эксперимента: что, если мы снова вернемся к употреблению свиного и говяжьего жира, тем самым снизив спрос, который предъявляем к нашей земле для выращивания сои, рапса, хлопка, сафлора и кукурузы, которые превращаются в растительные масла? Все эти вопросы сложны и выходят за рамки данной книги. Здесь я попыталась проанализировать, какие виды пищевых жиров полезны для здоровья человека, и точка. Поскольку мир страдает от такого разрушительного бремени хронических заболеваний, начать с этих данных показалось мне хорошей идеей.

Благодарности

Эта книга захватила мою жизнь почти на десять лет. Она поддерживала меня интеллектуально и коренным образом изменила контуры моего мышления. Но также ее написание было всепоглощающим усилием, которое на протяжении многих лет требовало огромной поддержки моей семьи. И поэтому я благодарю, прежде всего, моего мужа Грегори и детей, Александра и Тео. Даже когда моя книга мешала их жизни, мои мальчики все еще принимали ее и защищали бекон перед своими учителями. Они давали мне время для работы («Сколько еще страниц, мамочка?») и всячески поддерживали меня. И в дополнение к тому, что Грегори был рупором моих идей, он был кормильцем нашей семьи, моим редактором, фанатом, советником и постоянным партнером, за что я ему безумно благодарна. Хотя он по-прежнему крадет у меня жвачку, эта книга, очевидно, посвящена ему.

Помимо моей семьи, есть несколько человек, без которых эта книга никогда не стала бы реальностью. Один из них – мой агент и подруга Тина Беннетт, которая формировала, продвигала и почти в одиночку поддерживала жизнь этой книги на протяжении многих лет. Спасибо за ее неисчерпаемый энтузиазм и щедрую доброту, которые сочетаются с умением работать в команде над каждым аспектом публикации и острым редакторским глазом. Она привносила мудрость, такт и бесконечную доброту в любую ситуацию, и я не могла представить себе ни одной сферы этого предприятия без нее. Ее помощница Светлана Кац всегда была милой, находчивой и проницательной.

Также важно упомянуть Эмили Лоуз, которая первой заметила потенциал этой книги и подарила мне уверенность в том, что я смогу написать что-то стоящее. Затем мне посчастливилось встретиться с редактором Миллисент Беннетт, которая неустанно работала над тем, чтобы превратить мою рукопись в последовательный труд. Она была бесконечно щедрой, вдумчивой и настойчивой при редактировании этой книги. Она маяк безупречных стандартов и логического мышления. Благодарю тебя, дорогая Миллисент.

Книга вышла из рассказа о трансжирах, одобренного Джослин Цукерман, моим умным непринужденным редактором в Gourmet, а затем была смело опубликована Рут Райхл. Я благодарю их обеих за то, что они отправили меня в это путешествие, которое мы никак не могли предвидеть. В самом начале людьми, которые открыли мне глаза на то, что политика США в области питания могла пойти совершенно неправильным путем, были Мэри Эниг, Фред Куммероу и Гэри Таубс. Поговорив с ними и узнав о науке о питании, я начала понимать огромные масштабы этой истории, которая, конечно, взывала к моим журналистским инстинктам. Затем я приступила к тому, что можно было бы назвать стадией «полного принуждения», во время которой почувствовала необходимость раскопать все последние исследования в области питания за последние шестьдесят лет и изучить каждую зацепку. За эту тягу к чрезмерной тщательности, а также за любовь анализировать и независимый ум я благодарю своих родителей Сьюзен и Пола Тейхольца. Однако это принуждение полностью исходило от меня и лучше всего объясняется желанием докопаться до сути вещей.

Я глубоко благодарна многим чиновникам и исследователям как в сфере промышленности, так и в научных кругах, которые любезно делились своим временем и знаниями, чтобы помочь мне на этом пути. Среди тех, кто был особенно неутомим в ответах на мои бесконечные вопросы или кто каким-то образом оказал экстраординарную помощь, были Том Эпплуайт, Кристос и Элени Араванис, Генри Блэкберн, Таня Бласбалг, Боб Коллетт, Грег Дрешер, Йорн Дайерберг, Эд Эмкен, Салли Фэллон, Анна Ферро-Луцци, Джо Хиббелн, Стивен Джозеф, Рон Краусс, Гил Левей, Марк Мэтлок, Джеральд Макнил, Майкл Мадд, Марион Нестле, Стив Финни, Уффе Равнсков, Роберт Ривз, Луис Серра Маджем, Билл Шертлефф, Сара Бер-Синнотт, Аллан Снайдерман, Джереми Стэмлер, Стин Стендер, Кальяна Сундрам, Антония Трихопулос, Джефф Волек, Эрик Вестман, Боб Уэйнрайт, Кэтрин Уоткинс, Ларс Видерманн, Джордж Уилхайт и Уолтер Уиллетт. Многие из этих людей не согласятся с некоторыми аспектами этой книги, но надеюсь, что они признают мое стремление честно представлять науку, и я искренне благодарю их всех.

Несколько человек прочитали все или некоторые части черновика книги и предложили исправления: Майкл Идз, Рон Краусс, Джордж Маниатис, Лидия Маниатис, Стивен Финни, Крис Рамсден, Джереми Роснер, Дэвид Сигал, Кристофер Силвуд, Гэри Таубс, Лесли А. Тейхольц, Эрик Вестман и Ларс Видерманн. Я чрезвычайно благодарна им за их время и за пристальное внимание к материалу, а также за экстраординарные усилия, которые они приложили, чтобы уложиться в сроки.

Я считаю, что мне очень повезло найти дом для моей книги в издательстве Simon & Schuster. Джон Карп горячо меня поддерживал; Энн Тейт – мастер рекламы, а Дана Трокер – вдохновенное чудо маркетинга. Моя превосходная, трудолюбивая команда в S&S также включала Алисию Бранкато, Миа Кроули-Халд, Джину Димашиа, Сюзанну Донахью, Кэри Голдштейна, Ирен Херади, Рут Ли-Муи и Ричарда Рорера. Я глубоко благодарна им всем, а также в высшей степени внимательной, дотошной команде Dix. Я также благодарю вечно деятельного и милого Эда Уинстеда. Моя собственная команда помощников включала Линду Сандерс, которая откопала сотни научных документов, одновременно посещая медицинскую школу, а также Си Джея Лотца, Малину Уэлман, Мэдлин Блаунт и Ханну Брунер. Спасибо также Биллу и Тиа Шуйлерам за их работу на моем сайте и в социальных сетях.

За их дружбу на протяжении многих лет, особенно по мере того, как эти годы становились все более долгими, а дружба все более «многострадальной», я благодарна Энн Банчофф, Кливу Келлеру, Шарлотте Морган, Саре Мюррей, Мардж Нойвирт, Лорен Шаффер, Дэвиду Сигалу, Дженнифер Сеньор и Лизе Уолтух. Покидая свою писательскую пещеру, чтобы провести время с вами, я получила существенную дозу здравомыслия.

Более того, как известно любому родителю маленьких детей, найти время для самостоятельной работы – это роскошь. Я никогда не смогла бы провести так много часов за работой, если бы не Юлианна Копаньи и Эва Кобли-Вальтер, которые преданно заботились о моих мальчиках и всячески облегчали мою ношу.

Выражаю искреннюю благодарность моей семье: родителям за их бесконечную любовь и неисчерпаемое терпение, Марку и Лесли по причинам, которые слишком глубоки, чтобы выразить их словами, и снова Тео, Александру и Грегори за то, что они были такими стойкими оловянными солдатиками.

Примечания

Вступление

8 фрукты, овощи… и зерновые: рассчитано