питания как человек со стороны, осведомленный в вопросах диеты ровно настолько, насколько любой средний американец. И в отличие от медицинских или университетских экспертов я свободна от давления, с которым они обычно сталкиваются при публикации работ, получении грантов для исследований и продвижении вверх по карьерной лестнице.)

У нас есть веские причины для того, чтобы попытаться преодолеть долгосрочное предубеждение против насыщенных жиров. Наука больше не может привести убедительных аргументов против них. А ведь красное мясо, сыр и сливки – это очень вкусно! Не говоря уже о яйцах, жаренных в масле, сливочных соусах и жареном мясе. Удовольствия от этих продуктов давно забыты, но из них получаются вкусные и сытные блюда. Рекомендуется употреблять в пищу не только постное мясо, но и жирные куски, потому что они обеспечивают организм столь необходимыми жирами, а также помогают компенсировать опасность избытка белков, который может привести к отравлению азотом, если его не сочетать с достаточным количеством жиров.

Ешьте масло, пейте цельное молоко и кормите ими всю семью. Запаситесь сливочными сырами, субпродуктами, колбасой и, да, беконом. Ни один из этих продуктов не вызывает ожирения, диабета или сердечно-сосудистых заболеваний. Большое и растущее количество недавних исследований в настоящее время убедительно указывает на то, что к этим болезням ведут углеводы. Сахар, белая мука и другие рафинированные углеводы почти наверняка являются основными причинами этих заболеваний. Недавние научные исследования и исторические данные демонстрируют, что потребление рафинированных углеводов повышает риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

В этих заболеваниях нельзя винить генетику: количество генов, определяющих работу органов и систем организма, слишком велико, по словам директора проекта «Геном человека», который написал в 2009 году, что в развитии этих хронических заболеваний было задействовано так много генов, что, «указывая на все, генетика не указывала бы ни на что». В клинических исследованиях не было продемонстрировано, что хоть одно из этих заболеваний вызвано какими-либо другими факторами окружающей среды. В клинических исследованиях было показано, что только углеводы являются вероятной основной причиной ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Я признаю, что эти выводы кажутся нелогичными. Они казались нелогичными и мне, когда я начала собирать и анализировать информацию для этой книги. И в эти выводы, кажется, почти невозможно поверить, даже несмотря на то что они подкреплены лучшими доступными данными: салат из свеклы с фруктовым коктейлем на обед в конечном счете менее полезен для вашей талии и сердца, чем тарелка яиц, жаренных в масле. Салат со стейком предпочтительнее тарелки с хумусом и крекерами. А перекусить жирным сыром лучше, чем фруктами.

Помимо закусок, мы остро нуждаемся в большем количестве продуктов в колонке «здоровье» для наших основных блюд. Кто-нибудь замечал, что пожизненное питание, состоящее только из овощей, рыбы и макаронных изделий, является строго ограниченным? А рыба, ставшая нашей единственной «безопасной пищей», быстро заканчивается в океанах. Более богатое меню, включающее бараньи отбивные, тушеную говядину и кассуле (мясо с фасолью) обеспечит некоторое желанное разнообразие. В общем, путь к пище с более высоким содержанием жиров из натуральных продуктов неизбежно приходится на продукты животного происхождения, и именно поэтому люди шли по этому пути на протяжении всей истории. Потеря исторического взгляда на традиции питания, возможно, является главной причиной того, что наша политика в области диетологии зашла так далеко. Власти говорят нам, что нет «никаких доказательств» и каких-либо долгосрочных «данных» о том, как на людей влияет рацион с высоким содержанием насыщенных жиров. И под этим подразумевается, что нет клинических исследований диеты с высоким содержанием продуктов животного происхождения, длящихся два года или более. Но есть четыре тысячелетия человеческой истории, с которыми эти эксперты могли бы свериться. Кулинарные книги, истории, дневники, мемуары, романы, опросники о питании или отчеты миссионеров, врачей, исследователей и антропологов – в общей сложности практически неограниченное количество книг, от Библии до пьес Шекспира, – ясно показывают, что животная пища составляла основу человеческого рациона в течение тысячелетий. В те времена у людей была более низкая продолжительность жизни, это правда, но они умирали молодыми от инфекционных заболеваний. Когда они становились взрослыми, их жизнь и смерть были почти не связаны с хроническими заболеваниями, такими как ожирение, диабет и болезни сердца, от которых мы умираем сейчас. И если люди действительно страдали от последних, то не были так близки к уровню эпидемии, как мы сегодня. От Афины, положившей «множество коз и агнцев блеющих; / Множество туком цветущих закланных свиней белоклыких», до пророчества Исайи в Ветхом Завете о том, что Господь устроит «трапезу из тучных яств, трапезу из чистых вин, из тука костей и самых чистых вин», до кражи Пипом пирога со свининой в «Больших надеждах», до исторических данных о том, как американцы в восемнадцатом веке ели в три-четыре раза больше красного мяса, чем сегодня, наше собственное прошлое, отраженное в памятниках письменности, может рассказать о многом. Мясо является главной пищей на протяжении всей человеческой истории, как записано самими людьми. Мы забыли собственную историю на свой страх и риск.

История говорит нам, что ожирение, диабет и другие хронические заболевания влияют на возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Известный сегодня метаболический синдром, это созвездие патологий, раньше называлось «секстетом ожирения», «западными болезнями», «болезнями цивилизации» или, в начале 1900-х годов, когда сахар распространился в английских колониях, «сахариновыми болезнями». Как мы видели, выводы, сделанные из этой истории, полностью согласуются с результатами лучших, самых тщательных исследований питания за последнее десятилетие. Наблюдения выстраиваются в стройный ряд; и нет никаких парадоксов, которые нужно было бы объяснять. И если мы сможем объединить уроки как науки, так и истории, кажется, станет возможным принимать мудрые решения в поисках путей к излечению от хронических заболеваний.

Примечание о мясе и этике

В этой книге я не обсуждала глубокие этические и экологические последствия выводов, которые сделала из своих изысканий. Поедание животных заставляет задуматься многих, как и должно быть. В человеческих культурах раньше существовали сложные ритуалы, связанные с тем, чтобы просить прощения у животных, прежде чем убивать их, чтобы съесть. У нас больше нет этих священных действий, которые могли искупить биологическую потребность в пище, и это ставит нас в тупик.

Экологические вопросы также сложны: коровы производят метан, который способствует образованию парниковых газов, и потребляют относительно большое количество ресурсов по сравнению с выращиванием фруктов и овощей. Но красное мясо может быть более насыщенным питательными веществами на единицу потребляемых ресурсов, а также в нем есть необходимые нутриенты, не содержащиеся в растительной пище. Таким образом, вполне возможно, что более крепкое здоровье нации, потребляющей больше мяса, снижает расходы на здравоохранение, тем самым выравнивает бюджет.

И в качестве мысленного