142

Подозрения Куммероу в отношении трансжиров проистекали из убеждения, что они просто не были натуральными – буквально, не встречались в природе. Некоторые из них, правда, формируются естественным образом в мясе и молоке жвачных животных, таких как олени и коровы. Это так называемые трансжиры жвачных животных. Они состоят из точно таких же атомов, как и трансжиры, содержащиеся в гидрогенизированных маслах, но есть крошечная разница – дело в одной двойной связи в молекуле, – и эта часть строения не отражена в химической формуле. Этого крошечного различия, вероятно, достаточно, чтобы заставить трансжиры жвачных животных вести себя иначе в организме. Куммероу впервые продемонстрировал эту разницу в эксперименте 1979 года, и последующие исследования показали, что жиры жвачных животных фактически не оказывают вредного воздействия на здоровье, свойственного промышленно произведенным трансжирам. Однако FDA, регулируя трансжиры, отвергло аргументы молочной промышленности и животноводства, требующих исключения трансжиров жвачных животных из правил FDA, и объяснило, что стандарты агентства строго основаны на химических формулах (Lawson and Kummerow 1979; Bendsen et al. 2011).

143

Изомеры – вещества, имеющие одинаковый состав, но разное строение и свойства. Разница между цис– и транс-изомерами заключается в типе их двойной связи: связь «цис-» образует U-образную молекулу, в то время как «транс-» – зигзаг, как описано ранее.

144

В 1991 году в Kraft General Foods в Торонто, Онтарио, состоялось закрытое однодневное совещание, и, несомненно, были и другие, но первая крупная научная конференция, открытая для общественности, была организована Датским обществом питания недалеко от Копенгагена в 2005 году. В 2006 году AHA созвала первую в США конференцию, посвященную трансжирам.

145

Критика исследования Куммероу на свиньях заключалась в том, что в диете с высоким содержанием трансжиров не хватало одной из незаменимых жирных кислот (линолевой), необходимой для нормального роста. Когда Swift & Co. повторила исследование в Висконсинском университете, на этот раз с большим количеством линолевой кислоты, атеросклеротический эффект трансжиров исчез. Однако неясно, лучше ли это второе исследование отражало реальность американской диеты, поскольку диеты, подобные тем, на которых Куммероу держал свиней, оказались реальными, если не распространенными в Соединенных Штатах, особенно потому, что процесс гидрирования разрушает линолевую кислоту в масле (маргарины с высоким содержанием трансжиров, следовательно, «естественно» имеют низкое содержание линолевой кислоты). Эксперимент Куммероу, возможно, выявил реальную опасность для американцев, однако общее мнение было против результатов его эксперимента.

146

Среди прочего, Томас Эпплуайт занимал пост президента AOCS в 1977 году и был выбран компанией John Wiley & Sons в 1985 году для редактирования книги Bailey’s «Промышленные масложировые продукты», важнейшего справочника в области химии масел.

147

Малкольм Р. Стивенс, помощник заведующего FDA, был президентом ISEO с 1966 по 1971 год, а Уильям У. Гудрич, главный юрисконсульт FDA, – президентом ISEO с 1971 по 1984 год. Оба имели более чем тридцатилетний опыт работы в FDA, прежде чем перейти в ISEO.

148

Министерство сельского хозяйства США наняло Эниг для оценки содержания трансжиров в продуктах питания и согласилось с ней в том, что основная правительственная база данных о потреблении пищевых продуктов, формируемая программой среднестатистической оценки состояния здоровья и питания американцев (National Health and Nutrition Examination Surveys, NHANES), полна ошибок в отношении трансжиров. До начала 1990-х годов Эниг и ее команда из Мэрилендского университета были одними из немногих научных исследователей, пытавшихся получить точные цифры содержания трансжиров в продуктах питания.

149

Оливковое масло было выбрано потому, что относительно нейтрально по отношению к холестерину ЛПВП и ЛПНП.

150

В число тех, кто внес свой вклад, входили Nabisco Foods Group, Национальная ассоциация производителей маргарина, Ассоциация закусочных, Mallinckrodt Specialty Chemicals, Объединенный совет по сое, государственные советы по сое в Мэриленде, Огайо, Северной Каролине, Иллинойсе, Мичигане, Миннесоте и Индиане, а также Национальная ассоциация продуктов из семян хлопчатника.

151

Влияние на холестерин ЛПВП никогда не выявлялось с какой-либо достоверностью, а рост уровня холестерина ЛПНП был небольшим: увеличение на 7,5 мг/дл на каждые 5 процентов увеличения трансжиров в качестве части ежедневных калорий или рост уровня холестерина ЛПНП только примерно на 7 процентов для среднего американца (FDA 2003, 41448, «повышение на 7,5 мг/дл»).

152

Негативное отношение общества к трансжирам в Дании не ослабевает. В 2004 году, когда было обнаружено, что магазин 7-Eleven продает пончики, в которых 6 процентов жиров приходятся на трансжиры, менеджер всей франшизы 7-Eleven появился на национальном телевидении, чтобы заверить общественность, что все пончики в магазинах будут убраны с полок в течение двадцати четырех часов (L’Abbé, Stender, and Skeaff 2009, S53).

153

Действительно, через год после того, как Уиллетт опубликовал свои результаты по трансжирам, два крупных наблюдательных исследования, проведенных в Европе, не показали связи между трансжирами и частотой сердечных приступов или внезапной смерти из-за сердечно-сосудистых заболеваний (Aro et al. 1995; Roberts et al. 1995).

154

Интересно, что Уиллетт обнаружил, что трансжиры из нездоровой пищи – печенья и т. д. – и хлеба были в большей степени ответственны за повышенние риска сердечно-сосудистых заболеваний, которые он наблюдал. И, поскольку он не мог контролировать потребление углеводов, общий эффект, как было видно, вполне мог быть обусловлен, по крайней мере частично, углеводами.

155

Оценка «ежедневного потребления» была работой постоянного комитета IOM, состоящего из элиты в мире диетологии, включая Рональда Краусса, Пенни Крис-Этертон, Элис Лихтенштейн, Скотта Гранди и Эрика Римма.

156

Ученые, работавшие в пищевой промышленности, атаковали предложение о «нулевом» потреблении, поскольку ни одно клиническое исследование не изучало потребление трансжиров на уровне ниже 4 процентов общего количества калорий. Группа IOM опиралась на диаграмму, составленную членом команды Уиллетта, эпидемиологом, занимающимся вопросами питания, Альберто Ашерио, который просто построил график всех исследований, проведенных при более высоких уровнях потребления трансжиров, а затем провел линию к нулю. Ашерио предположил пошаговую линейную зависимость между количеством съеденных трансжиров и их действием на холестерин – предположение, которое пищевая промышленность вполне обоснованно оспорила (Ascherio et al. 1999; критику Ашерио см. в Hunter 2006).

157