Себальоса, Мипхуонга Ле, Цечжин Ю и покойоного Криса Кинга; из моих основных сотрудников я благодарю Пола Маклина, Мехди Фини, Фернандо Гарсия-Арройо, Джошуа Рабиновича, Дэвида Бонтрона, Лео Йоостенса, Томаса Фингера и Сьюзен Киннамон. Спасибо и моим сотрудникам в Новой Зеландии (в том числе Тони Мерримену, Герхарду Сандборну и Саймону Торнли) и во Флориде (Марку Сегалу, Филу Скарпейсу, Раджешу Мохандасу, Бхагвану Дасу и Сергею Жарикову). За работу по изучению биохимии мочевой кислоты я благодарю Александра Ангерхофера, Кристину Герш, Вирча Имараму и покойного Джорджа Хендерсона. За работу по созданию ингибиторов фруктозы хочу поблагодарить Дина Толана, Сандипа Дугара, Пола Маффюи, Уильяма Гринли, Кая Хана, Виджая Кумара, Сойонга Бэя, Чейза Нидхема, Майкла Вемпе, Тима ван Дайка и моего брата Тодда Джонсона. За работу по изучению зависимости от алкоголя я также благодарю Сандру Бленд, Ричарда Белла, Эстебана Летца и Ричарда Монтойю.

Также благодарен я моим друзьям, имеющим опыт в эволюционной биологии и антропологии, в частности Питеру Эндрюсу, Стивену Беннеру, Дэвиду Карну, Джону Фоксу и Эрику Гоше, а также моим коллегам в области неврологии и науки о поведении, особенно Фернандо Гомес-Пинилье, моему брату Дэвиду Джонсону и Уильяму Уилсону.

Большое спасибо также моим сотрудникам, изучающим природу и сравнительную физиологию, в том числе, Петеру Стенвинкелю, Брюсу Райдауту, Иоганне Пайнер, Паулю Шильсу, Лиз Банкир, Барбаре Наттерсон-Горовиц, Тане Гесс, Сандре Мартин и Грегу Флоранту.

Хочу также поблагодарить фонд Клозера за их усилия по просвещению детей о влиянии сахара и его роли в развитии ожирения и диабета. Особая благодарность Иньиго Сан Мильяну за его великодушное разрешение участвовать в его работе, посвященной улучшению функции митохондрий за счет физических упражнений.

И, наконец, хочу выразить мою признательность Питеру Аттия, Майклу Горану, Роберту Лустигу, Джозефу Мерколе, Дэвиду Перльмуттеру и Гэри Тобсу за их важные книги и подкасты, которые оказали сильное влияние на просвещение общества в вопросах воздействия сахара на здоровье.

Словарь терминов

Аденозинмонофосфат (АМФ): нуклеотид, образующийся при расщеплении АТФ. АМФ далее превращается в ИМФ и мочевую кислоту в ходе последовательности реакций истощения энергии, которые ведут к переключению в режим выживания. Так же как ИМФ, АМФ добавляют к пище для придания ей вкуса умами.

Аденозинтрифосфат (АТФ): источник непосредственно доступной энергии, которая используется для поддержания жизнедеятельности организма.

Аллопуринол: популярное лекарственное средство, используемое для снижения концентрации мочевой кислоты в крови. Чаще всего аллопуринол назначают при подагре.

Амилаза: фермент, способствующий расщеплению крахмала. Фермент вырабатывается слюнными железами и поджелудочной железой. Уровень амилазы в слюне, как правило, выше у жителей сельскохозяйственных регионов, чем у городского населения.

Биполярное расстройство: заболевание, характеризующееся эпизодами мании, чередующимися с эпизодами депрессии.

Вазопрессин: гормон, продуцируемый гипофизом; недавно было показано, что в ответ на потребление сахара запускает развитие ожирения.

Вазопрессиновые рецепторы: вазопрессин оказывает действие, связываясь со своими специфическими рецепторами. Если он связывается с рецепторами V2 в почках, то повышает концентрированность мочи. Однако при связывании с рецепторами V1b вазопрессин приводит к развитию метаболического синдрома. Специфический механизм действия в этом случае пока не выяснен.

Вялотекущее воспаление: состояние, при котором иммунная система организма частично работает, несмотря на отсутствие инфекции. Определяют воспаление по таким маркерам, как C-реактивный белок. В краткосрочной перспективе вялотекущее воспаление защищает животное от инфекций, но при постоянной активации на фоне ожирения и метаболического синдрома у больного возрастает риск поражения почек и сердца.

Гибернация: специфический процесс, в ходе которого животное запасает жир, а затем погружается в глубокий сон, в котором пребывает в течение зимы – впадает в спячку. У впавших в спячку животных замедляется обмен веществ (метаболизм).

Гиперурикемия: повышение содержания мочевой кислоты в сыворотке крови, обычно у мужчин выше 420 мкмоль/л, а у женщин выше 360 мкмоль/л.

Гликемическая нагрузка: величина, сходная с гликемическим индексом, но при ее расчете учитывается количество съеденного продукта. Например, спагетти имеют умеренный гликемический индекс, но большое количество съеденных спагетти вызывают значительный подъем уровня глюкозы крови, а значит, спагетти определяют высокую гликемическую нагрузку.

Гликемический индекс: величина, показывающая, насколько повышается уровень глюкозы крови после употребления в пищу определенного продукта в сравнении с чистой глюкозой. Чистая глюкоза имеет гликемический индекс, равный 100, в то время как продукты с высоким гликемическим индексом – 70 и более.

Гликоген: соединение, в форме которого запасаются углеводы у животных. Гликоген – аналог растительного крахмала.

Гликолиз: хотя большая часть потребляемой нами энергии производится на клеточных энергетических станциях (в митохондриях), какая-то часть энергии производится примитивным способом, который и называется гликолизом. Для продукции АТФ гликолиз не нуждается в кислороде.

Глюкоза: этот сахар, который организм охотно использует в качестве основного топлива. Содержание глюкозы в крови называют иногда сахаром крови. Если уровень глюкозы в крови слишком низок (гипогликемия), то у человека может развиться дурнота и спутанность сознания; если же концентрация глюкозы становится слишком высокой (гипергликемия), то это может быть признаком инсулинорезистентности или сахарного диабета, особенно если уровень глюкозы повышен постоянно. В еде молекулы глюкозы часто соединены в цепи, которые присутствуют в растительной пище в виде крахмала, а в мясе – гликогена.

Добавленные сахара: сахара, которые добавляют к продуктам питания; чаще всего это сахароза (столовый сахар) и кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы.

Дофамин: вещество, продуцируемое в головном мозге и порождающее чувство удовольствия. Высвобождение дофамина стимулирует потребление калорийного сахара и лишенных калорий искусственных сахаров.

Жировая ткань: ткань организма, состоящая из жировых клеток (адипоцитов). При метаболическом синдроме жировая ткань чаще всего откладывается в животе.

Жировое переключение: то же самое, что переключение в режим выживания, за тем исключением, что в этом случае потребление фруктозы настолько велико, что развивается ожирение и сахарный диабет, а также множество других заболеваний.

Индекс массы тела (ИМТ): величина, рассчитываемая, исходя из веса тела и роста; часто используется для определения степени ожирения. ИМТ в пределах 20–25 считается нормальным; избыточному весу соответствует ИМТ 25–30, а ожирению ИМТ больше 30. У мускулистых людей величина ИМТ может не отражать истинную степень ожирения.

Инозитолмонофосфат (ИМФ): нуклеотид, образующийся из АМФ; является частью пути истощения энергии. Подобно АМФ, его добавляют в пищевые продукты для усиления вкуса умами.

Инсулин: гормон, высвобождаемый особыми клетками поджелудочной железы. Главное действие: стимуляция захвата глюкозы мышцами, печенью и жиром.

Инсулинорезистентность: направленная на выживание реакция животных, нацеленная на преимущественную доставку глюкозы в мозг, а не мышцы или печень.

Калории: единицы энергии, используемые для описания ее количества в пищевых продуктах. Одна калория соответствует количеству энергии, необходимой для нагревания 1 грамма воды на 1 градус Цельсия.

Кетоны: продукты, образующиеся