Кроме того, крепкий алкоголь серьезно искажает совместное питие, поскольку с ним вы напиваетесь очень сильно и очень быстро. То, что немцы называют Schwips, приятное общительное оживление, характеризует психическое состояние человека, начиная с первых нескольких глотков и до достижения содержания алкоголя в крови около 0,8‰ – предела, после которого большинство властей сочтут вас, согласно закону, пьяным. Люди, совместно распивающие пиво или вино, особенно под угощение, редко переходят этот рубеж. Это хорошо, поскольку после него ситуация быстро меняется к худшему. Когда содержание алкоголя в крови достигает 1,0‰, человек уже довольно пьян, а 3,0‰ – уровень опьянения, которым ограничивается большинство людей даже в самом диком загуле. Это момент, когда угнетающее действие алкоголя начинает подавлять все остальное: речь становится невнятной, появляются проблемы с ходьбой, тогда как пьющему в самом деле пора домой. Большинство людей отключаются, когда содержание алкоголя в крови достигает 4,0‰, и это хорошо, поскольку превышение этого порога способно вызвать такое тяжелое