За обеспечение города продовольствием отвечало специальное Зерновое ведомство, или Зерновой комитет, члены которого по закону обязаны были каждое утро докладывать дожу, велики ли запасы в двух крупных зерновых складах. Один склад находился на Риальто, второй – вблизи площади Сан-Марко, рядом с Монетным двором. Если запасов было мало или предвиделся неурожай, Зерновое ведомство гарантировало относительно высокие цены купцам, которые заключали контракты на поставки зерна из определенных районов и в обусловленные сроки. Причем не требовалось, чтобы импортеры продавали зерно правительству; они имели право продавать пшеницу в Венеции частным лицам на открытом рынке, где цены колебались в зависимости от спроса и предложения. Устанавливался лишь дневной предел подъема цены. Если цены взлетали нестерпимо высоко, государственные служащие сбивали их, продавая запасы зерна, пусть даже себе в убыток. Всю пшеницу, привезенную в Венецию, вносили в особый реестр, даже ту, которую собирали богатые землевладельцы в своих материковых усадьбах для собственного потребления. В 1595 году эти партии составляли около 30 процентов от общего количества. Еще 22 процента импорта покупалось на рынке домовладельцами, которые замешивали тесто и отправляли его в небольшие пекарни (форнаи), где из теста пекли хлеб. Оставшаяся часть того, что ввозили купцы, почти половина общего количества, шла в крупные пекарни (пистори), где и замешивали тесто, и пекли хлеб. Зерновое ведомство тщательно контролировало эти пекарни, выделяя им запасы и регулируя как цены, так и размер батонов. Цена за батон держалась на постоянном уровне в течение долгих периодов, но в неурожайные годы батоны были меньше.

На протяжении веков Венеции удавалось находить для себя источники поставок, где цены были сравнительно низкими, но со временем поиск «дешевых» мест затруднялся. Рост населения сказывался на поставках продовольствия во многих частях Средиземноморья. В 1580 году, когда население Константинополя выросло примерно до 700 тысяч человек, город стал забирать все излишки из романских и русских портов на Черном море, которые когда-то служили источниками продуктов и для Италии. Более того, когда османские армии вели войну на Дунае или сражались с Персией в Армении, как в последние десятилетия XVI века, зерно из Причерноморья шло на нужды армии, а Константинополь пополнял припасы в различных греческих портах, на которые привыкла рассчитывать Венеция. Конечно, турецкий запрет на экспорт можно было более или менее обходить. Экспортные лицензии покупались у придворных сановников; кроме того, правители албанских и греческих городов, снабжавшие венецианцев в те времена, когда цены были высокими, продолжали свои поставки, особенно если цены еще росли, а поблизости находились венецианские галеры, не дававшие турецким патрулям проверять, соблюдаются ли запреты на экспорт. И все же развитие событий все больше побуждало Венецию рассчитывать на собственные силы и на продукцию Северной Италии. Цены на пшеницу росли еще больше, чем цены на продукты в целом. В конце XVI века они взлетели так, что в 1590–1599 годах в среднем они вдвое превышали те, что были 10 лет назад. В 1590–1591 годах, когда в Средиземноморье ощущался особенный дефицит, цена в три раза превышала ту, что была в 1580 году.

Перевод капиталовложений в сельское хозяйство стал разумным и патриотическим ответом на такое экономическое положение. Состоятельные венецианцы на протяжении нескольких веков покупали усадьбы на материке, такое стремление выросло в последней четверти XVI века. Хотя некоторые современники относились к подобным устремлениям отрицательно, называя их «бегство от моря», процесс имел и свои положительные черты: он стал разумным и предусмотрительным шагом в связи с потребностями и возможностями времени. Вначале венецианцы покупали землю на материке главным образом для того, чтобы вложить в нечто прочное средства, заработанные на торговле, чтобы благодаря обширным владениям повысить свой престиж – или просто наслаждаться красивой виллой и загородной жизнью. После того как цены на пшеницу взмыли ввысь, многие увидели в сельском хозяйстве способ сколотить состояние.

Красноречивым поборником таких капиталовложений был Альвизе (то есть Луиджи) Корнаро, прославившийся главным образом тем, что в возрасте 95 лет он сумел опубликовать четвертое переработанное издание небольшого трактата о долголетии, который он написал в восьмидесятипятилетнем возрасте. Кроме того, он проповедовал трезвость, хотя и признавался, что в юности, когда был студентом-правоведом, предавался излишествам другого рода. Он не принадлежал к знаменитым богачам Корнаро; более того, власти не признали его потомком дожей. Однако он унаследовал от своего дяди несколько земельных наделов. Посвятив себя сельскому хозяйству, Альвизе Корнаро занимался осушением и мелиорацией. В результате его земли стали настолько урожайными, что он хвастал, что с их помощью нажил состояние и мог щедро тратить деньги. Так, он построил роскошный дом в Падуе по своему проекту, пригласив ведущих архитекторов. Вдобавок к трактату «О долголетии, или Трезвая жизнь» и еще одному пособию по архитектуре он написал несколько трудов, посвященных сохранению лагуны и мелиорации земель.

По оценкам Альвизе Корнаро, от 1/4 до 1/3 земель в окрестностях Падуи, Тревизо и Фриули были заброшенными. 3/4 из них можно было сделать плодородными с помощью ирригации и, самое главное, с помощью правильного осушения. С помощью обработки этих земель он рассчитывал освободить Венецию от закупок пшеницы за границей и предлагал, чтобы за крупные ирригационные проекты взялось правительство республики. По мнению Корнаро, частную инициативу тормозило многообразие прав собственности – в том числе прав монастырей, местных общин, доверительных собственников различных имений. Кроме того, работам препятствовали и владельцы мельниц, которые строили запруды. Широкий план, который он предложил, так и не был воплощен в жизнь, но в 1556 году создали Комиссию по мелиорации. Она разработала несколько планов осушения, а также поощряла частную инициативу. Владельцы недвижимости образовывали консорциумы для распределения между собой расходов и доходов. Даже когда Комиссия по мелиорации поддерживала их суверенным правом отчуждать частную собственность, работы – очистка избыточных мельничных прудов, строительство плотин для ускорения течения воды в дренажных стоках и даже постройка мостов через каналы, когда в том возникала необходимость, если перегораживаемая плотиной река протекала выше уровня земли, подлежащей осушению, – велись неспешно. Корнаро называл превращение пустошей в плодородные земли «настоящей алхимией». Такого рода мероприятия в следующем столетии сделали венецианские владения почти самодостаточными и снизили зависимость Сиятельнейшей от моря.

Общий экономический рост в XVI веке ярче всего повлиял на Венецию благодаря расширению рынков для ее мануфактур. Процветали традиционные отрасли химической промышленности, например стекольное дело; возникали новые отрасли, такие как книгопечатание. Впервые Венеция стала одним из ведущих центров в том, что тогда считалось крупнейшей отраслью европейской промышленности, – изготовлении шерстяных тканей.

Традиционно, начиная с XV века, Венеция была главным образом центром оптовых продаж шерстяных тканей, а не их производства. Войны в Италии в начале XVI века изменили положение дел. В 20-х годах XVI века многие итальянские города были разграблены. Кроме того, бесконечные военные действия отрицательно сказывались на производстве. Ремесленники начали искать тихую гавань. Многие обрели такую гавань в Венеции, в которую никогда не входили иноземные армии. Кроме того, Венеция лучше, чем другие города, снабжалась продовольствием благодаря водным путям и владычеству на море. В то время как во Флоренции и городах Ломбардии падал выпуск шерстяных тканей, в Венеции он взлетел вверх: от менее чем 2 тысяч штук в 1516 году, когда начали вести учет, до более чем 20 тысяч штук в год после 1565 года. Упорядочили тарифы и законы перевозок, связанные с импортом необработанной шерсти. Предусмотрели необходимость предоставления работы для ткачей-бедняков. Расширение производства шерсти в Испании сделало Испанию, а не Англию главным источником поставок.