«Вы должны помнить, что в конце восьмидесятых главным голосом по вопросам здоровья и хорошего самочувствия был Дин Орниш», – объясняет Дрешер, ссылаясь на гуру диеты, который советовал американцам есть как можно меньше жиров. Дрешер получил кулинарное образование, ранее работал с Джулией Чайлд и Робертом Мондави. «Те из нас, кто был в кулинарном сообществе, были шокированы и ужаснулись [правилам Орниша], потому что знали, что жир необходим для насыщенного вкуса и хорошего ужина, – говорит он. – Мы были подавлены этим. Никто не хотел быть плохим человеком и подавать нездоровую пищу, но мы не знали, как заставить все это работать». Дрешер хотел узнать больше за кофе с Трихопулос после ее выступления, и она порекомендовала поговорить с Уиллеттом.

В конце концов Дрешер и Уиллетт объединили усилия, и чем больше они узнавали, тем больше понимали, что диета с высоким содержанием жиров, с привлекательным обещанием здоровой сердечно-сосудистой системы и сдобренная чарующей красотой Италии и Греции, потенциально может иметь сильную привлекательность в США. Вместе они смогли вывести средиземноморскую диету из застоя научных конференций в прайм-тайм[104].

Средиземноморская диета в Соединенных Штатах: построение пирамиды

Первая задача Дрешера и Уиллетта заключалась в решении проблемы, которая с самого начала преследовала диету: как ее упорядочить. Работая с командой, в которую входили Марион Нестле, профессор продовольственной политики в Нью-Йоркском университете, Элизабет Хельсинг из ВОЗ и муж Антонии Димитриос Трихопулос, они попытались определить диету, которая была буквально разбросана по всей карте.

«Уолтер Уиллетт был ключевой фигурой, – сказал Дрешер. – Он придал диете необходимую научную строгость». Одним из первых шагов, предпринятых Уиллеттом и его командой, было сокращение карты, включенной в предлагаемую диету, до более приемлемого размера. Было решено, что подавляющее большинство стран региона должно быть исключено либо из-за отсутствия данных, либо из-за того, что эти страны – Франция, Португалия, Испания и даже Северная Италия – не соответствуют модели, разработанной на основе Крита и Южной Италии. Только эти два места имели более или менее схожие кулинарные традиции и в 1960-х годах были в значительной степени свободны от сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому в научных целях команда Уиллетта решила, что средиземноморская диета должна основываться только на рационе, принятом в этих местах.

Уиллетт также подсчитал общее количество жиров, которое должно быть рекомендовано. Его убедило 40-процентное число Антонии Трихопулос, потому что, согласно данным Кейса, это количество ежедневной энергии из жиров явно соответствовало относительно хорошему здоровью этих групп населения. Однако он не был приверженцем оливкового масла. Уиллетт советовал также использовать и другие растительные масла, поскольку, как и почти все эксперты по питанию, считал, что любой жир хорош, если это масло, а не твердое вещество.

В 1993 году сто пятьдесят самых известных специалистов по питанию из Европы и Соединенных Штатов прибыли в Кембридж, штат Массачусетс, на первую крупную конференцию по средиземноморской диете. Ансель Кейс вернулся из отставки, чтобы присутствовать на этом мероприятии. Анна Ферро-Луцци, Антония Трихопулос и даже Дин Орниш были там. Эти эксперты долгое время жили в мире, где диета определялась атомизированными питательными веществами, а не фактическими продуктами. Без сомнения, они ожидали обычного количества сухих научных слайдов по холестерину ЛПВП и ЛПНП, скрещенных с различными видами пищевых жиров. Вместо этого, к их радости, в течение следующих нескольких дней их потчевали рассказами об итальянском оливковом масле и сельской жизни на островах Греции.

На третий день Уиллетт вышел на сцену и под бурные аплодисменты представил «Пирамиду средиземноморской диеты». Эта пирамида была структурно похожа на ту, которую Министерство сельского хозяйства США представило в прошлом году. И у двух схем было много общего: широкую среднюю плиту занимали фрукты и овощи, а гигантскую нижнюю плиту – зерно и картофель. Но для средиземноморской диеты некоторые горизонтальные блоки были другими. В то время как в версии Министерства сельского хозяйства США жиры и масла «должны использоваться экономно» в верхушке пирамиды, в версии Уиллетта оливковому маслу щедро отводился средний блок. Это была большая новость: диета с высоким содержанием жиров считалась нормальной и допустимой! (Уиллетт сказал, что его пирамида была улучшена по сравнению с предложением Министерства сельского хозяйства США, потому что была «залита оливковым маслом».) На вершине его пирамиды было изображено красное мясо, которое нужно есть только «несколько раз в месяц», даже реже, чем сладости. Другие белки (рыба, птица и яйца) в модели Уиллетта можно было есть только несколько раз в неделю, по сравнению с несколькими разами в день в пирамиде Министерства сельского хозяйства США.

Было ли это действительно воплощением идеальной средиземноморской диеты? Это было трудно понять. Не все участники конференции были очарованы научными данными, лежащими в основе диеты. Марион Нестле, например, тесно сотрудничала с Уиллеттом в подготовке к конференции, но в конечном итоге отказалась поставить свое имя под пирамидой. «Данные просто меня не впечатлили», – сказала она мне.

Под этим она подразумевала, что не было проведено никакой научной оценки диеты, чтобы обосновать пропорции различных срезов пирамиды. Помните, что Ферро-Луцци пыталась количественно оценить диету, но обнаружила, что это невозможно, и с тех пор никаких дальнейших усилий не предпринималось. Также до сих пор не было проведено никаких клинических изучений средиземноморской диеты. Поэтому, как и Кейс и его гипотеза «диета – сердце», Гарвардская команда передала свою идею питания в мир, основываясь только на эпидемиологических данных. Доказательства были, с научной точки зрения, довольно слабыми, а выводы – преждевременными, отсюда и скептицизм Нестле. Даже один из бывших аспирантов Уиллетта Лоуренс Куши, который в соавторстве с Уиллеттом написал две статьи, обосновывающие преимущества средиземноморской диеты для здоровья, признался мне, что Нестле была «права в том, что доказательства [в этих статьях] немного размыты».

Пирамида средиземноморской диеты, 1993 год

Журнальные статьи, которые команда Уиллетта написала для создания пирамиды, не подвергались процессу рецензирования, который обычно проходят научные статьи; у них был только один рецензент, а не обычные два-три. Это произошло потому, что эти статьи были опубликованы вместе со всеми материалами Кембриджской конференции 1993 года в специальном приложении к The American Journal of Clinical Nutrition, финансируемому производителями оливкового масла. Эти виды приложений в журналах, спонсируемых промышленностью, являются стандартными в области исследований диеты и болезней, хотя непрофессиональный читатель вряд ли знает об этой финансовой поддержке, поскольку спонсорство не отмечается в самих статьях[105].

Тем не менее, когда средиземноморская диета завоевала популярность как среди общественности, так и среди научных исследователей, было трудно устоять перед Уиллеттом и его выдающимися коллегами, когда они объединились вокруг захватывающей и заманчивой идеи[106]. Даже Ферро-Луцци,