рациона в Греции и Италии в середине двадцатого века и поскольку Антония Трихопулос испытывала такое сильное чувство к этому традиционному продукту своей родины (и, несомненно, потому, что индустрия оливкового масла вносила такой большой вклад в развитие страны), исследователи с самого начала предполагали, что масло должно быть каким-то образом связано с долголетием.

Анна Ферро-Луцци интересовалась действием масла на здоровье не только потому, что оно было основным продуктом итальянской диеты, но и потому, что американские исследователи долгое время были сосредоточены почти исключительно на жирах, поэтому для нее изучение оливкового масла имело большой профессиональный смысл. На самом деле именно благодаря исследованию оливкового масла Ферро-Луцци познакомилась с Кейсом. «Мы стали хорошими друзьями», – говорит она, но добавляет, что из всех «крутых ученых» (всех мужчин), с которыми она работала на протяжении многих лет, «Ансель был, безусловно, самым непреклонным: он насмерть бился за правоту своих тезисов». Тем не менее, когда Ферро-Луцци в начале 1980-х годов начала проводить эксперимент с оливковым маслом в приморской деревне Чиленто, к югу от Неаполя, Кейс подписал контракт в качестве консультанта ее исследования.

В течение ста дней Ферро-Луцци записывала информацию о всей пище, съеденной пятьюдесятью мужчинами и женщинами. Она выбрала этих деревенских жителей, потому что они все еще придерживались традиционного образа жизни, включая почти исключительное использование оливкового масла в качестве единственного видимого жира. Ферро-Луцци заставляла свою команду посещать каждую семью по крайней мере четыре раза в день, и диетолог сидел с каждой семьей за каждым приемом пищи, чтобы убедиться, что именно все едят. На кухнях были установлены двое весов для взвешивания мелких и крупных продуктов питания. Если член семьи обедал в ресторане или в доме друга, член команды посещал и это место, чтобы узнать, как была приготовлена еда. Более того, поскольку эксперимент был направлен на то, чтобы увидеть, что произойдет с уровнем холестерина в крови при переключении рациона субъектов с растительных на животные жиры (причем самый большой сдвиг произошел при переключении с оливкового масла на сливочное), Ферро-Луцци обеспечивала членов семей мясом и молочными продуктами в начале каждой недели. Таким образом, исследование было образцом дотошности и показывает уровень приверженности, необходимый для проведения действительно значимых исследований в области питания.

Через шесть недель Ферро-Луцци обнаружила, что уровень «плохого» холестерина ЛПНП вырос в среднем на целых 19 процентов, когда жители деревни перешли с оливкового масла на сливочное, в отличие от других насыщенных жиров. Этот результат был объявлен ошеломляющим доказательством пользы оливкового масла, и исследование – первым окончательным экспериментом по влиянию оливкового масла на холестерин, и послужил становлению как Ферро-Луцци в ее профессиональной области, так и оливкового масла как «полезного для сердца» масла[115].

Сосредоточив внимание на холестерине ЛПНП, исследователи в области питания превозносили оливковое масло как целебный жир для борьбы с болезнями, и в последующие годы было опубликовано много десятков статей о возможных лечебных эффектах масла. К сожалению, большинство из этих преимуществ для здоровья не оправдали ожиданий. Эксперты предположили, например, что оливковое масло может помочь предотвратить рак молочной железы, но доказательства до сих пор очень слабы. Была надежда, что оливковое масло снизит артериальное давление, но различные исследования на этот счет дали явно неоднозначные результаты.

В оливковом масле extra-virgin исследователи выявили множество необходимых веществ, таких как антоцианы, флавоноиды и полифенолы, которые, как полагают, творят свои маленькие чудеса. Они присутствуют в оливках, потому что плоды темного цвета – защита, разработанная на протяжении тысячелетий против воздействия жаркого солнца. Не все эффекты этих нутриентов были должным образом изучены, но в одном случае (флавоноиды) значительные клинические исследования с участием людей не смогли показать пользы для здоровья.

Некоторые из наиболее часто цитируемых данных в поддержку утверждений о пользе оливкового масла получены из греческой когорты Европейского проспективного исследования рака и питания (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC), большого эпидемиологического исследования под руководством Антонии Трихопулос, в котором приняли участие более 28 000 добровольцев. Основываясь на этих данных, Трихопулос опубликовала эпохальную статью в The New England Journal of Medicine (NEJM) в 2003 году, в которой сделала вывод, что соблюдение «традиционной средиземноморской диеты», которая включает в себя «активное потребление оливкового масла», было связано со «значительным и существенным снижением общей смертности». Поэтому для меня стало шоком, что в этом исследовании Трихопулос никогда на самом деле не измеряла потребление оливкового масла у добровольцев. Это не было пунктом в ее вопроснике о частоте употребления пищи, ни в качестве пищи, употребляемой непосредственно, ни в качестве жиров, используемых в приготовлении еды. Вместо этого она «оценила его использование на основе списка приготовленных блюд в анкете, сделав предположения о том, как греки могли бы их приготовить[116]. Однако этот недостаток не упоминается в публикации NEJM, и «оливковое масло» фигурирует в статье без какого-либо объяснения[117].

В 2003 году Североамериканская ассоциация оливкового масла, представляющая производителей оливкового масла, собрала все имеющиеся доказательства того, что оно может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний, и отправила эти данные в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Эти производители надеялись выиграть право на именование «полезное для здоровья», которое можно было бы использовать на этикетках упаковок пищевых продуктов – что-то вроде «диета с высоким содержанием оливкового масла может предотвратить сердечно-сосудистые заболевания».

Все же FDA это не убедило. Из данных семидесяти трех исследований только результаты четырех были признаны методологически достаточно обоснованными для рассмотрения. (Эпидемиологические данные, подобные тем, которые опубликовали Уиллетт и Трихопулос, не могли показать причинно-следственную связь и поэтому не были включены в анализ.) Все четыре допущенных к рассмотрению исследования были клиническими исследованиями, в которых мужчины употребляли оливковое масло в течение почти месяца. Вместе взятые, эти исследования показали, что оливковое масло, по сравнению с другими жирами, может снизить общий уровень холестерина ЛПНП, оставляя уровень холестерина ЛПВП без изменений. Но Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявило, что не может предоставить статус «полезно для здоровья» на основаннии выборки из 117 человек, все из которых были молодыми мужчинами. В целом полученные данные отражают «низкий уровень уверенности среди квалифицированных ученых» в отношении гипотезы о том, что оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, постановило агентство. (С тех пор за прошедшее десятилетие было проведено несколько клинических исследований оливкового масла, но они мало что добавляют к доказательной базе, поскольку невелики и дали противоречивые результаты. Более того, несколько недавних исследований на животных показывают, что оливковое масло может даже спровоцировать сердечно-сосудистые заболевания, стимулируя выработку так называемых сложных холестериловых эфиров.)

Поэтому производителям оливкового масла было разрешено заявлять только то, что «ограниченные, но не убедительные научные данные свидетельствуют о том, что употребление двух столовых ложек оливкового масла в