Прим. ред.

17

В наше время фториды, добавляемые в зубную пасту и напитки, убивают бактерии и предотвращают образование кариозных полостей, поэтому повышенное потребление фруктозы сейчас не отражается на наших зубах.

18

Сорбитол часто добавляют в качестве подсластителя в сиропы «без сахара». К сожалению, сорбитол в организме превращается в сахар – фруктозу.

19

Я уже несколько раз упоминал имя Мигеля Ланаспы, так как он уже давно стал моим сотрудником и оказал большое влияние на наши исследования. Сначала я был его наставником, но постепенно наши роли стали равными в изучении роли фруктозы в поддержании здоровья и развитии болезней.

20

Гликемия – это медицинский термин, обозначающий уровень концентрации глюкозы в крови.

21

Амилаза является причиной того, что положенный в рот крекер через пару минут вызывает ощущение сладости; появление сладости связано с превращением крахмала в глюкозу.

22

Каждый раз, делая выдох, мы теряем немного водяного пара вместе с выдыхаемым углекислым газом.

23

Прежде чем менять свои питьевые привычки, прочтите мои рекомендации в главе 9. Иногда избыток воды может причинить вред.

24

Морская рыба из семейства скумбриевых.

25

Некоторые считают, что умами – это исключительно вкус глутамата, но наши исследования показали, что усилителями вкуса являются все три указанных вещества – либо вместе, либо по отдельности, поэтому, говоря о вкусе умами, я имею в виду все три вещества. Важно помнить, что в пищевых продуктах они, как правило, присутствуют вместе.

26

Джек рассказывал, что в молодости был «сахароголиком» – он был зависим от сахара, как некоторые люди бывают зависимы от алкоголя. Мы разберемся с довольно интересными взаимоотношениями сахара и алкоголя в главе 7.

27

Из греческого языка: «воспаление сустава».

28

В настоящее время во многих клинических испытаниях оценивают потенциальную пользу снижения уровня мочевой кислоты в лечении болезней сердца. Детали некоторых таких исследований мы обсудим в главе 9.

29

Для контраста надо сказать, что содержание кислорода в атмосфере на уровне моря составляет около 21 %, а на вершине Эвереста – около 7 %.

30

Грудное молоко тоже содержит сахар, лактозу, но оно не содержит фруктозу.

31

Открою читателю тайну. Наша группа учредила компанию (Colorado Research Partners, LLC), которая занимается созданием ингибиторов метаболизма фруктозы для лечения алкоголизма. По большей части исследования и синтез лекарств финансируются Национальными институтами здравоохранения.

32

Хотя мочевая кислота кратковременно повышает физическую выносливость, как элемент кормодобывающего поведения, со временем негативные эффекты высокого уровня мочевой кислоты начинают перевешивать это благоприятное воздействие.

33

Но даже в этом случае результаты могут ввести в заблуждение, потому что часть глюкозы в ходе метаболизма превращается во фруктозу.

34

Связь между потреблением сахара и ожирением у муравьев мало отличается от таковой у млекопитающих. Например, в северных широтах муравьи осенью переходят с белковой диеты (насекомые) на сахарозу, видимо, для того, что набрать запас жира на зиму. Точно так же муравьи, обитающие в Сахаре, набирают много жира, вероятно, запасая таким способом воду. Муравьи не выглядят ожиревшими, потому что весь жир скрыт экзоскелетом!

35

Для любознательных: к таким участкам относят гиппокамп, полосатое тело, гипоталамус и сенсорная кора.

36

Дэвид Перльмуттер. Еда и мозг. М.: МИФ, 2018.

37

Дэвид Перльмуттер. Обезвредить кислоту. М.: МИФ, 2023.

38

Сайт Уилсона, для тех, кто хочет узнать больше: https://carbsyndrome.com/.

39

Больной 51 г., в анамнезе сахарный диабет 2-го типа, гипертоническая болезнь, неалкогольное жировое перерождение печени, ишемическая болезнь сердца и острое нарушение мозгового кровообращения, поступил с инфарктом миокарда.

40

Витамин С, как мы читали в главе 4, защищает энергетические станции клеток от окислительного стресса, возникающего в результате метаболизма фруктозы. Витамин C также симулирует выведение из организма мочевой кислоты с мочой.

41

Некоторые из них применяются в медицине; они обладают множеством полезных свойств, например, способностью подавлять окислительный стресс.

42

Мы обнаружили, что калий, подобно витамину C, может блокировать некоторые эффекты переключения в режим выживания. Однако уровень калия в крови надо поддерживать в достаточно узких границах, ибо вредно как снижение, так и повышение его концентрации, так как калий влияет в первую очередь на ритм сердечных сокращений. Не следует самостоятельно принимать добавки, содержащие калий, не посоветовавшись с врачом.

43

Аллюзия на поговорку You can’t have your cake and eat it too. Прим. ред.

44

Интересно отметить, что бактерии, возбудители зубного кариеса, питаются фруктозой, которую мы едим; для них фруктоза – основной источник энергии; избыток фруктозы они запасают в форме фруктанов в трещинах и углублениях зубов; этими фруктанами бактерии питаются, когда мы долго не едим фруктозу. Фруктаны могут также вызывать болезни у лошадей, бактерии кишечника которых превращают во фруктозу фруктаны, содержащиеся в траве пастбищ. В сотрудничестве с Таней Гесс из Университета Колорадо мы нашли доказательства того, что фруктоза, отщепляемая от фруктанов, может вызывать как лошадиный метаболический синдром, так и ламинит (воспаление копыта); эта разновидность артрита часто поражает скаковых лошадей, лишая их способности к бегу.

45

Кейд был творческим гением, очень скромным и веселым человеком. Я имел счастье быть его близким другом в бытность его преподавателем Университета Флориды. Вот одна из рассказанных им мне историй, касающаяся напитка Gatorade. Один из первых футболистов, попробовавших новое питье, констатировал, что вкусом оно напоминает мочу; во время матча он его не пил, а выливал себе на голову. Кейд только улыбнулся и сказал, что этот парень все равно получал пользу от Gatorade – напиток помогал ему охладиться.

46

Тот факт, что молодые люди, а в особенности спортсмены со здоровыми митохондриями относительно устойчивы к эффектам потребления фруктозы, позволяет