и, возможно, вызвала непредусмотренные последствия для здоровья», – писал в 2001 году Фрэнк Ху, профессор, занимающийся вопросами питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения. Из-за этой растущей горы доказательств органы здравоохранения ясно видят необходимость обновления своих рекомендаций. Тем не менее они, по понятным причинам, не хотят слишком сильно менять курс в отношении рекомендаций по питанию, которые продержались уже пятьдесят лет, и подобная нерешительность привела к некоторой неопределенности в этом вопросе. Министерство сельского хозяйства США и AHA тихо исключили любые конкретные целевые показатели процентного содержания жиров из последних списков диетических рекомендаций. Где 30–35-процентные показатели жиров, которых мы придерживались в течение десятилетий? Их больше нет. Как, собственно, и любого обсуждения этой темы в их докладах. Сколько жиров мы должны есть? Этого сейчас не говорят, и их молчание, надо сказать, не похоже на ясное, уверенное руководство со стороны наших властей, которое мы хотели бы видеть по вопросу о том, как следует питаться, чтобы бороться с основными болезнями современности.

Конечно, многие из нас, кто обращал внимание на научные исследования, уже некоторое время приветствовали возвращение жиров в рацион. Мы отказались от некоторых кулинарных масел, прекратили только варить еду и снова начали использовать салатные заправки. И если эти годы торжества диеты с низким содержанием жиров и дали нам что-то хорошее, так это то, что мы узнали, что жиры – это душа вкуса. Без них еда безвкусна, а приготовление пищи почти невозможно. Жир необходим на кухне для получения хрустящей корочки и загущения соусов. Он имеет решающее значение для передачи ароматов. Он делает хлебобулочные изделия слоеными, мягкими и легкими. Жир выполняет множество других важных функций в приготовлении пищи и выпечке. Чтобы удовлетворить все эти насущные потребности, эксперты по питанию, оставившие позади низкожировые 1980-е годы и ищущие новых решений, нашли одного, по-видимому, идеального кандидата, – оливковое масло. И это одна из причин, по которой в начале 1990-х годов появилась средиземноморская диета.

7

Продвижение средиземноморской диеты: что такое наука?

Средиземноморская диета сейчас настолько известна и популярна, что едва ли нуждается в представлении. В этой диете рекомендуется получать большую часть энергии для организма из овощей, фруктов, бобовых и цельных злаков. Морепродукты или птицу можно есть несколько раз в неделю вместе с умеренным количеством йогурта, орехов, яиц и сыра, в то время как красное мясо разрешается редко, а молоко под запретом. Главной новинкой для американцев стало введение оливкового масла, которое советовали употреблять в больших количествах. Это была вкусная и всеми любимая диета в Соединенных Штатах, тема сотен кулинарных книг, и она получила более широкое освещение в средствах массовой информации, чем кинозвезды. В недавних исследованиях также было показано, что она во всех отношениях полезнее, чем диета с низким содержанием жиров. Но действительно ли средиземноморская диета является идеалом, спасением, о котором заявляют ее ярые приверженцы и апологеты?

Конечно, диета с маленькой буквы Д – диета с хлебом и сибасом, которой придерживаются многие средиземноморские народы, – очевидно, существовала в Греции, Италии и Испании в течение многих лет, но средиземноморская диета с большой буквы Д, концепция и программа питания, которая была одобрена во всем мире как учеными, так и правительственными органами, на самом деле не существовала до того, как ее изобрели сами эксперты по питанию.

Эта диета с большой буквы Д начала разрабатываться в середине 1980-х годов двумя умными и амбициозными учеными, одним из Италии и другим из Греции, которые сделали важный первый шаг в установлении гипотезы о том, что традиционная еда на их родине может защитить от ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Одним из исследователей была Антония Трихопулос, профессор медицинской школы Афинского университета, которая широко известна как «крестная мать» средиземноморской диеты за то, что сделала больше, чем кто-либо другой, чтобы вывести ее на мировую арену. Идея этой диеты имела простое происхождение, объясняет она. Будучи молодым врачом, работавшим в больнице медицинской школы Афинского университета, Трихопулос советовала пациентам с высоким уровнем холестерина употреблять различные растительные масла, поскольку именно это ВОЗ, следуя по стопам AHA, рекомендовала в качестве способа избежать насыщенных жиров в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Трихопулос не подвергала сомнению эти диетические предписания, пока «однажды в больницу не пришел очень бедный человек, – объяснила она. – И он сказал: “Доктор, мне говорят есть растительные масла, но я привык к оливковому! Я не могу их есть!”» Трихопулос знала, что многие греки все еще поливают все оливковым маслом, и уважала его традиционное место в греческой кухне, уходящее корнями, возможно, на тысячи лет назад. Многие греческие семьи все еще выращивали небольшое количество оливковых деревьев на своих задних дворах, чтобы производить собственное масло. Однако из-за глобального влияния проводимой США политики в области питания, которая отдавала предпочтение полиненасыщенным маслам, таким как кукурузное, сафлоровое и соевое, потребление оливкового масла в Греции снижалось. «Мы начали вырубать оливковые деревья», – сокрушалась Трихопулос. Учитывая место оливкового масла в греческой культуре, Антония не сомневалась, что оно может быть таким же полезным, как растительные масла, которые она продвигала. У нее было предчувствие, что что-то, настолько переплетенное с греческой историей, не могло быть вредным.

И она задала себе более широкий вопрос: не может ли оливковое масло быть лишь одним из элементов в гобелене греческих диетических традиций, которые в целом защищают от болезней? Эта диета, возможно, могла бы объяснить, почему в 1950-х годах, когда она была молода, греки уступали только датчанам по продолжительности жизни (по крайней мере, среди стран, где велась такая статистика). Трихопулос задумалась, сможет ли количественно оценить, что ели тогда ее сограждане-греки. Исследуя эту тему, она наткнулась на знаменитое Исследование семи стран Анселя Кейса, которое было богатым источником данных о питании в Греции и Италии в середине двадцатого века.

Конечно, Кейса привлекали средиземноморские страны, потому что, казалось, они были совместимы с его гипотезой о том, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Мужчины, которых он наблюдал во время своей первой поездки в тот регион в 1953 году, имели очень низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и, по-видимому, не ели много мяса. Кейса особенно привлекал остров Крит, потому что его жители имели особенно высокую продолжительность жизни. Впервые посетив их, ученый был поражен, «увидев мужчин от 80 до 100 лет и более, идущих работать в поле с мотыгой». Для Кейса, чьи соотечественники в среднем возрасте мерли как мухи от сердечных приступов, критяне казались каким-то чудом.

Как поэтично, что Греция, древняя колыбель искусства, философии и демократии, могла бы также дать человечеству платоновский идеал здорового питания! Все, казалось, встало на свои места, и прекрасный легендарный остров Крит