За последнее десятилетие количество первоклассных научных исследований, подтверждающих важность жиров в рационе, выросло до такой степени, что накопленный объем доказательств практически неоспорим. Было продемонстрировано, что диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и диабетом. Она приводит к лучшим результатам для здоровья, чем так называемая средиземноморская диета при прямых сравнениях в исследованиях. И диета с высоким содержанием насыщенных жиров работает намного лучше, чем стандартный подход с низким содержанием жиров, который официально рекомендовался в западных странах в течение полувека.

Эта диета с низким содержанием жиров, оказывается, была ужасна для здоровья во всех отношениях, о чем свидетельствуют стремительно растущее распространение ожирения и диабета, а также неспособность победить болезни сердца. Предписанный AHA с 1961 года для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а затем принятый Министерством сельского хозяйства США в 1980 году в качестве официального плана питания для всех мужчин, женщин и детей, этот режим питания потерпел неудачу. Строгие клинические исследования – единственный научный метод, который может продемонстрировать фактические «доказательства», – продолжались долгое время после того, как этот совет о сокращении количества жиров уже распространился среди американцев. Но за последнее десятилетие ряд исследований показал, что диета с низким содержанием жиров не борется с ожирением, болезнями сердца, диабетом или раком любого типа. И диета с низким содержанием жиров, проверенная в этих исследованиях, не была худшей версией, нагруженной печеньем Snackwell и сахарной газировкой. В целом это была модель того, что нам все еще постоянно говорят есть сегодня: много фруктов и овощей, цельного зерна и постного мяса.

Как могли столь многие уважаемые авторитеты совершить такую ошибку? Эта история длинна и сложна, но, как и многие другие трагические человеческие истории, она связана с личными амбициями и деньгами. Эта книга полна данных, свидетельствующих об этих человеческих недостатках. Тем не менее за историей питания с ее ошибками стоит и другой, более благородный момент: страстное желание высоконравственных исследователей справиться с сердечно-сосудистыми заболеваниями в Америке. Они хотели спасти нацию. Просто, грубо говоря, они поторопились, дав официальные рекомендации до того, как были проведены надлежащие исследования[216], и игнорируя тех, кто предупреждал, что медицинские вмешательства должны, согласно клятве Гиппократа, «не навредить». Эта первоначальная ошибка сторонников диеты с низким содержанием жиров на протяжении многих лет усугублялась несколькими способами: миллиардами долларов, потраченными на попытки доказать гипотезу; корыстными интересами, стоящими за ней; исследованиями, которые стали зависеть от нее. Предубеждения против насыщенных жиров развивались и укоренялись.

Ученые цитировали неадекватные исследования снова и снова, приумножая свои предубеждения, как отражения в комнате смеха, полной зеркал. Критики были отодвинуты в сторону и замолчали. И в конце концов, целая армада экспертов по питанию пришла к выводу, что мясо, молочные продукты и яйца являются опасно нездоровой пищей, забыв, что их предки когда-то доили коров.

В 2006 году поразительный провал крупнейшего в истории исследования питания, которое должно было показать какие-либо преимущества диеты с низким содержанием жиров, привело область диетологии в состояние почти полного замешательства. Власти в настоящее время согласны с тем, что потребление жиров в целом не должно быть строго ограничено, а AHA и USDA спокойно отступают от ограничений потребления. Однако самые влиятельные экспертные группы в стране тем не менее недавно рекомендовали сократить потребление насыщенных жиров до уровня, столь рекордно низкого, что его почти невозможно найти нигде, кроме самых бедных глав человеческой истории.

Согласно этому совету, на идеальной диете (с низким содержанием мяса, молочных продуктов и яиц; фактически почти веганской) обязательно получать бóльшую часть жиров из единственно возможных альтернатив – оливкового и других растительных масел. Оливковое масло, по-видимому, полезно для здоровья, хотя не было успешно доказано, что оно обладает какой-либо особой способностью бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, и у него нет такой древней «родословной» и истории потребления, которая обычно предполагается. Однако одно из откровений этой книги состоит в том, что полиненасыщенные растительные масла при нагревании до температуры, необходимой для жарки пищи, создают высокотоксичные продукты окисления, которые вполне могут быть разрушительными для здоровья. Эти очень нестабильные масла в настоящее время используются как в фастфуде, так и в семейных ресторанах, чтобы заменить трансжиры. И этот сдвиг может однажды запомниться как одна из величайших непреднамеренных ошибок общественного здравоохранения в истории производства продуктов питания. Хотя трудно представить себе больший набор непредусмотренных последствий, чем те, которые возникли в результате обширного неконтролируемого эксперимента, которому подверглись Соединенные Штаты и весь западный мир, когда им в последние полвека навязывали диету с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов.

Стремление исключить животные жиры из рациона подвергло наше здоровье риску, связанному с трансжирами и окисляющимися растительными маслами. Если бы мы не отказались от мяса и молочных продуктов, то все еще могли бы использовать свиной и говяжий жир, сало и сливочное масло в качестве основных жиров для приготовления пищи. Эти жиры стабильны, не окисляются и употребляются с самого начала человеческой истории.

Животные жиры первоначально были осуждены на основании их способности повышать общий холестерин, а затем холестерин ЛПНП, и оба этих биомаркера оказались ненадежными предикторами сердечно-сосудистых заболеваний для подавляющего большинства людей. Другие доказательства вредности насыщенных жиров были получены в нескольких масштабных клинических исследованиях, которые позже были признаны не соответствующими научным принципам. В конце концов дело против насыщенных жиров было закрыто.

Более того, теперь мы знаем, что есть много веских причин употреблять в пищу такие продукты, как красное мясо, сыр, яйца и цельное молоко: они особенно богаты питательными веществами – гораздо больше, чем фрукты и овощи. Они содержат жиры и белки в тех количествах, в которых нуждаются люди. Было доказано, что они обеспечивают наилучшее питание для здорового роста и размножения. Насыщенные жиры также являются единственными продуктами, которые, как известно, повышают уровень холестерина ЛПВП, который оказался более надежным предиктором сердечных приступов, чем холестерин ЛПНП. А насыщенные жиры, как и все жиры, не вызывают увеличения веса.

Поэтому наш страх перед насыщенными жирами необоснован. Когда-то этот страх, возможно, казался разумным, но сейчас он сохраняется только потому, что во вред насыщенных жиров верят некоторые ученые, клиницисты и представители органов общественного здравоохранения. Эксперты, пишущие статьи о вреде мяса, могут легко публиковать свои работы в рецензируемых журналах и рассчитывать на то, что их идеи будут продвигаться их единомышленниками в средствах массовой информации. Мы все так долго жили с навязанным мнением, что почти не могли думать иначе. (Я считаю, что на самом деле смогла написать эту книгу только потому, что пришла в область изучения