В обосновании нормы говорится, что результаты исследований о снижающем уровень ЛПВП эффекте трансжиров Национальные институты здравоохранения из своей линейки доказательств исключили, поскольку отдавали предпочтение холестерину ЛПНП, а не холестерину ЛПВП в качестве фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний.

158

Одна из постоянных проблем с этой нормой заключается в том, что она позволяет на упаковках продуктов питания указывать «ноль граммов» при содержании до 0,5 грамма трансжиров. Многие пищевые компании сократили в своих продуктах количество трансжиров, чтобы не превысить порог в 0,5 грамма. «Количество было ключевым фактором», – сказал мне Боб Уэйнрайт, вице-президент Cargill, крупного производителя пищевых масел. FDA отстаивало предел в 0,5 грамма, обосновав это тем, что он соответствовал способу маркировки других жиров, что кажется достаточно справедливым (FDA 2003, 41463).

159

Виды заявлений о здоровье на упаковках продуктов питания регулируются FDA с 1990 года. В 2003 году FDA снизило стандарт доказательств для таких заявлений. Теперь они могут основываться на «спорных доказательствах». Ранее, прежде чем можно было сделать заявление, необходимо было продемонстрировать «значительный научный консенсус».

160

Kraft Foods и Nabisco были объединены в одну компанию с 2000 по 2011 год под управлением Philip Morris Companies.

161

Переэтерификация – химическая реакция обмена структурных элементов сложных эфиров и гидроксильных групп спиртов. Используется в пищевой промышленности для снижения температуры плавления жиров, повышения их пластичности и стабильности к окислению кислородом воздуха.

162

Часть работы по переэтерифицированным жирам была проделана Министерством сельского хозяйства США, в преддверии того дня, когда может потребоваться замена (Гэри Лист, интервью с автором, 15 февраля 2008 года).

163

Первое такое испытание в настоящее время проводится в NIH Кристофером Э. Рамсденом.

164

Уильям С. Харрис, председатель комитета AHA, который написал обзор, в то время получал «значительные» исследовательские средства от Monsanto, одного из крупнейших производителей соевого масла в мире (Harris et al. 2009, 4).

165

McDonald’s и Burger King перечисляют эти масла в качестве ингредиентов на своих веб-сайтах, но не подтверждают проблемы с очисткой.

166

Несмотря на то что люди проводят в среднем только 1,8 процента времени в ресторанах, в течение этого времени там они получают около 11 процентов воздействия крошечных, потенциально вредных частиц в воздухе, согласно одному анализу (Wallace and Ott 2011).

167

Команда на Тайване, в которую входят молекулярные биологи, токсикологи и химики, была сформирована из-за обеспокоенности высокими показателями рака легких среди женщин, живущих в Шанхае, Сингапуре, Гонконге и на Тайване. Команда начала изучать вероятность того, что разогретые растительные масла могут играть определенную роль, поскольку приготовление пищи в воке с растительными маслами в непроветриваемом пространстве распространено на Тайване. (Некоторые исследования показывают, что и в Соединенных Штатах женщины, которые никогда не курили, имеют более высокие показатели рака легких, чем мужчины.) (Zhong et al. September 1999; Zhong et al. August 1999; Young et al. 2010.)

168

Продукты окисления нагретых масел все еще продолжают обнаруживать. В дополнение к свободным радикалам и альдегидам к ним относятся производные стирола, множество продуктов, образующихся из дегратированных триглицеридов, и другие окисленные соединения распада. Существуют и другие химические соединения, возникающие в результате процессов, отличных от окисления, включая гидролиз, изомеризацию и полимеризацию (Zhang et al. 2012).

169

Рекомендуемая температура жарки составляет 180 градусов по Цельсию, но исследование, проведенное ведущим биохимиком, показало, что рестораны почти всегда жарят при более высоких температурах (Firestone 1993).

170

Название «акролеин» происходит от латинских слов acris – острый, едкий и oleum – масло. – Прим. пер.

171

В то время как внешние симптомы шока незначительны, значительные изменения происходят внутри организма, вызывая резкий рост уровня провоспалительных маркеров, повышение некоторых видов холестерина и снижение уровня общего белка и альбумина в сыворотке крови.

172

Определение токсина обычно берется из экспериментов на животных. Данные о людях могут быть получены в результате эпидемиологических исследований, но эпидемиологам еще предстоит изучить проблему нагретых полиненасыщенных масел во фритюрницах ресторанов, поскольку их использование стало обычным только после того, как FDA ввело правило маркировки в 2006 году.

173

В тот день, когда FDA предложило запретить все трансжиры в конце 2013 года, частично в ответ на петицию Фреда Куммероу, он сказал мне, что знает о проблеме продуктов окисления, производимых нагретыми полиненасыщенными маслами. На самом деле, он сам провел некоторые оригинальные исследования по ним в 1950-х годах. Он сказал, что, «к сожалению», компании теперь используют обычные масла для жарки, и предположил, что, возможно, McDonald’s и Burger King могли бы вместо этого начать предварительно варить картофель фри (Куммероу, интервью с автором, 7 ноября 2013 года).

174

Отсылка к английскому стиху Jack Sprat: «Джек Спрат не мог есть жир. Его жена не могла есть постное». – Прим. пер.

175

Смерть Аткинса вызвала столько же споров, сколько и его работа при его жизни. Критики Аткинса опубликовали утечку информации из Бюро судмедэкспертизы Нью-Йорка, показавшую, что у диетолога были проблемы с сердцем, но не было ясно, было ли это состояние вызвано питанием или инфекцией, которая поразила его во время поездки на Дальний Восток несколько лет назад, как утверждал кардиолог Аткинса. Критики также подчеркнули, что в свидетельстве о смерти Аткинса его вес был указан как 117 кг, что подразумевало, что он страдал ожирением. Однако на момент поступления в больницу его вес был 88 кг, и его вдова правдоподобно объяснила, что быстрое увеличение веса произошло из-за задержки жидкости в организме во время комы (Анон «Смерть диетолога», 2004).

176

Эта история приверженцев низкоуглеводной диеты была впервые опубликована в книге Гэри Таубса «Хорошие калории, плохие калории» (2007).

177

В середине 1970-х годов Эллиот Данфорт из Вермонтского университета провел серию экспериментов по перееданию с различными видами пищи и пришел к выводу, что есть слишком много на диете, ориентированной на мясо, практически